No debe tener más tratamiento que el lavado del fruto,
la molienda, la preparación de la pasta, la separación
de fases sólidas y líquidas, la decantación
y/o centrifugación y el filtrado. El aceite de oliva
virgen es por tanto, el zumo oleoso de un fruto: la aceituna;
prácticamente el único aceite que puede consumirse
como se obtiene del fruto. Con una buena elaboración
se mantiene sin alteración del sabor, de los aromas,
y de las vitaminas que el aceite contenía en la aceituna.
Para
obtener un aceite de calidad se debe partir de unas
aceitunas enteras, sanas y maduras. De ahí la importancia
que tienen el cultivo, no sólo para obtener cantidad,
sino para preparar en condiciones óptimas un fruto del
que se pueda extraer un buen aceite. El trato que la aceituna
recibe en la industria va a determinar también la calidad.
Se
consiguen aceites de calidad cuando las aceitunas se
trituran lo más rápidamente posible, pues el almacenamiento
desencadena procesos fermentativos sobre el fruto, por lo que
el aceite contenido eleva la acidez y toma malos sabores y olores
que lo perjudican. La molturación de la aceituna y el
almacenamiento del aceite también influyen en gran manera
sobre la calidad,siendo importante limitar al máximo
el contacto del aceite con el aire y la luz.
El
aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
como la diabetes y el cáncer.
Se
sabía que previene los trastornos cardiovasculares
y el cáncer y ahora se ha descubierto que la principal
fuente de grasas de la dieta mediterránea, también
ayuda a retrasar el envejecimiento, debido a los efectos antioxidantes
de sus ácidos grasos y sus componentes minoritarios.
Los expertos aconsejan tomarlo desde la juventud para aprovechar
mejor sus cualidades protectoras.
Los
beneficios y cualidades
Los
estudios epidemiológicos muestran que la dieta
mediterránea, como la que se sigue en España,
Grecia e Italia, disminuye el riesgo cardiovascular, mejorando
el perfil de grasas y sustancias anticoagulantes en la sangre,
así como la presión arterial y el metabolismo
de la glucosa o azúcar sanguíneo.
Además,
este tipo de alimentación modula positivamente el proceso
de oxidación que deteriora las células, la función
del endotelio o tejido que recubre las cavidades orgánicas
y el interior de los vasos sanguíneos y el corazón,
así como la inflamación, implicada en infinidad
de problemas de la salud.
En
buen castellano esto significa menos riesgo de padecer arteriosclerosis,
Parkinson, Alzheimer, demencia vascular, deterioro cognitivo,
diabetes y cáncer, a lo largo de la vida.
Estos
beneficios y cualidades protectoras se atribuyen sobre
todo al aceite oliva virgen, ingrediente fundamental de la saludable
dieta mediterránea. El efecto protector del aceite de
oliva virgen incluso podría ser más importante
en las primeras décadas de vida, lo que aconseja que
su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo
largo de la vida.
Estas
son algunas de las conclusiones del primer Congreso Internacional
Sobre Aceite de Oliva y Salud (CIAS 2004), celebrado en Jaén,
España, donde se han reunido más de 300 expertos
de todo el mundo para pasar revista a las últimas investigaciones
y evidencias científicas sobre los efectos saludables
y protectores del denominado "oro verde", el zumo
natural de la aceituna.
Es
mejor que otros aceites de semilla
Según este experto de la Unidad de Lípidos
y Arterosclerosis del Hospital Reina Sofía, de Córdoba,
España, "el consumo habitual de aceite de oliva
virgen, porque los refinados han perdido buena parte de sus
componentes saludables y protectores, aumenta el contenido de
ácido oleico en la membrana de las mitocondrias, lo cual
mejora la fluidez y permeabilidad, y reduce el riesgo de oxidación
de esta estructura encargada de la respiración celular".
El
oliva virgen difiere de otros aceites comestibles de
semillas con una similar composición grasa, como los
de soja, canola o girasol, los cuales deben refinarse antes
de ser consumidos y ven alterada su composición original
durante el proceso.
Este
zumo natural se mantiene inalterado y además de sus ácidos
grasos monoinsaturados, contiene cientos de micronutrientes,
especialmente antioxidantes, como los fenoles, vitamina E y
carotenos. También posee cualidades antitrombóticas,
es decir que ayuda a evitar la formación de coágulos
en la sangre.
"Los
estudios que relacionan la dieta y las enfermedades en grandes
franjas de población y de donde surgieron los primeros
datos de los efectos beneficiosos del aceite de oliva, siguen
confirmando su papel positivo, aunque hace falta establecer
su papel específico en la dieta mediterránea",
señala Pérez Jiménez.
Lo
cierto es que en las grandes bases de datos médicas como
la Cochrane aún escasean las referencias a estudios específicos
sobre el aceite de oliva, pero abundan los trabajos sobre la
dieta mediterránea, de la cual este alimento es el pilar
fundamental.
Según
el doctor José Mataix Verdú, que abrió
las sesiones del congreso, "el ácido graso más
abundante en el organismo es el oleico, el componente mayoritario
del aceite de oliva, lo cual hace pensar que debe ser beneficioso:
es como si la Naturaleza estuviera a favor de la presencia de
este compuesto, que mejora la fluidez y la permeabilidad de
las membranas celulares, evitando que las altere la oxidación".
El
acido oleico
"A la luz de los conocimientos actuales, se puede recomendar
a las personas comprendidas entre la infancia y la adultez,
sanas o con problemas de salud, excepto la obesidad, un consumo
de 15 a 30 gramos diarios de aceite de oliva virgen, el cual
debe ser tomado en lugar de otras grasas, no añadido",
señala.
Este
consumo, que equivale a dos o tres cucharadas soperas
de aceite al día y a un consumo de un litro de aceite
por mes y familia, debe complementarse con el ácido oleico
proveniente de otras fuentes alimenticias y puede aplicarse
en distintas formas: como aliño de ensaladas, en rebozados
o frituras, en este último caso sin utilizarlo muchas
veces porque se deteriora.
Además,
el aceite de oliva debe tomarse en el marco de una dieta variada,
completa y equilibrada, uno de cuyos modelos es la mediterránea,
rica en alimentos que ayudan a proteger la salud, y en el marco
de un estilo de vida saludable que incluya el ejercicio físico
regular, y la ausencia del hábito de fumar.
La
dieta mediterránea, según explicó
en el congreso de Jaén, la investigadora griega Antonia
Trichopoulou, profesora de nutrición y medicina preventiva
de la Universidad de Atenas, "se define por nueve componentes:
aceite de oliva, frutas, legumbres, cereales y verduras en proporción
elevada; un aporte moderado de vino y de lácteos; un
contenido entre moderado y alto de pescados, y un moderado aporte
de carne".
Contra
el cancer
Según el médico oncólogo
Ramón Colomer Bosch, "el 80 por ciento de los cánceres
se deben a motivos no genéticos y a hábitos de
la salud como la dieta, cuyo papel preventivo en la evolución
de la enfermedad puede ser tanto o más importante que
los propios fármacos antioncológicos, como el
tamoxifeno, en el caso de los tumores mamarios".
"Aunque
hace poco que se investiga, el nexo aceite de oliva-cáncer,
es consistente: se sabe, por ejemplo, que entre las poblaciones
que consumen este alimento, aparecen menos tumores gastrointestinales,
de mama o próstata, o que las mujeres curadas o tratadas
de cáncer de mama y que siguen una dieta con aceite de
oliva, evolucionan mejor", señala el especialista
del Instituto Catalán de Oncología, de la Universidad
de Gerona.
Según
Colomer, "se ha comprobado que en las mujeres
enfermas con cáncer de mama, que incluyen aceite de oliva
en su dieta se reduce a la mitad la expresión de un oncogén
clave, mientras que si toman otro tipo de aceite se eleva. Ello
ha estimulado nuevos estudios que comenzarán a dar resultados
en 2006".
"Se
van a emprender iniciativas para establecer cuál es el
grado de estrés oxidativo que producen el cáncer
y los distintos tratamientos antioncológicos, para después
ver los posibles efectos contrarrestantes que ejerce una alimentación
con aceite de oliva y cuál es la dosis ideal", ha
señalado Colomer.
Estas
líneas de investigación consisten en
investigar en qué medida el estrés oxidativo,
o daño que sufren las membranas celulares debido a unas
moléculas derivadas del oxígeno y denominadas
radicales libres, es una causa del cáncer y a su vez
una consecuencia de los propios tratamientos antioncológicos.
"A
partir de allí -según Colomer- se intentará
determinar en qué medida una alimentación con
aceite de oliva contrarresta el estrés oxidativo, y cuál
es la dosis necesaria para conseguirlo".
Hay
indicios de que los componentes del aceite de oliva
previenen el daño genético, inhiben la expresión
de genes relacionados con el cáncer ú oncogenes,
y pueden interrumpir el proceso que hace que unas células
normales se vuelvan cancerosas o bien reducir el crecimiento
de estas últimas.Ello abre la posibilidad, a largo plazo,
de utilizar esos compuestos para acompañar los tratamientos
antioncológicos, para disminuir la toxicidad de algunos
fármacos o para desarrollar medicamentos basados en este
alimento líquido.
Para
el doctor Pedro Sánchez Rovira, del Servicio
de Oncología del Complejo Hospitalario Ciudad de Jaén,
"los estudios demuestran que el diagnóstico precoz
reduce un 3 por ciento el riesgo de mortalidad en cánceres
como el de mama, mientras que la aplicación del mejor
tratamiento disponible reduce la mortalidad de un 10 a un 20
por ciento, según el tipo de tumores".
Hay
indicios de que una alimentación con aceite de oliva
puede reducir un 8-10 por ciento, y hasta un 15 por ciento en
el caso del cáncer de colon, el riesgo de morir a consecuencia
de un cáncer.
Para
Rovira, "ello no significa que el aceite de oliva
cure el cáncer, ya que los alimentos no son fármacos
y su acción es siempre preventiva, sino que si se adopta
el hábito de incluirlo en la dieta ahora, incluso mejor
desde la juventud, se reduce el peligro de padecer un proceso
canceroso en el futuro".
Además,
los estudios epidemiológicos muestran que una dieta mediterránea,
rica en aceite de oliva virgen, reduce el riesgo cardiovascular.
El estudio Predimed, que se efectúa en España
con 12 mil personas y dará resultados en tres años,
intenta corroborarlo.
"Es
el único en el mundo diseñado para saber si el
aceite de oliva puede contribuir a la prevención cardiovascular",
señala el doctor José María Ordovás,
del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad
de Tufts, en Boston, EU, quien afirma que "añadir
aceite de oliva virgen a la dieta puede contribuir a la reducción
del riesgo coronario".
La
doctora María Isabel Covas, señala la
importancia de "preservar los componentes minoritarios
del aceite de oliva, donde se atesoran buena parte de sus cualidades
protectoras, como son los compuestos fenólicos, que han
sido los más investigados hasta ahora".
Para
ello, la experta de la Unidad de Lípidos y Epidemiología
Cardiovascular del Instituto de Investigación Médica
de Barcelona, recomienda utilizar el aceite de oliva para freír,
"como máximo dos veces y sin calentarlo al punto
de que humeé, ya que pierde sus componentes fenólicos
y se puede deteriorar produciendo incluso sustancias toxicas".
La
doctora Covas también recomienda mantener el
óleo en botellas o envases metálicos, oscuros
o bricks, a salvo de la luz solar, y no en las clásicas
aceiteras transparentes, porque la exposición a la luz
también altera sus compuestos.
