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Una
alternativa interesante, más de lo que muchos
piensan, es tomar helado, un producto alimenticio
apetitoso, refrescante y fácilmente digerible.
Hoy día, gracias a las diversas técnicas
de elaboración y a su composición nutritiva,
los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad
de sabores, colores, texturas, ingredientes…)
e incluso a necesidades especiales de algunas personas
(helados apropiados en caso de diabetes, bajos en
calorías para quienes necesitan cuidar su peso,
etc.). |
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Podemos
clasificar los helados, según su composición nutricional,
en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata,
leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no láctea,
los de hielo (polos, sorbetes, granizados…), los postres
helados (tartas, pasteles helados), y por último, los helados
especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados
con edulcorantes no calóricos (aspartame, sacarina...)
o fructosa, especiales para diabéticos, y los helados bajos
en calorías o light, con edulcorantes no calóricos
y sin grasas.
Su
elaboración
Los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde
se mezclan y pasteurizan. La pasteurización es necesaria
para higienizar la mezcla, y consiste en someter ésta a
altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve
periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles gérmenes
dañinos. A continuación, la mezcla se homogeneiza
para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede
uniforme, tras lo cual se enfría.
Después,
se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías
y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave.
En la última fase, se añaden nueces, almendras,
frutas u otros ingredientes, según el tipo de helado del
que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente
congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras
refrigeradoras hasta que se endurece.
Con
aditivos permitidos
Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad
de mantener su calidad o mejorar ciertas características
sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como
el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten
mantener homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos
de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos
de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato
E-407, guar E-412, alginato sódico E-400...). Los helados,
por tanto, son preparaciones alimenticias que han sido llevadas
al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación
y que, para conservar su calidad original, han de mantener la
cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Si
compramos barras o postres de helado con la intención de
conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes
de volver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial
para congelados, ya que si se rompe la cadena de frío y
se congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.
Apetitosos
y nutritivos
El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad
(leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante,
sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado
de "primera calidad" es el que contiene mayor proporción
de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad
(10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia
de los de leche, que contienen cerca del 6%). Está menos
oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados más
comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta
natural.
El
valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad
de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema
o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla,
nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma
hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de
glucosa (líquido viscoso constituido por solución
de azúcar en agua), frutos secos, concentrados de zumos,
frutas (frescas, almíbar…), pralines, yema de huevo,
chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar
definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco
veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible
con una dieta equilibrada, tanto en la niñez como en la
etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca,
una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas
que puede alegrar nuestro menú.
Los
helados alimentan de verdad
Calorías: entre 200 y 250 calorías
por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua,
que no incluyen grasa en su composición, y los light, con
muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes
menos calorías.
Hidratos
de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común
y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos
de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para
diabéticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa
(azúcar de las frutas, también presente en la miel).
El frío disminuye la percepción de los sabores y
produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas;
por ello, es necesaria la adición de azúcares en
mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.
Grasa:
de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporción,
del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas
a cocción, lo que en parte explica que los helados sean
fácilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente
contienen sólo grasa láctea y, en caso de que se
utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque
su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente
saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados
cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
Proteínas:
de la leche y productos lácteos (un 5% de proteína
en los helados de crema o leche), las proteínas son de
buena digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema
de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta
pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean
en pequeñas cantidades. Vitaminas: el aporte depende de
la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los
de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas
solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca
la vitamina B2 o rivoflabina.
Minerales:
los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos
secos (calcio y fósforo de la leche, potasio y magnesio
de origen vegetal…). Los helados cuya base es el agua, apenas
incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes
(contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
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