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olivo, cuyo nombre en latín es olea europaea,
es un árbol que se cultiva principalmente en
los países de la cuenca mediterránea,
y su fruto es la oliva o aceituna. |
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En
la historia
España, Grecia, Italia y Túnez son los mayores productores
del extracto natural de la aceituna: el aceite de oliva. En la
dieta mediterránea el aceite de oliva es uno de sus pilares,
no sólo por sus características sensoriales y su
buena aceptación, sino también por los demostrados
efectos beneficiosos para la salud. Homero, intuyendo sus efectos
beneficiosos, le llamó “oro líquido”
y los romanos ampliaron su cultivo por todo su imperio.
La llegada de los árabes a la Península Ibérica
supuso un importante impulso para el jugo de la aceituna, que
ellos llamaron az-zait, aceite. Desde entonces hasta nuestros
días, el aceite de oliva ha merecido la atención
y el elogio de escritores y expertos en nutrición y gastronomía.
En
la salud
El aceite de oliva se clasifica principalmente en tres grupos,
según el proceso a los que ha sido sometido: aceite de
oliva virgen; aceite de oliva refinado (procesado a partir de
aceites de oliva vírgenes de menor calidad mediante técnicas
de refinado, como neutralización, decoloración y
desodorización); y aceite de orujo de oliva (obtenido básicamente
de los orujos, es decir, de los residuos de la oliva producidos
después de la elaboración de los aceites anteriormente
citados). Los aceites comestibles tienen gran cantidad de vitamina
E, de gran importancia antioxidante. Además, el aceite
de oliva virgen es rico en compuestos fenólicos, lo que
convierte a este aceite en un significativo proveedor de sustancias
antioxidantes, muy importantes desde el punto de vista de la salud.
Sin embargo, es conveniente aclarar que la parte beneficiosa se
pierde en gran proporción en los aceites refinados y los
de semillas.
Origen
y difusión
El olivo es originario del Asia Menor meridional, donde el olivo
silvestre es muy abundante, formando verdaderos bosques. Sin embargo,
su cultivo para la obtención de aceite de oliva comienza
en las épocas paleolítica y neolítica (5000
a 3500 a. C.) en Creta.
A
partir del siglo XVI a. C., los fenicios difunden el olivo por
las islas griegas y, en los siglos XIV a XII a. C., por la península
helénica, donde se incrementa su cultivo, llegando a alcanzar
gran importancia en el siglo IV a. C. cuando Solón promulga
decretos para regular su plantación.
Desde el siglo VI a. C., se propagó por toda la cuenca
del Mediterráneo pasando a Trípoli y Túnez,
a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional.
Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio
Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a. C.), aunque hay quien
piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída
de Troya (por lo menos 1200 años a. C.). Ya en Italia,
se extendió pronto por su norte, desde Calabria a Liguria.
Posteriormente, los romanos extenderían su cultivo por
los territorios que ocuparon en las costas mediterráneas,
haciendo del mismo un arma pacífica en sus conquistas para
el asentamiento de poblaciones.
En España, el olivo se había introducido durante
la dominación marítima de los fenicios (1050 a.
C.), que también aportaron el procedimiento para obtener
el aceite, y alcanzó un notable desarrollo con la llegada
de Escipión (212 a. C.) y la dominación de Roma
(45 a. C.). Después de la tercera guerra púnica,
el olivar ocupaba una importante extensión en la Bética
y se expandió hacia el centro y el litoral mediterráneo
de la Península Ibérica. Los árabes introdujeron
sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión
del cultivo hasta el punto de que muchos vocablos castellanos
(aceituna, aceite, acebuche,...) tienen raíz árabe.
El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterránea con
el descubrimiento de América, en 1492. Desde Sevilla pasan
los primeros olivos a las Antillas y, después, al continente.
En 1560, hay olivares en producción en México; después
en Perú, en California, en Chile y en Argentina, donde
todavía vive una planta llevada en aquella época,
el "olivo de Arauco" u "olivo viejo".
En tiempos más modernos, el olivo ha continuado su expansión
más allá del Mediterráneo, cultivándose
hoy en lugares tan alejados de su origen como en la región
sudafricana, en Australia, en Japón o en China.
El
aceite de Oliva y la salud
El cuerpo humano, para mantener sus funciones vitales, necesita
un equilibrio entre los distintos grupos de alimentos (hidratos
de carbono, proteínas y lípidos o grasas).
Las grasas ocupan un lugar predominante dentro de la dieta, al
ser nutrientes indispensables para el organismo. Su función
principal es el aporte de la energía que permite al individuo
desarrollar su actividad física e intelectual. Son también
una fuente de calor. Además, como algunas vitaminas (A,
D, E, K) sólo son solubles en grasas, dependen necesariamente
de ellas para su absorción.
Dentro
de las grasas, las que proporcionan mayores beneficios para la
salud son las monoinsaturadas. El máximo exponente de las
grasas monoinsaturadas es el aceite de oliva, componente fundamental
de la dieta mediterránea.
El
aceite de oliva no es sólo una grasa culinaria de agradable
sabor, que favorece el consumo de otros alimentos, sino que su
valor nutritivo y sus beneficios para la salud han sido sobradamente
demostrados, siendo aún objeto de numerosas investigaciones
científicas para confirmar otros beneficios que se presume
que tiene. Es un zumo natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas
y propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal
que puede consumirse tal como se obtiene.
El
aceite de oliva está compuesto principalmente por ácido
oléico, que representa alrededor del 75% del total, pero,
además, es rico en vitamina E, betacarotenos y otros antioxidantes.
Aunque se trata de una grasa y, por tanto, de un alimento rico
en calorías (9 cal/g), la experiencia demuestra que las
poblaciones que toman diariamente 60 g de aceite de oliva tienen
una vida sana y que su consumo dentro de una dieta equilibrada,
sustituyendo a otras fuentes de grasa menos convenientes, no produce
sobrepeso. |
