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Hierbas aromáticas

Hierbas aromáticas
Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha.

A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y en ambos casos, es mejor usarlas frescas.

El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza.

Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida. Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco: se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.

Clasificación de Aromas y Condimentos

• Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
• Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
• Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
• Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
• Condimentos grasos: los cuerpos grasos
• Condimentos salinos: la sal
• Condimentos dulces: el azúcar.

Las Plantas Aromáticas

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.

El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco.

Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento

Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.

Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

Como Conservarlas

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

• Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

• Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

• En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba. * Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras.

Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

Finas Hierbas

Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. También son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.

Menta
Es una de las hierbas más antiguas y conocidas, tiene casi tantas variedades como utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de las diferencias que hay entre ellas, todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. En la medicina natural, la menta está indicada para diarreas, náuseas y cólicos. Tiene también propiedades antiespasmódicas.

Albahaca
Es una hierba muy mediterránea; Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano. Tiene algunas propiedades medicinales: Es aperitiva, tranquilizante, sirve para las dolencias estomacales, la flatulencia y la gastritis.

Orégano
El órgano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el órgano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una salsa de aceite y limón que se sirve con el pescado y carne asada. El órgano es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y queda delicioso con mozzarella y tomates.

Salvia
Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Se cosecha antes de que la planta florezca porque es cuando tiene más fuerza. Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque fragante. Las hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados y es un ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa en pasteles y embutidos de cerdo. Se conserva muy bien congelando sus hojas enteras entre papel encerado. En medicina natural se utiliza para infecciones estomacales y de intestino. También para aliviar dolores de garganta y para frenar la sudoración. Tiene, además efectos bactericidas.

Laurel Es un árbol siempre verde de la región mediterránea, donde crece silvestre y que llega a alcanzar hasta 10 metros. En la antigüedad clásica (Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran símbolo de victoria y gloria. En la cocina, forma parte del bouquet y se usa también en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas de laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene además retirar las hojas antes de servir el plato. Si se va a coger laurel al campo, hay que tener cuidado, pues de todas las especies de laurel solo hay una que no es venenosa la Laurus Nobilis.

Perejil
El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo, es probablemente la hierba más conocida en el mundo excepto en Asia. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde, sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más hermoso. Ha destacar su riqueza en vitamina A, muy por encima de cualquier vegetal. Es digestivo, tónico, anti anémico, diurético. Es un antiséptico de la sangre y del intestino e incluso hay quien lo atribuye propiedades anticancerosas. No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C.

Cilandro
Se llama también perejil chino y coriandro. Crece en Europa, Asia y América. La planta alcanza los 70 cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos. En la cocina se usan también los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. En Europa no nos gusta mucho porque su sabor recuerda un poco al moho. En medicina natural se usa para trastornos estomacales e intestinales. Además es tranquilizante.

Estragón
Procede del sur de Rusia y posiblemente llegó a Europa con los cruzados. Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos de estragón: * El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que nunca amarga. * El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la antigüedad se usaba contra las mordeduras de serpiente. Es, además, diurética y estimula la digestión. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas hierbas. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza.

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