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| Si
alguien nos pregunta las diferencias que hay entre
un virgen extra, un virgen, aceite de oliva y aceite
de orujo de oliva, seguramente nos pondría
en un aprieto.
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Todos
sabemos que hay aceites de oliva mejores que otros y que incluso
dentro de los vírgenes extra debe haber sus categorías
a tenor de los precios. Conocer estas diferencias no es sólo
una cuestión de cultura, sino una cuestión práctica
que nos permitirá, entre otras cosas, contestar a la inevitable
pregunta : "¿el virgen extra es solo para tomar en
crudo o también para cocinar?".
La
familia de los aceites de oliva vírgenes
Empecemos
por lo más obvio. No todos los aceites de oliva vírgenes
son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad.
En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el
campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones
de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo.
Si
las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se
lavan y molturan el mismo día de la recolección
para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura
y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obtendremos
con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo
mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún
aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de
la aceituna fresca verde o madura.
Basta
una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna
o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite
se convierta en virgen. Una gran pérdida de calidad nos
dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el
consumo y que son obligatoriamente refinados.
A
todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se
han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos
ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención
de ningún proceso químico.
La
clasificación de los aceites vírgenes en estas 4
categorías (extra, virgen, corriente y lampante) responde
a unos parámetros físico-químicos y sensoriales
fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícola Internacional.
(Ver tabla al final) . El análisis químico mide
el grado de acidez, el índice de peróxidos y la
absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa
las cualidades organolépticas.
¿En
qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
Ambos
son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas.
La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación
que obtienen en análisis sensorial.
> En el virgen extra la mediana de los defectos es igual a
cero y la mediana del frutado superior a cero.
>En el virgen la mediana de los defectos es superior a cero
e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior
a cero.
(Existe
una metodología muy estricta que aborda la evaluación
sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles
de cata profesionales)
Un
aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables
o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta,
aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca
a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio,
humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.
Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis
sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas
perceptibles.
Con
respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional)
estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º,
mientras que el límite del virgen está en un 2º.
Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se
publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles,
se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º
de acidez máxima.
En
el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son
vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º
y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el
aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el
límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI,
la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis
sensorial.
La
acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos
más o menos intensos, es un parámetro químico
que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados
en ácido oleico. Está relacionado con el proceso
de elaboración. Una acidez alta indica anomalías
en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación.
También es importante saber que una acidez muy baja, por
ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de
aceite excepcional.
¿Se
puede cocinar con un virgen extra?
¿El
virgen extra es solo para tomar en crudo o también para
cocinar? Tal vez , porque en España la cultura del virgen
extra es relativamente reciente, hay todavía personas que
consideran que en un asado o en un sofrito, un virgen extra se
malgasta. A nosotros esto nos parece un error.
La
palabra virgen extra indica sabor y olor irreprochables (cero
defectos) y un frutado superior a cero. No indica ni el número
ni la calidad de los atributos positivos del aceite. Una gran
mayoría de los virgen extra que se venden en envase de
5 litros pertenecen a esta categoría y son los que nosotros
recomendamos para cocinar.
En
muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre
el mismo y así podrá saber mejor qué marcas
y qué variedades son las que más le gustan. Es una
forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos.
Para
tomar en crudo, nuestra recomendación es que alterne distintos
tipos de virgen extra y compare distintos precios. Los aceites
que se presentan en botella suelen tener precios más elevados
que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el
virgen extra que se vende en botella y a precio más elevado
ha obtenido una puntuación más alta en análisis
sensorial.
¿Qué
compramos cuando en la botella, solo aparece la palabra "aceite
de oliva"?
¿Qué
es el aceite de oliva? Antes hemos comentado que cuando las aceitunas
están dañadas y/o hay problemas en el proceso de
elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites
vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay
que refinar porque no son aptos para el consumo.
En
este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando,
por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color.
Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama
aceite de oliva refinado.
A
este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva
virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva.
Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente
y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas
publicitarias en televisión y el responsable de crear en
el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.
Efectivamente,
el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave
en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de
0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras
que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene
por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas
recibidas, el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación
comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor
suave / sabor intenso"
El
aceite de orujo de oliva
El
orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay
que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer
el aceite que contiene.
El
aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo
de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y
antiguamente para encender las lámparas de aceite.
Evidentemente
este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace
es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes
distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de
orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º.
Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso
puede denominarse "aceite de oliva".
*El
aceite de oliva virgen solo se puede llamar fino en la fase de
producción y de comercio al por maryor.
El
Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 15/5/2002 establece
la siguiente clasificación.
Clasificación de los aceites
·Aceite de oliva virgen extra : la mediana de los defectos
es igual a cero y la del atributo frutado superior a cero.
·Aceite de oliva virgen : la mediana de los defectos es
superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la del atributo frutado
superior a 0
·Aceite de oliva virgen lampante: la mediana de los defectos
es superior a 2,5 o bien la mediana de los defectos es inferior
o igual a 2,5 y la del atributo frutado es igual a 0.
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