A favor de la carne vacuna

Las carnes rojas son uno de los alimentos que aportan proteínas más completas ya que tienen todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita, los que serán utilizados en la formación y reparación de los tejidos. Contienen vitaminas del grupo B necesarias para el funcionamiento del sistema nervioso, y entre ellas la vitamina B 12, necesaria para el desarrollo de los glóbulos rojos. Son fuente de hierro, mineral imprescindible para el rendimiento físico y para el funcionamiento de nuestro cerebro, conteniendolo en mayor proporción que las carnes de ave y el pescado. Tambien aportan cobre, fósforo y zinc.
Sin el aporte del grupo de las carnes, el cual incluye no solo las rojas sino tambien las de ave, pescado, visceras, cerdo y cordero, se hace muy dificil cubrir las cantidades de hierro y de vitamina B 12 que necesitamos a diario por lo que se llegar a producir anemia.
Otra importante razón de de los que optan por su consumo es que la carne roja produce un mayor poder de saciedad (prolonga más la ausencia de apetito) que otros alimentos, como por ejemplo el pescado.

En contra

Son fuente de grasas saturadas y de colesterol, por lo que consumidas en exceso, como es hábito en Argentina, aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por su contenido en purinas deben ser evitadas por personas que tengan el acido úrico elevado o los que sufren de gota.
Son de dificil digestión y pueden no ser toleradas para quienes tengan problemas gástricos o de vesícula.

¿Qué es el colesterol?

El colesterol es un tipo de grasa necesario para la formación de todas las celulas de nuestro cuerpo y de algunas hormonas. Es una sustancia imprescindible para nuestro organismo, que el hígado se encarga de producir en la cantidad adecuada. Algunos factores, como la obesidad, el sedentarismo y la ingesta excesiva de alimentos con grasas de origen animal, pueden elevar el valor de colesterol en la sangre por lo que este comienza a acumularse en las arterias dificultando el paso de la sangre y transformandose en una causa de enfermedad cardíaca.

Ventajas de las carnes argentinas

En los Estados Unidos y muchos países europeos las vacas son criadas en galpones, alimentadas con granos e incluso con harinas animales, acción desnaturalizante que las transforma en carnivoras. En cambio la mayor parte de la producción del ganado argentino se lleva a cabo en llanuras donde se alimenta con pasto y camina mucho, por lo que son vacas más flacas. Esta es la razón por la que las carnes nacionales contienen menor porcentaje de grasa intramuscular (aquella que se concentra dentro de la carne y que no puede ser separada con el cuchillo) mientras que las alimentadas a grano tienen el doble de estas grasas y más colesterol.
A pesar de estas ventajas para una alimentación saludable debe evitarse su consumo en exceso.

Para su mejor aprovechamiento

• Al elegirla: debemos observar que su consistencia sea firme y elástica, y su color rojo y brillante. La grasa debe ser blanca o apenas amarillenta.
• En lo posible, optar por los cortes más magros (menos grasos): peceto, lomo, nalga o cuadril.
• Guardarla en la parte más fría de la heladera, cubierta pero no cerrada.
• Tener en cuenta que en invierno duran en el congelador unos 10 días envueltas en papel de aluminio, y en verano solo 4 días. Si no se las guarda en el congelador y reciben aire cada vez que se abre la heladera duran menos tiempo.
• La carne picada se debe utilizar antes de los dos días de adquirida, luego de ello se vuelve negra y se debe descartar.
• Antes de la cocción retirar toda la grasa posible.
• Prepararla a la plancha, parrilla o al horno sin aceite. Evitar hacerla frita porque de esta manera aumenta su contenido en grasas saturadas.
• Hay que tener en cuenta que si se hierve parte de sus nutrientes pasan al agua de cocción. Para no
  desaprovecharlos conviene utilizar ese caldo en salsas o sopas.
• No deben presentarse como platos únicos, sino complementando a otros alimentos.
• No recalentar varias veces una misma preparación ya que esto provoca pérdidas en su valor nutritivo.

A favor del pollo

Es tan rico en proteínas de alto valor biologico como la carne vacuna. Contiene hierro, aunque en menor proporción que aquella, y es fuente de fosforo y potasio. Tambien aporta zink, presente especialmente en sus partes más oscuras, acido fólico y niacina.
Es bajo en colesterol, exeptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de remover.
Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es la parte con más proteínas y menos grasas.
Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por personas con ácido úrico elevado.
Es de facil digestión y es bien tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepáticos o de vesícula.
Por su consistencia tierna facilita la masticación.

En contra

Si se consume con piel tiene muy alto contenido de grasas y de colesterol, al igual que sus menudos.
Si se trata de pollos industriales pueden contener gran cantidad de de hormonas, como los estrógenos, que reciben estas aves para acelerar su aumento de peso. Estas sustancias pueden elevar el nivel de estrógenos tanto en hombres como en mujeres, provocando transtornos hormonales, predisponiendo a la pubertad precoz y al cancer de mama. Todavía se desconocen cuales pueden ser sus efectos a largo plazo.

Pollo de granja o campo Vs. Pollo industrial
Los pollos industriales son que viven en cautiverio toda su vida, hacinados, haciendolos comer día y noche alimentos balanceados e incluso hormonas, para que engorden rapidamente y abaratar así los costos. Su carne es de sabor más suave y de color más pálido que la de los pollos de granja o rurales.
En cambio los pollos de granja o de campo, los ecológicos y los orgánicos son criados en espacios más amplios como los gallineros siendo alimentados con granos, por lo que son más musculosos y menos grasos, resultando su carne más firme y sabrosa.

Para su uso más saludable

• En lo posible, elegir pollos orgánicos, ecológicos, o los de granja o campo. El solo hecho de que en los comercios sean ofrecidos como pollos de campo u orgánicos no garantiza que lo sean, deben tener el sello que autoriza al productor a rotularlos de esta manera.
• En todos los casos deben tener la identificación del productor y el número de habilitación en la bolsa que lo contiene o fijado en la piel.
• Al elegirlo, comprobar que la piel sea lisa y tersa, que no esté pegajosa y que no presente manchas. Un color amarillo intenso puede obsevarse en los alimentados a maíz de cosecha fresca. Los reflejos verdosos o violetas, o el extremo de las alas oscurecidas son señales de que el pollo no es fresco.
• Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar solo se mantiene 24 hs en la heladera, el eviscerado 2 días, el pollo cocido 3 o 4 días y el congelado de 6 a 8 meses.
• Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por dentro y fuera.
• NUNCA consumir la piel, por más tentadora que sea. No solo tiene alta cantidad de calorías, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y de hormonas que pudo contener su alimentación quedan fijados a la piel y a la grasa pegada a ella.
• En cuanto a las formas de cocción, las más sanas son a la parrilla y al horno. Afortunadamente en nuestro país no tuvo exito el pollo frito, popular entre los norteamericanos, que contiene alto porcentaje de grasas saturadas.
• Evitar el agregado de mayonesa ya que tambien aumenta su contenido de grasas.

El problema de los excesos

Un elevado número de adultos argentinos muere por enfermedades cardiovasculares. Algunos de los factores de riesgo son el sedentarismo, el sobrepeso y la hipertensión arterial. Nuestros hábitos alimentarios son otros factores de peso. Es frecuente el consumo excesivo de carne vacuna, fiambres, embutidos, frituras, manteca, mayonesa, malos hábitos como no retirar la piel del pollo y la ingesta de cantidades exageradas de comida. Y es habitual un bajo consumo de pescado, frutas y verduras, alimentos que nos ayudan a vivir mejor.
Para una mejor nutrición, lo aconsejable sería consumir carne vacuna entre 2 a 4 veces por semana y pollo una o dos veces, para aprovechar sus beneficios y minimizar sus riesgos, eligiendo las formas de preparación más saludables. Y recordemos que limitar la ingesta de las grasas de origen animal no es suficiente: es necesario tambien el incremento del consumo de pescado y de alimentos de origen vegetal.