Comer pescado crudo, en forma de Sushi o Sashimi, arenques u otros pescados ahumados en crudo, al igual que las anchoas o boquerones en vinagre o salazón y el Ceviche (pescado levemente cocido con limón o vinagre), conlleva un riesgo importante de infestación por Anisakis.

Estos gusanitos de color transparente a menudo se confunden con la musculatura del pescado y horas después de consumirlo pueden aparecer los síntomas: dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, y en personas sensibles puede ocurrir una reacción anafiláctica -alérgica- que muchas veces es confundida con una alergia a los mariscos. Si las larvas se alojan en el intestino pueden producir una obstrucción que a veces requiere intervención quirúrgica (esto puede producirse hasta 1 o 2 semanas después de la infección).

¿Qué pescados pueden contener anisakis?

Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

¿Qué enfermedades pueden causarnos?

Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

Anisakiasis o anisakidosis:

En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o en las casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.

Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.

Alergia a anisakis:

Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.

El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.

Información del Anisakis

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.
El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

El Anisakis se diagnosticó por primera vez en el año 1955, en Holanda. Pero el país con más casos de contaminación es Japón, con más del 90% de los casos, debido a la gran ingesta de pescado crudo.
En España se diagnosticaron los primeros casos en el año 1991. Este país ahora cuenta con una legislación que prohíbe a los restaurantes la elaboración de platos con pescado crudo, sin el debido proceso de congelación previo.

¿Como prevenirnos?

Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.

Existen varios procesos para inactivar las larvas en el pescado que vamos a consumir, evitando así la ingestión de larvas vivas. Una de las formas de eliminarlas es CONGELAR el pescado crudo a una temperatura de -20 ºC o menos, durante por lo menos 24 horas antes de consumirlo.
El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.
La otra variante es eliminarlo mediante el calor, COCINAR el pescado a una temperatura de entre 60-70 ºC por lo menos durante 10 minutos.
Se considera seguro consumir pescados ahumados cocidos, así como también productos pasteurizados.

Evitemos consumir pescado crudo, platos elaborados con pescado poco cocidos en vinagre o sal, “sin el debido proceso térmico previo”