Cocina & Salud > Salud & Alimentos

El seitan y los cereales

El seitan y los cereales
Ningún otro alimento merece con más propiedad el calificativo de carne vegetal como el seitán, no sólo por su alto contenido en proteínas (24,7%), sino también por su olor, textura, sabor y consistencia. Además, se puede usar en la cocina de la misma manera que la carne.

El seitán no es más que el glutén del trigo (donde se halla la práctica totalidad de sus proteínas). Es un alimento altamente reconstituyente y de buena digestión para toda la familia.

Se puede elaborar en casa muy fácilmente y comprobar que es un alimento totalmente natural, a diferencia de la mayoría de las carnes vegetales texturizadas que se encuentran en el mercado hoy en día y que son, en realidad, productos altamente procesados.

El seitán es la proteína de trigo (denominada glutén) que ha sido separada del almidón y del salvado después de amasarlo, lavarlo y, por último, cocerlo. Es un alimento nutritivo de sabor fuerte y textura parecida a la de la carne.

Aunque es un alimento nuevo para muchos de nosotros el seitán se ha usado durante milenios como fuente de proteínas vegetales en los países de Oriente.

Aplicación del Seitán en la cocina

• Para platos de cereales o pasta

• Para sopas, caldos o cocidos

• Para estofados, al horno, a la plancha o fritos

• Bocadillos rápidos, snacks, canapés y aperitivos

• Canelones, albóndigas, croquetas, asados...

Carne Vegetal



Cereales integrales

Arroz

Constituye el alimento principal de la mitad de la humanidad.

Tiene propiedades hipotensoras y un alto contenido en sodio y potasio, lo que lo convierte en un alimento fundamental en cualquier dita.

Es muy digestivo y recomendable para todas las edades. Existen diferentes variedades de arroz según el clima y la calidad de los suelos.

El arroz blanco, a diferencia del integral, ha pasado por un proceso de refinamiento en el que se pierde casi todo el contenido de proteínas, de vitaminas del grupo B, de minerales y de fibra.

Avena

Alimento muy nutritivo que proporciona fuerza y vitalidad, estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides y mejora la resistencia al frío.

Es el cereal de invierno por excelencia, de consistencia cremosa y suave.

Es rico en grasas fácilmente asimilables. Se recomienda para paliar el desgaste fisico.

Sarraceno

El alforfón o trigo sarraceno no es propiamente un cereal, pues pertenece a la familia de las poligonáceas.

Contiene más calcio que el trigo y varios aminoácidos esenciales, entre ellos el triptófano, presente en las proteínas animales.

EL Kash, o trigo sarraceno tostado, es el plato nacional ruso, un alimento ideal para el invierno y los países frios.

El cultivo del alforfón no plantea problemas biológicos, ya que no puede crecer en tierras abonadas con nitrógeno, por lo que el uso de abonos químicos en las plantaciones ha hecho que su cultivo disminuya.

Centeno

Es uno de los cereales de cáscara más dura y puede costar digerirlo si se cocina simplemente en su forma integral.

Los países del norte de Europa consumen mucho pan de centeno.

Es un excelente fluidificante sanguíneo. Flexibiliza los vasos sanguíneos y se recomienda en casos de hipertensión y enfermedades vasculares.

Trigo

Es el cereal que mejor se adapta a nuestro clima.

Contiene todas las sales minerales conocidas, numerosos oligoelementos y vitaminas indispensables (B1, B2, B12, D, E, K, PP...).

Debido a la dureza de su cáscara, se han desarrollado diferentes derivados: pastas y spaghettis integrales, bulgur, cuscús y seitán (la proteína del gluten).

Cebada

Es el primer cereal conocido: se encontraba hace más de 4.000 años en Abisinia (Etiopia) y en Nepal.

Es un alimento refrescante y tiene propiedades calmantes, especialmente de inflamaciones de las vías digestivas y urinarias.

Cocida, tiene propiedades recalcificantes es casos de desmineralización.

Quinoa

Originaria de los Andes, era el alimento principal de los Incas.

La planta crece en condiciones extremas: gran altitud, temperatura fría, sol intenso, sequedad, heladas...

Es un cereal muy versatil y se cocina muy rápidamente en menos tiempo que el arroz.

Es ligero y con un sabor muy particular.

Se puede utilizar en sopas, cremas, potajes, ensaladas, salteados de verduras, de legumbres...

Mijo

De color amarillento, grano pequeño y redondo, tiene un sabor dulce.

Es muy rico en fósforo, hierro, vitamina A y lecitina, lo que le convierte en un cereal ideal contra la fatiga intelectual, la depresión nerviosa y la anemia.

También ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre.

El mijo, como el arroz, tiene una cáscara blanda y digestiva muy fácil de cocinar.

El Garbanzo

Es una legumbre meridional que se presenta en granos redondeados de color ocre amarillento contenidos en vainas.

La planta es de gran rusticidad y soporta bien tanto el frío como el calor acusado.

Los garbanzos españoles dedicados a la alimentación humana proceden habitualmente de la variedad "macrocarpun". No obstante se conocen diecisiete clases de garbanzos de seis tipos comerciales procedentes de Castilla y León, Castilla - La Mancha y Andalucía. Los más famosos se producen en la localidad zamorana de Fuentesaúco.

Es originario de la cuenca mediterránea y en latín recibe el nombre de "cicer". Por eso Cicerón recibió su sobrenombre por tener en la nariz una verruga con forma de garbanzo.

En la gastronomía se consumen habitualmente como guarnición, en cocidos y ollas, en sopas y purés.

También se incluyen en recetas como los garbanzos a la gallega, los garbanzos a la catalana, el ragú de cordero con garbanzos y los garbanzos a la bejarana.

En los mercados se pueden encontrar secos o al natural, y están considerados como un alimento muy energético.

Leguminosas

Existen en todos los países gran variedad de leguminosas que además de ser un buen complemento de los cereales integrales, nos ofrecen un considerable aporte proteico.

Juntos pueden proporcionar un equilibrio completo de todos los aminoácidos esenciales de origen animal sin necesidad de recurrir a los alimentos animales.

La cocción correcta de las leguminosas es siempre esencial para hacerlas totalmente digestivas. Si se cocina con alga kombu o wakame, facilitan la absorción de nutrientes a la vez que se cocinan más rápidamente.

Si adoptamos una dieta vegetariana, debemos ir poco a poco; el cuerpo necesita acostumbrarse y aprender a absorber de forma natural las proteínas vegetales. Es mejor cambiar paulatinamente: de carnes saturadas de origen animal a pescado, y después, a proteínas vegetales (seitán, tofu, tempeh), incluyendo leguminosas varias veces a la semana.

Si en lugar de sal, queremos sazonarlas con un poco de miso o salsa de soja, deberemos hacerlo al final de la cocción, dejando tan sólo tres minutos a fuego lento para que la sazón se adhiera perfectamente a las leguminosas cocidas.

Es aconsejable consumir leguminosas a menudo, acompañadas con verduras de raíz y redondas.

El tiempo de cocción dependerá de su tamaño y del momento en que han sido recogidas y secadas.

Volver arriba Volver al Inicio