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| Las hortalizas
y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar
nuestro organismo por su alto contenido de agua, además
de ser nutritivas y saludables. |
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Según
el Codex Alimentarius
Se
define la agricultura ecológica como "un sistema de
ordenación de la producción que promueve y mejora
la salud del sistema agrario, con inclusión de la biodiversidad,
los ciclos biológicos y la actividad biológica del
suelo".
En
definitiva, se trata de un sistema de producción de alimentos
más respetuoso con el medio ambiente porque favorece la
biodiversidad de los ecosistemas, disminuye la contaminación
de suelos y aguas y contribuye de manera importante a reforzar
el sistema agroalimentario. El principal valor añadido
de los productos ecológicos es su respeto al medio ambiente
y su compromiso con el desarrollo sostenible. Según diferentes
organismos nacionales e internaciones del sector agroalimentario
y de la salud, los aspectos más destacables de los productos
ecológicos son:
Ventajas
de las hortalizas de producción Ecológica
Ausencia
de restos de pesticidas de síntesis.
Su
producción requiere de mayor mano de obra que
la producción convencional, por lo que en el ámbito
local y en el medio rural los beneficios son evidentes.
Aumento
de la biodiversidad. Es una producción que utiliza
la biodiversidad natural como una herramienta imprescindible en
el manejo de las fincas.
Disminuye
la contaminación de aguas subterráneas
y suelos por la utilización de fertilizantes orgánicos
de baja solubilidad empleados en las cantidades adecuadas. Además,
como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la calidad
del aire.
Inconvenientes
de las hortalizas de producción ecológica
Apariencia
física (color, brillo o tamaño, etc.).
En general, los alimentos ecológicos resultan de calidad
inferior en este sentido.
Conservación
o vida útil. Es inferior respecto de los alimentos
convencionales.
Precio.
Los alimentos ecológicos resultan más caros debido
a que los sistemas de producción son más lentos
y mayores las necesidades de mano de obra.
Respecto
a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura
ecológica, según sus defensores, contienen más
principios nutritivos que los procedentes de explotaciones convencionales.
Sin embargo, esta afirmación aún no se ha demostrado
porque no existen estudios concluyentes al respecto
Las hortalizas tienen un aroma y un color característicos
diferentes según la variedad y su composición química.
Todas ellas tienen en común su elevado aporte de agua,
que se sitúa en torno al 75-95% del peso total.
Por
este motivo, contribuyen a hidratar al organismo y a eliminar
con más facilidad sustancias tóxicas, por lo que
poseen una acción depurativa. Debido a su bajo aporte de
hidratos de carbono (del 1% al 8%) y aún menor de proteínas
(1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calórico es de
entre 20 y 40 calorías por cada 100 gramos. Lo más
destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes
(vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias
antioxidantes que se sabe ayudan en la reducción del riesgo
de múltiples enfermedades.
Hidratos
de carbono:
Son
el segundo componente más importante en cantidad después
del agua.
Las
hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón),
lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen
en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares
(fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan
en las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta
razón que carecen del sabor dulce propio de las frutas.
Polisacáridos.
El almidón es un polisacárido formado por numerosas
unidades de glucosa. Se encuentra de manera fundamental en plantas
que tienen característica de reserva: en verduras radiculares
(zanahoria), en las de características de tubérculo
(remolacha) y en legumbres frescas. Si el porcentaje de almidón
es demasiado elevado, las verduras serán más duras
y harinosas y su sabor será también más dulce.
En las alcachofas encontramos otro tipo de polisacárido
diferente al almidón, llamado inulina (fibra). Está
formado por unidades de fructosa en lugar de glucosa y también
tiene característica de reserva.
Hidratos
de carbono simples o azúcares.
Los
más comunes en las hortalizas son:
Glucosa
y fructosa (monosacáridos) y, en menor proporción,
sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa). Están
presentes en menor proporción que los hidratos de carbono
complejos, salvo en el tomate. Por ello, el tomate se considera
más bien una "fruta-hortaliza".
Contiene
mayor cantidad de azúcares (glucosa y fructosa; no se encuentra
sacarosa) que hidratos de carbono complejos. En el calabacín
predomina la fructosa mientras que en la zanahoria abunda la sacarosa.
En la remolacha, el contenido de glucosa y fructosa es inferior
a un 1%, mientras que el de sacarosa es del 8%. Diferentes son
los casos del pimiento o la cebolla, en los que la glucosa y la
fructosa se encuentran en una proporción del 2%. Además,
la sacarosa está ausente en el pimiento y en una cantidad
del 1% en la cebolla. Por último, las hortalizas pueden
contener a su vez polialcoholes o azúcares de baja energía,
como es el caso de las coles, en las que está presente
el manitol.
Fibra:
La
fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas
rigidez y sensación de fibrosidad. En función de
su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.
Fibra
insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad.
Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en
alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leñosa
o dura de los vegetales).
Fibra
soluble: al contacto con el agua forma un retículo
donde queda atrapada, lo que da lugar a mezclas de gran viscosidad.
Algunos
ejemplos son: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosas
y polisacáridos de depósito (inulina). En las hortalizas
en general se encuentra fibra en una proporción del 1-3%.
Sin embargo, algunas verduras la contienen en mayor cantidad.
Así
ocurre con las espinacas, la acelga y la borraja, que contienen
5-6%, y la alcachofa, que aporta en torno a un 10%.
Las
Comprobaciones Científicas
Las
comprobaciones científicas demuestran que la fibra es un
compuesto de gran importancia. Además de favorecer el tránsito
intestinal posee otros efectos fisiológicos beneficiosos
y asociados a la reducción del riesgo de diferentes enfermedades.
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Regula la función gastrointestinal. Aumentan el
volumen de las heces, la velocidad de tránsito intestinal
y reduce la compresión intra abdominal. Esto resulta beneficioso
en caso de estreñimiento y es un factor preventivo de enfermedades
como hernia de hiato, hemorroides y enfermedad diverticular de
colon.
-
Aporta sensación de saciedad, lo que favorece
a quienes siguen regímenes de adelgazamiento. Los alimentos
ricos en fibra como las hortalizas aumentan el valor de saciedad,
es decir, hacen que la persona se sienta "llena" y que
el tiempo de vaciado gástrico sea mayor, por lo que se
retrasa la sensación de hambre tras la comida, algo muy
beneficioso para tratar el exceso de peso.
-
Capta sustancias a nivel intestinal e impide su absorción.
Entre estas sustancias se halla el colesterol. De este modo, la
fibra soluble contribuye a reducir los niveles de colesterol en
la sangre y la cantidad de colesterol presente en la bilis, por
lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y la litiasis
biliar.
-
Ralentiza la absorción de algunos nutrientes (hidratos
de carbono y grasas), lo que resulta beneficioso para las personas
que tienen diabetes y dislipemias.
-
Contribuye a reducir la incidencia de cáncer de colon.
Determinados compuestos poseen acción cancerígena
y cuanto menos tiempo estén en contacto con la mucosa que
recubre el tubo digestivo, menos probabilidad habrá de
que den lugar a un cáncer. Los ácidos biliares de
la bilis (secreción que ayuda a emulsionar las grasas durante
la digestión) se han relacionado con el desarrollo del
cáncer de intestino grueso. La fibra dietética ejerce
efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer.
En
Las Dietas
Todas
las dietas contienen un cierto número de compuestos potencialmente
carcinogénicos que cuando se mezclan con la fibra ya no
pueden ser reabsorbidos en el cuerpo y, por tanto, no afectan
a las células intestinales. Además, las bacterias
del intestino fermentan una porción de la fibra dietética
y parte de los productos de este metabolismo bacteriano (en especial
el ácido butírico o butirato) tienen una acción
antiproliferativa, es decir, ayudan a evitar que se multipliquen
las células, por lo que proporcionan mayor protección
frente al desarrollo del cáncer de intestino.
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