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| Denostado
en tiempos y superapreciado ahora por el boom de la
sana Dieta Mediterránea, el aceite de oliva tiene
características únicas en el campo de
alimentación humana. |
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Saludable,
cardioprotectora, vitamínica y, sobre todo, de exquisitos
sabores y texturas, la cocina del aceite es de las más
amplias y sabrosas del mundo.
Una
alimentación equilibrada debe contar, por supuesto, con
todos los principios inmediatos (proteínas, hidratos de
carbono y grasas), cuyos mínimos deben respetarse siempre.
De hecho, ante enfermedades metabólicas como la diabetes
no deben eliminarse del todo las féculas ni prescindir
de las grasas en los casos de aumento de colesterol o de obesidad.
Por otra parte, debe saberse que el aceite de oliva es parte importante
de todo buen tratamiento alimentario para la obesidad y sus complicaciones
así como para evitar el colesterol malo y la prevención
de las enfermedades coronarias.
Los
efectos Beneficiosos del Aceite de Oliva
El principal ácido graso del aceite de oliva es el ácido
oleico, un ácido graso monoinsaturado. También contiene
ácidos grasos saturados (8%-14%), ácidos grasos
poliinsaturados (4%-20%) y otros elementos importantes, en especial
antioxidantes.
Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se deben pues tanto
al alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados como
al alto contenido de sustancias antioxidantes. Cuando los ácidos
grasos saturados -elevadores del colesterol malo- son sustituidos
por los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en el
aceite de oliva se reducen las concentraciones tanto del colesterol
total como del LDL o colesterol malo y ello sin reducir los niveles
del HDL o colesterol bueno.
A lo que, como decimos, hay que añadir el hecho de que
el aceite de oliva tiene gran cantidad de vitaminas A, E y polifenoles
que, además de su acción antioxidante, poseen efectos
benéficos para la piel y las mucosas. Además, gracias
a los esteroles que asimismo contiene bloquea la absorción
del colesterol "malo" directamente desde el intestino.
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos
destacar las siguientes :
Está
comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar
un mayor numero de veces en nuestra cocina.
Es
auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural,
sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de
refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la
alimentación justifican ampliamente el precio de este producto
regalo de la naturaleza.
Aceite
de Oliva Virgen: Completamente Diferente
El
Aceite de Oliva Virgen es -sin duda- el más natural
de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador
del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica
confirma que el aceite de oliva virgen:
- Reduce
el nivel de colesterol.
- Disminuye
el riesgo de infarto
- Reduce
las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye
la acidez gástrica.
- Ofrece
una acción eficaz de protección contra úlceras
y gastritis.
- Estimula
la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por
el intestino.
- Regula
el tránsito intestinal.
- Beneficia
nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización
del hueso.
- Es
el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores
de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el
envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Tipos
de Aceite de Oliva
El aceite de oliva se obtiene prensando la aceituna madura, como
es lógico. Pero no todo el aceite que consumimos proviene
del prensado directo de la oliva.
El primer prensado da lugar a lo que se denomina aceite virgen
o extra virgen y presenta una acidez de entre 0.4º y 1º.
Tras ese primer prensado en frío, el líquido resultante
presenta una mayor acidez y sabores singulares propios de determinados
elementos aromáticos presentes en el fruto.
Es entonces cuando se somete a un proceso de refinado con sustancias
químicas a fin de disminuir su acidez y neutralizar sabores
ajenos. El resultante es un aceite casi transparente, sin apenas
sabor y con un grado de acidez muy bajo por lo que para su comercialización
se le añade aceite virgen (normal o extra) en una proporción
de entre un 10% y un 20%.
Aún después del segundo prensado los restos de huesos
y piel que quedan se someten a un tercer prensado y nuevos procesos
químicos de refinado: saldrá de ahí el denominado
aceite de orujo de oliva que también precisa de un añadido
de las mismas proporciones de aceite virgen para su comercialización.
El sabor del aceite, por otra parte, no tiene nada que ver con
el grado de acidez sino con el momento de la recogida de la aceituna.
Al principio de la campaña, cuando el fruto no está
del todo maduro, el sabor resulta más fuerte y áspero
mientras que la aceituna recogida al final, más madura,
proporciona aceites de sabor más suave.
La
Gastronomía del Aceite
Por
su saludable efecto sobre nuestro organismo y por su valor alimenticio
el aceite de oliva ha conseguido un puesto preeminente en la gastronomía.
Pero, además, su sabor -único- le hace cabeza de
toda una forma de cocinar e, incluso, de entender la vida. Porque
el aceite -como el vino- es un elemento vivo que posee mil matices
gastronómicos que conviene aprender a apreciar y disfrutar.
En el mapa aceitero español la zona de cultivo del olivo
cubre toda Andalucía, Extremadura, La mancha, Aragón,
Cataluña y Levante. Y en cada zona existen variedades de
aceituna que proporcionan una gama de sabores propios que, bien
aprovechados, pueden hacer cambiar la textura y fondo de sabor
de cada plato.
Los aceites levantinos son, en general, más suaves que
los de la meseta. Las variedades arbequina o la blanqueta -respectivamente,
de Lérida y Alicante- proporcionan aceites de aromas frutales,
perfectos para aderezar una ensalada suave, lo mismo que la farga
valenciana. La hojiblanca de Málaga y Córdoba -más
sólida dentro de la misma línea- es perfecta para
el gazpacho veraniego. Las aceitunas del interior de Andalucía
(gordal, lechín, picual o manzanilla) proporcionan los
aceites clásicos de sabor rotundo y pleno. Y las aceitunas
manchegas y aragonesas como la cornicabra o la empeltre proporcionan
un aceite sabroso, ideal para tomar en crudo a la antigua, simplemente
con pan.
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