Pertenece
a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada
proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su
composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones,
almendras, nueces y avellanas.
Consumir
con moderación
Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras
edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas
deben ser más diluidas, pues aún no existen los
fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta
la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos
adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta
que su aporte calórico es alto.
Durante
la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico
es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol
se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos
de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende
a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y
un consumo pobre en alimentos grasos.
Variedades
Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir
del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una
vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad,
buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De
las distintas variedades de aceituna de mesa, la más
conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad,
y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.
También
destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que
además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse
carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar
con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta
o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala
por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación
de aceitunas verdes en salmuera.
La piel de las aceitunas tiene una coloración variable,
siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila,
los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y
negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la
maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño
normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo.
Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan
en salmuera.
De
color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo
o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no
a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas
de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante
oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina,
debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas
de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras
pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta
o negro verdoso.
Una
vez elegida la variedad más apta para el aderezo, se
lavan las aceitunas. Acto seguido, se tratan con lejía
alcalina para eliminar el amargor característico. Luego
se lavan con agua para eliminar el exceso de alcalinidad, y
se colocan en salmuera o solución salina al 10% a 25º-28º
C con el fin de favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas.
Las
salmueras pueden estar adicionadas de azúcar, vinagre,
ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas,
para llegar finalmente al aliño o aderezo que lleva productos
aromáticos vegetales. Los ingredientes utilizados como
rellenos son pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de
cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja
o limón, anchoas, etc… y se autorizan una serie
de aditivos como ácido benzoico, ácido sórbido,
ácidos láctico y cítrico.
Las
condiciones óptimas de conservación para estos
frutos son una temperatura entre 7 y 10ºC, humedad relativa
del aire de 85-90% y un tiempo de conservación en estas
condiciones de 4 a 6 semanas. Antiguamente se almacenaban las
aceitunas en forma de atrojado en montones o trojes, dejando
que la temperatura o fermentación interior llegara a
unos 40ºC.
En
la actualidad no se atrojan las aceitunas, utilizando cajones
en el frigorífico, aunque también existen otros
métodos para conservar los frutos en las almazaras, mediante
el uso de sustancias antifermentativas.
Las
aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan
una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se
pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es
mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de
escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con
las negras dulces, por el contraste de sabor.
Lésqueixada
a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras
dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas
de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar
los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas,
aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados.
