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La
cerveza no contiene grasas y aporta vitaminas, minerales
y otras sustancias con propiedades funcionales, por
lo que consumida con moderación puede incluirse
en cualquier dieta equilibrada. |
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Al
igual que le cerveza convencional, a excepción del alcohol,
contiene más de 2000 componentes, vitaminas, minerales
y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes (también
presentes en vegetales) y antiagregantes plaquetarios, que ejercen
una función positiva en diversas patologías tales
como las cardiovasculares, la hipertensión (se admite un
consumo moderado de cerveza "sin", ya que un botellín
diario de esta bebida aporta 10 mg de calcio y de potasio y es
hiposódica), el cáncer, ciertos trastornos neurológicos
y frente al propio proceso de envejecimiento (por su alto contenido
de agua favorece la hidratación, 95% y su contenido de
vitaminas, minerales y antioxidantes).
Por otro lado, la cerveza contiene ácido fólico
de fácil absorción; un botellín cubre el
10% de las necesidades de esta vitamina.
La
cerveza “sin” se elabora partiendo de una cerveza
normal o mediante un proceso específico. Una de las diferencias
con las cervezas tradicionales es el aporte calórico. Las
cervezas sin alcohol aportan menos calorías debido a la
eliminación o reducción del alcohol. Un botellín
de 250 ml. de cerveza “sin” tiene unas 70 calorías,
frente a las 115 calorías de las convencionales.
La
cerveza es en su mayoría agua (95%), con un escaso contenido
en hidratos de carbono ( 4%) y cantidades muy menores de grasas
y proteínas. Sin embargo, es importante el aporte de minerales
como el potasio o el cromo. Por el contrario, la cantidad de sodio
es pequeña. El sodio puede ser responsable de una mayor
retención de líquidos por el organismo, preocupante
en casos de hipertensión en los que se recomienda que la
ingesta de este mineral sea muy baja.
El
contenido en vitaminas no es muy elevado en la cerveza. Únicamente
destaca el aporte de ácido fólico (importante para
el desarrollo de los glóbulos rojos), con cantidades menores
de las vitaminas B2, B3 y B12 (que al igual que el ácido
fólico, forman parte del complejo B).
¿De verdad sin Alcohol?
Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”,
su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. Esto supone
que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de
alcohol.
Ninguno
de los 7 productos analizados supera ese valor límite,
por lo que la denominación es correcta en todos ellos,
si bien entre las muestras se registran diferencias. El grado
alcohólico más alto corresponde a Kaliber y Buckler,
con un 0,7% de alcohol, seguidas de Laiker con un 0,6%. El resto
tienen menos de un 0,5%. Sólo Bavaria es, en sentido estricto,
una cerveza sin alcohol, ya que su contenido es de un 0%.
No
obstante, se trata de una malta espumosa, que no ha sido sometida
a la fermentación, proceso en que se produce el alcohol
de las cervezas. Aunque la norma no obliga a este tipo de cervezas
a indicar el grado alcohólico, casi todas las muestras
lo hacen. Kaliber, Laiker, Buckler y Kristell dicen contener menos
de un 1% de alcohol. Clausthaler anuncia menos de un 0,5% y Bavaria
indica que contiene un 0,0%.
El
análisis ha demostrado que la realidad corresponde a las
aseveraciones de los fabricantes. Damm-bier (tiene el 0,4% de
alcohol, una de las que menos) es la única que no indica
su contenido en alcohol.
En laboratorio, todas bien
La cerveza no es un alimento rico en proteínas. Las muestras
contienen cantidades muy similares, entre un 0,28% y un 0,2% de
proteína. Estas proteínas proceden de la malta utilizada,
de ahí que se puede concluir que los fabricantes utilizan
cantidades similares de malta.
En
cuanto a la acidez total, expresada en porcentaje de ácido
láctico, no debe ser mayor que 0,3%. Este límite
no es superado por ninguna marca, ya que todas ellas presentan
el 0,2% de acidez. También se obtienen, como es lógico
tras lo anterior, valores similares en el pH, indicador del grado
de acidez del producto. El de las muestras está entre 4,2
y 4,5 y dentro del rango de pH permitido, que es 3,5-5 para todas
las cervezas.
Los
sulfitos, por su parte, son un aditivo que puede usarse como antioxidante
en las cervezas, hasta un máximo de 20 miligramos por litro.
Estos compuestos también pueden encontrarse en la cerveza
de forma natural, ya que pueden surgir durante la fermentación.
Los bajos niveles detectados podrían hacer pensar en que
la presencia de estos compuestos se deba a su formación
en la fermentación, aunque salvo Buckler y Clausthaler
todas indican esta sustancia como aditivo en su etiqueta.
La
norma general de aditivos considera las concentraciones de menos
de 10 mg/l. de sulfitos como no presentes y permite que no se
declaren en la etiqueta. Sin embargo, la legislación para
cervezas establece que cuando el contenido de alcohol sea inferior
a un 1,2% (como es el caso de las siete muestras) se señalarán
todos los ingredientes, entre los que se encuentran los aditivos.
El
contenido más alto en sulfitos lo presenta Kristell con
8,7 mg/l. de esta sustancia. Kaliber, Laiker, Damm-bier y Buckler
contiene entre 2,9 y 4,2 mg/l., mientras Bavaria y Clausthaler
están por debajo de 1 mg/l. Aunque son cantidades bajas
si comparamos, el impacto de los sulfitos sobre la salud humana
se entiende negativo, ya que pueden ocasionar alergias y dolores
de cabeza en personas sensibles.
Otro
aditivo recogido en la etiqueta de la mayoría de las muestras
es el estabilizante de espuma E-405 (alginato de propilenglicol).
Los alginatos, extractos de algas utilizados como espesantes y
gelificantes en muchos alimentos, reducen la disponibilidad en
el organismo de algunos elementos esenciales, pero también
neutralizan la toxicidad de algunos metales.
Su
utilización está permitida en las cervezas hasta
100 mg/L. Laiker anuncia entre sus ingredientes, además
de los aditivos mencionados, el ácido cítrico (E-330),
un acidulante. Kristell añade E-300, ácido ascórbico,
una imitación sintética de la vitamina C y cuya
función es antioxidante. Estos dos últimos aditivos
(que al igual que el E-405 no han sido analizados en el laboratorio)
están permitidos de acuerdo a buenas prácticas de
fabricación, ya que no revisten problema alguno sobre el
organismo. Debido a los recipientes de cobre donde fermenta esta
bebida, podría existir cobre o zinc en las cervezas que
llegan al consumidor.
La
legislación marca un máximo de 1 mg/l tanto para
el cobre como para el cinc. Pero no hay siquiera rastro de estos
minerales en las siete muestras analizadas.
Etiquetas, pocas carencias
En las cervezas embotelladas deben indicarse la denominación,
contenido, lista de ingredientes, fechas de consumo, nombre y
dirección del fabricante, y número de lote. Todas
las muestras cumplen con la norma, excepción hecha de la
dirección del fabricante ya que, si bien el nombre del
fabricante aparece en todos los botellines, no se ha encontrado
la dirección de Bavaria y Clausthaler. El contenido real
es, de su parte, superior en todas las muestras al valor declarado
(250 ml ó 25 cl). En cuanto a la lista de ingredientes,
deben aparecer los utilizados en orden decreciente de cantidad.
Sin embargo, Kristell no lo hace así. Indica en primer
lugar los aditivos y, a continuación, el resto de ingredientes
precedidos de la palabra “Ingredientes”, cuando los
aditivos deberían aparecer dentro de la lista.
Este
tipo de cerveza no está obligada a indicar el contenido
de alcohol, ya que sólo deben hacerlo aquellas con más
de un 1,2% de alcohol. No obstante, salvo Damm-bier todas indican
que contienen menos de un 1% de alcohol, o menos de un 0,5%, ó
0,0% según cada marca.
Ninguna
muestra indica en su etiqueta el aporte calórico de su
producto. Por otra parte, Kristell debería mejorar la rotulación
de la lista de ingredientes y de los aspectos referidos al fabricante,
ya que aparecen en una letra tan pequeña que difícilmente
puede leerse. Kaliber también debería de mejorar
este aspecto.
Los aspectos valorados por los catadores en estas cervezas “sin”
fueron la cantidad y estabilidad de la espuma, el olor y el sabor.
En el mejor grupo estarían Kaliber, Damm-bier y Buckler,
que han obtenido 6 puntos sobre 10. La cerveza Kaliber presentó
la máxima estabilidad y cantidad de espuma, el olor y sabor
más intensos, y un color más tostado que el resto.
Damm-bier también obtuvo buenas valoraciones en espuma,
olor y color, pero destaca por su sabor, el mejor de todos. Buckler
también obtuvo valores favorables en la mayoría
de los parámetros.
Kristell,
con 5 puntos, estaría sola en un segundo grupo de calidad,
si bien sus prestaciones son correctas. Finalmente, en el tercer
grupo estarían las peor valoradas: Bavaria, Laiker y Clausthaler.
Consiguieron sólo 4 puntos, y más bien no gustaron.
La causa, la espuma poco estable y/o escasa, y un sabor menos
agradable que en las demás muestras. En Bavaria, por ejemplo,
aunque su color ligeramente tostado gustó a los catadores,
la espuma fue la de menor estabilidad y el resto de parámetros
tampoco obtuvieron valoración muy favorable.
En
general, los catadores prefirieron la cerveza con una suficiente
y estable cantidad de espuma y que ofrecieran un aroma y sabor
intensos y típicos de este producto. También se
les pidió que destacaran las dos cervezas visualmente más
atractivas, mejor presentadas, y que descartaran otras dos. Las
cervezas preferidas fueron Buckler y Clausthaler, mientras que
Bavaria quedó como la menos agraciada.
Cómo se hace la cerveza 
El primer paso para la elaboración de cerveza es la preparación
de la malta para lo cual la cebada limpia, se ponen a remojo y
se hace germinar de forma que la cebada se transforma en malta.
La
malta se deshidrata y se tuesta para detener la germinación
obteniendo así la malta tostada. Se forman entonces las
materias colorantes y parte del aroma.
A
continuación ésta se muele, se mezcla con agua y
otros aditivos y coadyuvantes permitidos, y se somete a maceración
donde se produce la transformación del almidón en
azúcares. Se obtiene así el mosto de malta. Este
mosto se filtra y el líquido obtenido se cuece con el lúpulo
(también se puede añadir en etapas posteriores)
para la extracción de los principios activos y aromáticos
del lúpulo que es el encargado del sabor amargo y de la
espuma de la cerveza.
La
mezcla se filtra de nuevo y una vez fría se somete a un
proceso de fermentación mediante la adición de levadura
seleccionada del género sacharomyces. En este proceso se
genera el alcohol de la cerveza por la transformación de
los azúcares en alcohol. La cerveza obtenida después
de la fermentación es sometida a un proceso de maduración
en bodega. Antes de su envasado se clarifica de nuevo y pasteuriza
para eliminar toda clase de gérmenes.
Para
que una cerveza sea “sin alcohol” el contenido en
alcohol no debe ser superior a un 1% por norma. Para conseguirlo,
la legislación permite prácticas tales como la adición
de agua potable a una cerveza normal (dentro de la fabrica) para
rebajar el grado de alcohol, interrumpir la fermentación
para reducir la cantidades de azúcares convertidas en alcohol,
o utilizar levaduras especiales de fermentación más
larga en la que sólo se transforman en alcohol una parte
de los azúcares.
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