Nuestros abuelos no concebían una mesa de comida sin pan. Ellos no lo sabían, pero el pan aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales. "Forma parte de la base de la alimentación".

Contribuye al equilibrio alimentario, está exento de grasas y sacia a quien lo consume. Así lo afirma Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. "Es un producto que contribuye al equilibrio alimentario, está exento de grasas, sacia a quien lo consume, tiene un sabor neutro ideal para acompañar a otras comidas y es barato", asegura.

Sin embargo, los hábitos alimenticios del ciudadano del siglo XXI son muy distintos: comemos fuera de casa y cocinamos menos. Todo ello "va en detrimento del pan y en aumento de un mayor desequilibro alimentario", asegura Xavier Barriga, maestro panadero, que lamenta que se sustituya este rico alimento por otros productos más energéticos como la bollería industrial o el pan artificial enriquecido con grasas hidrogenadas.

Pan de “mentira”

Ya no tenemos tiempo para acudir a la panadería a recoger dos barras tiernas recién sacadas del horno. Los hábitos cambian y hoy pequeños comercios, gasolineras o tiendas de 24 horas ofrecen pan a cualquier hora del día. Pero, ¿podemos fiarnos de la salubridad de este producto?

Se sigue acusando al pan de engordar, pero es un mito. "No perjudica a la salud. Es un tema de calidad, no de seguridad ni de valor nutritivo", señala Mariné. La diferencia está en el gusto: el pan prefabricado no tiene nada que ver con el delicioso pan artesanal, elaborado en un horno tras un largo proceso de fermentación.

El aroma y el sabor son los principales indicadores de la calidad de este alimento. Si huele a pan, buena señal: confirma el desarrollo de los ácidos orgánicos responsables de ese olor, es decir, el tiempo de reposo es el adecuado. Cuanto menos reposo, más engorda. Además, un almidón mal cocido genera una masa compacta que dificulta la digestión.

Es un motivo de la decadencia del pan, pero no el único. Muchos siguen acusando al pan de engordar. Es ¿mito o realidad? Es un mito. Al respecto, el catedrático cree que "la gente que se plantea esta pregunta no se ha parado a pensar que las calorías de los alimentos siempre engordan, vengan de donde vengan".

Las calorías engordan, vengan de donde vengan

La regla es simple: una persona gana peso si ingiere más de lo que quema. Necesitamos unas 2.000 calorías al día, y cien gramos de pan contienen entre 230 y 250. Si tomamos menos de 250 gramos de pan al día, podemos respirar tranquilos.

Muchos de aquellos que creen que el pan engorda apuestan por productos integrales. El pan integral tiene más fibra. No obstante, las diferencias de este producto con el pan blanco no son grandes. "El porcentaje de absorción del integral es menor, y no es sustancialmente más nutritivo que el blanco, sólo algo más", explica el catedrático.

Cómo comerlo y conservarlo

¿Tostado, congelado, duro, blando, frío o caliente?
Un pan que enseguida se pone duro o como un chicle indica un proceso de elaboración inadecuado. El maestro panadero Xavier Barriga no lo consumiría. En cambio, sí aconseja congelarlo si está en óptimas condiciones: "El único problema es que el pan absorbe humedad y deja de estar crujiente". Basta con enchufar la tostadora para que el alimento recupere sus propiedades originales cuando lo vayamos a consumir.

Para los dubitativos: el pan artesanal se come frío y reposado. ¿Y el industrial? "O se come caliente o hay que tener hambre para tomárselo", bromea el panadero.