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hay nada mejor que una sopa caliente para superar los
rigores del frío. |
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Las sopas
son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen
está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los
alimentos más duros que no se podían masticar en
crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los
productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla
como caldo.
Las sopas
son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes,
lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores.
También suelen resultar muy económicas y siempre
digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte
de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de
vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento
pasan al caldo, aprovechando así hasta el último
nutriente.
Una
Buena Base
En todas
sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula
admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en
el caldo. Su versión más económica puede
proporcionar en ocasiones mejores resultados:
- se puede
utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma,
incluidos los huesos.
- también
podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno
y jamón aportan aún más sabor.
- en cuanto
al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente
aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza
y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos;
- al hablar
de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más
humildes son las que dan más de sí como las cebollas,
nabos, puerros, chirivías, zanahorias...;
- las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.
En
su Punto
Esta es una
técnica fácil, pero para conseguir los mejores resultados
debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Los alimentos
deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias
pasen al líquido.
- Debemos
echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la
salida de los jugos.
- Todos
los caldos deben llevar verduras.
- Al cocer
las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar
la olla a presión; con ella no solo se reduce el tiempo
de cocción, sino que impide la pérdida de sabores
y aromas, además de nutrientes.
- Hay que
desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas
que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica
para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus
ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en
la superficie y en los bordes.
- Para que
resulte más ligero, debemos desgrasarlo, dejándolo
enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado
en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se
puede pasar una servilleta de papel doblada por la superficie
del caldo caliente.
El
punto del caldo de carne: para conseguir el máximo
sabor al preparar un caldo con huesos, tanto de vacuno como de
ave, conviene tostarlos en la cazuela en la que se vayan a hervir
con un poco de aceite y una pizca de azúcar. También
se potencia el sabor friendo a fuego vivo una cebolla en tiras
y, una vez bien escurrida, incorporarla al puchero, consiguiendo
así un tentador tono dorado.
El
punto del caldo de pescado: los caldos de pescado, suelen
ser siempre de cocción corta, unos 20 minutos. Se vuelven
más sabrosos si se cuecen en compañía de
unos granos de café y se dora la espina junto con las verduras
que lo acompañan, antes de añadir el agua fría
y el resto de los ingredientes.
El
punto del caldo de verduras: el líquido que resulta
de la cocción de verduras no es una sopa en sí,
pero si una excelente base. Aprovecha los restos de la cocción
de otras verduras, congélalos e incorpóralos a tus
caldos de verduras, así se realzará el sabor. También
se pueden usar para enriquecer guisos, arroces, pastas.
Conservación
El caldo
es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo
más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo
cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad,
ya que el tiempo empleado es el mismo.
Para congelar
el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez
colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes
de tamaño adecuado.
Para descongelarlo,
es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o
cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas
las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes
de congelarlas, debemos enfriarlas rápidamente para poder
retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan
rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses,
aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la
receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación
ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente
tras cocinarse.
Al descongelarlas,
debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua
caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela
y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua,
para restarle densidad. También es conveniente rectificar
de sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos
justo en el momento de recalentarla.
Las sopas
son mucho más que caldos ya que se completan con una buena
guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan,
huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos...
Son una excelente fórmula para entrar en calor, pero también
son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico
tesoro nutricional
Historia
El primer
vestigio de sopa se sitúa junto al descubrimiento del fuego
a finales de la era cuaternaria. Los trozos de animales, que hasta
ese entonces se comían crudos, desgastaba las muelas y
sobredesarrollaban las mandíbulas. Con el descubrimiento
de tan vital elemento, se permitió ablandar los alimentos
en agua caliente y luego beberla. Sin embargo fueron los griegos
los primeros grandes aficionados a los caldos, sobre todo al famoso
“caldo negro” preparado a base de sangre de animales,
vinagre y hierbas. El historiador Anatole France decía
que la valentía de los espartanos en el campo de batalla
se debía a que preferían la muerte a consumir tal
brebaje porque, en sus orígenes, la sopa fue el alimento
de los pobres. A la región sur de España, donde
nace el tan popular gazpacho, los romanos la llamaban “el
granero de Roma”, porque ahí se proveían de
variados vegetales, granos y especies para la elaboración
de refinadas preparaciones. Se sabe que Nerón, aficionado
al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente
al que le atribuía la propiedad de proteger sus cuerdas
vocales. Durante la Edad Media, cuando cae el Imperio Romano,
se empobrece la cocina europea. La hambruna se palió con
sopas hechas sobre la base de agua, pan y cereales. Más
tarde incluyó caldos elaborados con habas, huevos, zapallo,
hinojos y sobre todo arroz, el que sazonaban con canela, jengibre,
azafrán y ajos.
Actualmente,
por factores que combinan dieta sana, beneficios del consumo de
líquido y vegetales, la sopa está de moda. En Europa
y Estados Unidos abundan los restaurantes de esta especialidad
y Santiago de Chile no es la excepción. “Ustedestaquí”
es un bar de sopas ubicado en Santa Beatriz 135. En la carta hay
más de 10 tipos de caldos diferentes. Fríos y calientes.
Incluso una sopa de pera y vainilla de postre.
Como afirma
Isabel Morales, nutricionista del INTA, las sopas están
compuestas principalmente de agua, por lo cual son una excelente
preparación para ingerirlas en períodos en que la
temperatura limita el consumo de agua fría. Además,
poseen un efecto de saciedad y son bajas en calorías (sus
ingredientes habitualmente son cocidos o asados, pero no fritos)
y poseen fuertes dosis de vitaminas y minerales.
Las
sopas Añejas
Son caldos
más o menos sustanciosos, que en ocasiones pueden ir ligados
y con algún elemento como guarnición.
Presentamos
tres sopas clásicas de sabores añejos y contundentes
de sabor.
Sopas
de pan
El pan es
la base de su preparación, al igual que sucede en la sopa
de ajo y de cebolla.
Estas sopas pueden incluir como guarnición: bacalao, queso,
huevo, etc, y estar condimentadas con ajo, cebolla, pimentón
y pimiento choricero.
Deben presentarse con un caldo sustancioso.
Al añadírsele el pan ha de tener mucha corteza y
estar duro.
Sopas
de ajo
Sus ingredientes
principales son: ajo, caldo o agua, aceite, pan, pimentón,
pimiento choricero y huevo.
Para su eleboración
se ponen los ajos fileteados con aceite y se doran.
Fuera del fuego se añade el pimentón, y seguido
el pan.
Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite.
Se añade el caldo o el agua para que el pan se empape y
comience a deshacerse.
Por último, se añade el huevo y se pone a punto
de sal.
Esta sopa es la más clásica y también se
la concoce como sopa de ajo castellana.
Sopa
de cebolla
Sus ingredientes
son: cebolla, pan, queso rallado y un caldo o fondo blanco.
Para su preparación,
el pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla haberse
glaseado en juliana.
En una cazuela de barro individual se pone en el fondo la cebolla
y sobre ella las rebanadas de pan.
Se añade el caldo o fondo blanco y se deja hervir hasta
que se empape el pan.
Por último, se espolvorea con el queso rallado y se gratina
en el horno.
Los caldos de carne
Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar
caldos de carne
A los caldos
de carne se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco
y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado.
El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan
en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.
Ingredientes
del fondo blanco
Los huesos
son el elemento principal. También se puede elaborar con
carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la
vez.
Como elemento de condimentación llevará verduras
frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro,
aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas
o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino
blanco.
Elaboración:
Primero buscaremos
un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional
a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos
que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos
el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas
condiciones, junto con los elementos de condimentación,
troceados y limpios.
Para
la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos
grandes para evitar que se deshagan.
La siguiente
operación consiste en echar el elemento de mojado (agua
fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo
a ebullición. Ese será el momento para empezar a
desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie.
Para desespumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si
vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, añadimos
agua fría para que otra vez recupere la ebullición
y sigan saliendo las impurezas.
La siguiente
operación será bajar el fuego y mantener una ebullición
suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo
de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y
media si es de ave.
Cuando el
fondo esté elaborado, lo colamos por el chino o colocamos
una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta,
para que las impurezas se queden en él.
Aplicaciones:
Los fondos
blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones
como ragouts (guisados), braseados, etc.
Como elemento
de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas
y consomés.
Ingredientes
del fondo oscuro
Los huesos
o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en
algunos casos se echan trozos de carne para dar más sabor.
Como elementos
de condimentación, llevan verduras frescas, a veces tomate,
hierbas aromáticas y especias.
Como elemento
de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que
utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún
alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele
ocurrir en los asados y en los salteados)
Elaboración:
Introducimos
los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados
añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias
dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a
un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que
queremos hacer.
La placa se
desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado
adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, añadimos
el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos
al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo vamos desespumando.
En caso de
que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir
la carne con los huesos a dorar o saltearla en una sartén
aparte.
Mantendremos
el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.
Las siguientes
aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco.
Caldos sabrosos
Con más color y menos grasos
Consejos
y Datos Importantes
Para que tus
caldos tengan mejor sabor, mejor color y menos grasa, antes de
poner los huesos y las carnes en el agua de la cocción,
colócalos en una bandeja o fuente refractaria de horno,
rocíalos con aceite y mételos al horno precalentado
hasta que se doren un poquito, dando vueltas de vez en cuando.
Cuando los
saques, no utilices los jugos que hayan soltado. Los mezclas con
la verdura y el agua fría y los dejas cocer durante 4 horas.
Consigues un sabroso caldo y sin apenas grasa.
Si quieres
que la grasa desaparezca por completo, enfría el caldo,
y cuando ya esté hecho y colado, retira la capa sólida
que se forma en la superficie.
Si lo que
te queda es de un color deslucido, quema un poco de azúcar
en un cazo y cuando esté casi hecha caramelo, añade
un vaso de agua. Ese líquido que se forma se le llama salsa
París y si se lo añades al caldo de carne no da
sabor pero si color, y nadie se dará cuenta de la pequeña
trampa. |
