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El secreto de la Stevia

El secreto de la Stevia
La Stevia rebaudiana es un arbusto nativo del Paraguay y Brasil que crece hasta una altura de unos 80cm.

Si bien el pueblo Guaraní parece haber utilizado esta planta para endulzar el mate (su nombre en Guaraní es Caa-ehe) desde antes de la llegada de Colon, fue "descubierta" por un botánico paraguayo llamado Antonio Bertoni. La Stevia es, en su forma natural, 10 a 15 veces mas dulce que el azúcar común de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de 100 a 300 veces mayor que la del azúcar.

Y, mejor aun, la Stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en la sangre. En el año 1931 dos científicos franceses, Bridel y Lavieille, comenzaron a develar el secreto de la Stevia y del extracto de la hoja obtuvieron una sustancia pura blanca cristalina que denominaron Esteviosido. Los científicos franceses determinaron que la potencia endulzante del Esteviosido era 300 veces mayor que la del azúcar y establecieron que no causaba efectos tóxicos aparentes en diversos animales de laboratorio. En 1941, debido a la escasez de azúcar y otros edulcorantes en Inglaterra debido al bloqueo de los submarinos alemanes, se busco un substituto que se pudiera cultivar en las Islas Británicas. Se comisiono a un botánico llamado R. Melville a investigar las propiedades de la Stevia como una planta posiblemente adecuada. Mr Melville informo lo siguiente:

"...que las plantas de Stevia han sido utilizadas por largo tiempo por los nativos del Paraguay para endulzar su mate y como un agente endulzante general. Su uso ha sido sugerido para endulzar la cerveza, el tabaco y reemplazo del azúcar en bebidas para climas calidos. Luego se considero la posibilidad de emplear las hojas o los principios endulzantes extraídos para endulzar alimentos para los diabéticos... Dos o tres hojas bastan para endulzar una taza de te o café".

La corona británica tomo el informe con seriedad y al cabo de un año se había traído semillas del Paraguay y se comenzó a practicar cultivos experimentales en Cornwall y Devon, sin embargo por motivos que se desconocen, el proyecto se abandono.

En 1954, los japoneses comenzaron a estudiar la Stevia seriamente y a cultivarla en invernaderos en Japón. Y en 1971 un investigador chino, el Dr Tei-fu-chen visito el Paraguay y se intereso tanto por la Stevia que pidió residencia permanente tanto en Paraguay como en Brasil. Poco después de que el Dr Chen comenzó sus estudios aplicando los métodos de extracción registrados en los manuscritos de los Emperadores Chinos, los japoneses comenzaron a utilizar la Stevia para endulzar pickles, comidas desecadas, mariscos desecados, productos del mar y de carne, salsa de soja, jugos de frutas, bebidas gaseosas, postres congelados, chicles y alimentos de bajas calorías. Era la década de 1970.

Actualmente, la Stevia se emplea alrededor del mundo por sus increíbles propiedades endulzantes. Ha sido estudiada por sus potenciales efectos benéficos en diabéticos. Ha demostrado retardar el crecimiento de bacterias sobre los dientes y efectos anti-caries. Docenas de estudios de investigación han demostrado que la Stevia es un producto seguro para uso humano y se utiliza actualmente como substituto del azúcar y de edulcorantes artificiales.

La Seguridad de la Stevia

Un argumento en favor de la seguridad de la Stevia lo constituyen más de 25 años de utilización en distintos países.

Durante los últimos 25 años no se han registrado casos de toxicidad hacia personas ni existen informes de daños a la salud causados por Stevia

En 1987 se habían cosechado un total de 1,700 toneladas de hojas de Stevia para producir alrededor de 190 toneladas de extracto de Esteviosido. Hacia 1988, los extractos de Stevia habían capturado un 41% del mercado de edulcorantes en el Japon, donde se emplea la Stevia para la preparación de productos de miso así como bebidas, incluyendo la versión japonesa de la Diet Coke, productos horneados y de pastelería, yogur, helados, sidras y tes, dentífricos y enjuagues bucales. Obviamente, una gran proporción de Stevia se utiliza en el Japón como endulzante de mesa.

Los tecnólogos de la alimentacion japoneses han también logrado importantes descubrimientos relativos a la aplicación de la Stevia en cuanto a procesamiento de alimentos. En primer lugar que los extractos de Stevia son relativamente estables durante el calentamiento, a diferencia de lo que ocurre con edulcorantes artificiales. También se demostró que los extractos de Stevia no fermentan y que no contribuyen a dorar la masa horneada. Una ventaja más de la Stevia es que no forma precipitada en solución acida, lo que la hace compatible com edulcorante en bebidas gaseosas. La Stevia se emplea también en alimentos en Corea del Sur China, Malasia e Israel. En Paraguay y Brasil la Stevia se emplea ampliamente como un remedio para la diabetes - a pesar de que la investigación en ese sentido no es concluyente ni adecuada.

La investigación científica ha confirmado que la Stevia y los Esteviosidos son no-tóxicos en experiencias de laboratorio controladas que han sido enfocadas hacia consecuencias a corto plazo de la ingestión de muy grandes cantidades de Stevia y hacia consecuencias a largo plazo de la ingestión de cantidades moderadas de Stevia. El primero de estos estudios ha sido realizado en 1931 por Pomeret y Lavielle. En este estudio se hallo que el Esteviosido es no toxico hacia conejos, cobayos y aves de corral y que son excretados por los animales sin que el Esteviosido se modifique en el tracto intestinal de los animales. El primer estudio moderno sobre la seguridad de la Stevia se realizo en 1975 por Haruo Akashi y su asociado, Dr Yoko Yama.

Estas pruebas se dividieron en tres estudios separados: efectos reproductivos, efectos de corto plazo y efectos de largo plazo. Su estudio reproductivo concluyo que no hubo anormalidades o diferencias estadísticas en la tasa de preñez en los animales estudiados en relación a efectos de la ingestión de Stevia. En relación a toxicidad aguda (de corto plazo) los científicos apuntaron que "se estima que seguridad de los tres extractos de Stevia estudiados es alta". Sobre los estudios de toxicidad de largo plazo indicaron que: "la máxima dosis de 5g/Kg por día no produjo efectos adversos en los animales ensayados". Es decir que la conclusión fue que la Stevia es segura.. Estos estudios fueron confirmados en otros diversos centros de investigación conducidos en Japón, Corea u Estados Unidos. El estudio coreano concluyo que "no se observaron anomalías en las tasas de crecimiento de los grupos de animales tratados con grandes cantidades de extracto de Stevia por via oral durante 56 días...De las experiencias puede postularse que los extractos de Stevia no exhibe toxicidad aguda o subaguda hacia ratones albinos".

Otro importante estudio japonés (Yamada, 1984) corroboro estos resultados concluyendo..."que al alimentar ratones macho y hembra con extracto de Stevia a razón de 1% de su comida durante aproximadamente 2 años, no se registraron cambios relativos a dosis en fuerza, apariencia general, observación hematológica y bioquímica, peso de órganos, macroscopico o microscópico."

Preguntas y Respuestas

¿Que es Stevia?

Stevia rebaudiana es una planta que crece en partes de Paraguay y Brasil. Los glicosidos en sus hojas incluyen 10% de Esteviosido, lo que es la causa de su increíble dulzor. Se cree que la Stevia (o Caa-hee) ha sido utilizada por los antiguos Guaranies para endulzar el mate desde épocas remotas. Sin embargo un naturalista paraguayo llamado Antonio Bertoni ha sido el primero en registrar su empleo en 1887.

¿Cuánta stevia se utiliza alrededor del mundo?

Los consumidores japoneses utilizaron 700 toneladas de Stevia en 1987. Esta cifra no incluye otros países consumidores de Stevia como Brasil, Corea del Sur, China y Europa.

La Stevia es un producto natural que se ha utilizado durante siglos por indios nativos en Paraguay. Ha sido exhaustivamente estudiada en docenas de trabajos de investigación alrededor del mundo y la conclusión de estos estudios ha sido que la Stevia es totalmente no toxica. También ha sido consumida con seguridad en cantidades masivas (miles de toneladas anuales) durante los últimos 25 años.

¿Puede la Stevia reemplazar al azúcar en la dieta?

Si. El azúcar refinado carece de beneficios nutricionales y representa calorías "vacías". La Stevia es mucho más dulce y no tiene ninguna de las desventajas sen relación a la salud que tiene el azúcar.

¿Que tan dulce es la Stevia?

Las hojas de Stevia son 10 a 15 veces más dulces que el azúcar de mesa. Los extractos refinados de Stevia, llamados Esteviosidos (polvo blanco conteniendo 85 - 95% de Esteviosido) son 200 a 300 veces mas dulce que el azúcar.

¿Puede la Stevia reemplazar a los edulcorantes artificiales en la dieta?

Si! Los edulcorantes artificiales son tóxicos, similares a venenos de acción lenta y no deberían ser consumidos.

¿Cuantas calorías tiene la Stevia?

Prácticamente cero calorías. Se considera que los extractos de Stevia tampoco contienen calorías.

¿Puede cocinarse y hornearse con Stevia?

Ciertamente que si! La Stevia es estable al calor en una gran variedad de aplicaciones culinarias.

¿Que es lo que no se puede hacer con la Stevia?

La Stevia no carameliza como lo hace el azúcar. Puede resultar también difícil preparar merengues, ya que la Stevia no dora o cristaliza como el azúcar.

Informe Nutricional

•Calorías: 0
•Grasas saturadas: 0
•Azúcares: 0
•Colesterol: 0
•Total de carbohidratos: 0

Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.

Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.

El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas.

Sus Propiedades

Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatador.

Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.

Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes:

Contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.

En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.

Propiedades Químicas

La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.

Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto.

•No contiene cafeína.
•Peso molecular = 804
•Fórmula: C 38 H 60 O 18
•Los cristales en estado de pureza funden a 238° C.
•Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
•No fermenta.
•Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.

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