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| Los
vinos espumosos (cava) se caracterizan por tener gas
carbónico procedente de la segunda fermentación. |
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En
la historia
En el año 1638 nace Pierre Pérignon, abad de Hautvilliers
desde 1668 hasta su muerte en 1715. Dom Pérignon es el
hombre clave en el futuro del champagne. Se dice que era ciego
y que al probar una uva sabía de qué viñedo
procedía. Él decidió modificar la organización
de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco, provocando
una auténtica revolución en la forma de vendimiar.
Es indudable su aportación para convertir al champán
en un vino de lujo gracias a sus normas de vendimia y a su idea
de elaborar los distintos pagos por separado.
En el siglo XIX apareció otra figura clave: la viuda de
Clicquot. Gracias a ella aparecieron las técnicas del degüelle
y del removido. Desde 1852 el champán se extiendió
por todo el mundo, siendo la Rusia imperial su más importante
consumidor. Las dos guerras mundiales provocaron graves daños
en las zonas de cultivo, especialmente en Reims durante la primera
guerra.
En
el 1872, en Cataluña nació el champán, que
luego pasó a llamarse cava. Cataluña es el principal
productor en la Península Ibérica e incluso exporta
cavas a países como Estados Unidos. En los últimos
años el cava se ha consolidado como la bebida de la fiesta
y el lujo.
En
la salud
La calidad depende de la selección de buenas uvas. En función
de los gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican
en: brut (no contiene licor de expedición), seco, semiseco,
semidulce y dulce. El término Gran Reserva se utiliza para
indicar que la segunda fermentación ha durado un mínimo
de 30 meses.
La composición del cava es parecido a otros vinos: el componente
mayoritario es el agua, seguido del alcohol y de una serie de
compuestos minoritarios, como ácidos orgánicos,
compuestos fenólicos, etc. Estos últimos tienen
efectos fisiológicos que son beneficiosos para la salud.
El
Cava, un vino único
El
cava es un producto totalmente natural, tanto por su composición
como por su proceso de obtención, durante el cual experimenta
una segunda fermentación en la botella, que da origen a
la característica espuma. Es por su esencia el vino de
las celebraciones, en las que es indispensable compañero
y símbolo de la alegría de vivir. Pero también
es, por sus características —excelente tolerancia,
moderada graduación alcohólica—, el vino ideal
para disfrutar en todo momento del placer de un consumo inteligente.
El
proceso de elaboración del cava se ciñe al sistema
tradicional que vio la luz a finales del siglo XVII en la región
francesa de Champagne, conocido internacionalmente como méthode
champenoise, si bien por acuerdo comunitario, la mención
de este método y del vino que de él se obtiene,
el champagne, ha quedado reservada exclusivamente a los elaborados
en la región francesa homónima. Por su parte, el
cava ha quedado ratificado con la apelación de v.e.c.p.r.d.
(Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada),
que es la máxima categoría que a un vino le reconoce
la CEE.
Las
Uvas
Las cepas tradicionales del Penedès, empleadas para obtener
los vinos base para el cava, son fundamentalmente tres: macabeo,
xarel·lo y parellada. La primera produce un vino de fino
aroma, afrutado y meloso. La variedad xarel·lo le aporta
fuerza, vigor y la necesaria acidez. Finalmente, la parellada
se distingue por un toque de sutil finura, un aroma delicado y
floral. Del coupage —mezcla— entre los vinos resultantes
de estas tres variedades dependerá el equilibrio y la personalidad
de un cava.
El
método de elaboración tradicional
Una vez cosechadas, las uvas deben ser inmediatamente introducidas
en la prensa, a fin de evitar indeseables fermentaciones u otros
daños que por el calor y el traslado desde el viñedo
pueden sufrir los granos. Para este importante paso del proceso,
hemos adoptado la más avanzada tecnología. Y así,
con la ayuda de maquinaria equipada con sistemas neumáticos
y eléctricos, extraemos el zumo de la uva o mosto con la
máxima rapidez para evitar su oxidación y el contacto
con los residuos frutales. De la llamada "flor del mosto",
es decir, el resultado del primer prensado, aproximadamente un
50% del total, se obtienen los vinos de base para nuestros mejores
cavas. La operación llamada "desfangado", durante
la cual el mosto es filtrado y reposado en barricas o depósitos,
tiene por objeto la eliminación de las partículas
residuales.
Actualmente, las más modernas y mejor equipadas bodegas
del mundo cuentan con grandes recipientes metálicos a los
que se traslada a continuación el mosto ya limpio. Estos
depósitos están dotados de un sistema de refrigeración
que mantiene baja y estable la temperatura a la que el mosto fermentará
(12 ºC). Éste es un punto de gran importancia ya que
de este modo se evita que, por efecto del calor ambiental de final
del verano, se pierdan los más delicados y sutiles aromas
del vino, en el curso de una fermentación acelerada y tumultuosa
(a 38 ºC). Durante todo el proceso, los vinos de las diversas
variedades son catados repetidamente por experimentados enólogos.
La conclusión a la que lleguen estos especialistas decidirá
la proporción en que cada uno deberá intervenir,
esto es, el coupage. De esta proporción depende la regularidad
de una marca a través de las sucesivas cosechas, las características
que la definen y, en resumen, el éxito o el fracaso de
una cosecha.
Cuándo
y cómo beberlo
Por sus propiedades como producto totalmente natural y por su
moderada graduación alcohólica (de 10,8 a 12,8º),
el cava es un vino de todas las horas. Es, por definición,
el vino del brindis. Pero también resulta perfecto como
aperitivo. Incluso, por sus especiales características,
un buen brut puede sostener magníficamente el peso de un
menú completo ya que armoniza a la perfección con
cualquier alimento y elaboración.
La
crianza
Una vez efectuada la mezcla de los vinos en el recipiente llamado
de "tiraje", añadimos levaduras previamente cultivadas,
destinadas a consumir el azúcar contenido en el zumo de
la uva y trasformarlo en alcohol y anhídrico carbónico.
La selección de levaduras es también determinante
en la obtención de un buen cava. A continuación,
el vino es embotellado y tapado herméticamente de manera
provisional. Actualmente se utilizan de manera generalizada tapones
"corona". Las botellas son depositadas en posición
horizontal y les procuramos inmovilidad, temperatura constante
y la adecuada penumbra. En el interior de la botella, el vino
fermentará de nuevo. Esta segunda fermentación es
la característica de este sistema de elaboración.
Hoy las botellas se colocan en contenedores especialmente diseñados
que, sin alterar en absoluto las necesarias condiciones ambientales,
facilitan su almacenaje y la mecanización del proceso.
Durante
un mínimo de nueve meses, las botellas reposan mientras
las levaduras actúan. Desdoblado el azúcar en alcohol
y anhídrico carbónico, que a su vez se disolverá
en el líquido dando origen a la espuma, las levaduras mueren
y los residuos se depositan a un lado de la botella. Durante este
proceso, removemos diariamente cada botella, imprimiéndole
un movimiento de rotación que decanta las lías,
e inclinándola progresivamente en sentido oblicuo y con
el tapón hacia el suelo de modo que los residuos se van
acumulando en el cuello. Cuando todos los pósitos se han
agrupado junto al tapón, el proceso ha finalizado. El paso
siguiente es el dégorgement o degüelle, que consiste
en lograr la expulsión de este sedimento. Mediante la rápida
congelación del cuello de la botella, al hacer saltar el
tapón sale despedido el bloque de hielo, empujado por el
gas carbónico, y el resto del vino queda absolutamente
límpido y transparente. Procedemos de inmediato a reponer
la pequeña cantidad de líquido que se pierde. Este
añadido recibe el nombre de "licor de expedición"
y generalmente se compone de una parte de vino del mismo coupage,
una mezcla de vinos de añada y, en su caso, una determinada
cantidad de azúcar. La fórmula de este "licor"
es celosamente guardada por cada elaborador. Se aplica a continuación
el tapón de corcho definitivo y la botella queda lista
para su etiquetado, expedición y consumo. |
