El huevo, segunda parte

La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz.

El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con que se crién y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema.

Composición

La cáscara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior está recubierto por una membrana que, en el extremo más redondeado el huevo, deja un espacio denominado cámara de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas el huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, El huevo, segunda parte es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono.

Conservación

Para conservar mejor los huevos en casa, deben ponerse en el refrigerador, con preferencia en los receptáculos que al efecto tiene éste, porque así están en la parte menos fría; conviene colocarlos con la punta más pronunciada hacia abajo. También es recomendable no lavarlos antes de ponerlos en el refrigerador porque, dado que su cáscara es porosa, el lavado les resta impermeabilidad y pueden absorber con mayor facilidad los olores de otros alimentos. En estas condiciones, El huevo, segunda parte muy fresco puede conservarse hasta un máximo de tres semanas. Por el contrario, El huevo, segunda parte duro, ya cocido, sólo puede mantenerse en buen estado durante cuatro días, con cáscara, y dos, sin ella. Pasado este tiempo no conviene consumirlo.

El diferente color de la cáscara de los huevos no supone una variación de su valor nutritivo, sino que corresponde a la raza de la gallina y al pienso que ésta haya consumido sea duros, pasados por agua o fritos, cuando se emplean crudos, como ingrediente en la preparación de salsas tipo mayonesa, la posibilidad de contaminación aumenta, tanto por los huevos en sí como por los demás ingredientes que intervengan en el alimento. Por lo tanto, es recomendable consumir estas salsas rápidamente tras ser preparadas, especialmente en verano, cuando su conservación es más problemática por las altas temperaturas y cuando con mayor frecuencia se producen casos de salmonelosis.

Recomendaciones Dietéticas

Importantes para el crecimiento por su equilibrado contenido en nutrientes esenciales, los huevos forman parte de los alimentos corrientes que deben consumir los niños. Pero quienes padezcan de gota o de úlceras deben tomarlos con mucha moderación -dos o tres por semana, como máximo- por el contenido de compuestos nitrogenados. Así mismo, quienes tienen un elevado nivel de colesterol o padezcan arteriosclerosis, deben consumirlo 2 a 3 veces a la semana como máximo. La yema de un huevo muy fresco debe ser compacta y encontrarse en el centro de la clara.

La Frescura del huevo

La frescura el huevo puede verificarse sumergiéndolo en un litro de agua con
•125 g de sal.
•Si El huevo, segunda parte se hunde horizontalmente, es muy fresco.
•Si se hunde verticalmente, es menos fresco.
•Si flota, es muy viejo y no deberá consumirse.
•Estas distintas reacciones el huevo en el agua salada obedece al tamaño de su cámara de aire interna, que aumenta con el tiempo.

El mito del huevo

Recetas con Huevo

Huevos a la mostaza

Ingredientes: 6 personas

•12 huevos cocidos
•1/4 l. nata líquida
•100 gramos de queso rallado
•100 grs. mantequilla
•250 grs. champiñón
•2 cucharadas de mostaza
•1 cucharada de vinagre

Preparación:

Mezclar la nata con la mostaza y el vinagre, arrimar al fuego sin dejar de mover hasta que espese. Añadir el champiñón limpio y fileteado, dejar unos minutos. Partir los huevos por la mitad a lo largo. Colocar en fuente refractaria con la yema hacia arriba y cubrir con la crema. Espolvorear el queso rallado y meter al horno a gratinar. Se puede hacer también con huevos escalfados en lugar de cocidos.

Huevos con espinacas

Ingredientes:

•400 gr. de espinacas
•4 Huevos
•100 gr. de mantequilla
•50 gr. de queso rallado
•4 Cucharadas de harina
•1/2 l. de leche
•Sal y pimienta

Preparación:

Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal. Se escurren, se pasan por el grifo de agua fría y se escurre de nuevo para que no quede nada de agua. En una fuente de hornear, untada con mantequilla para que no se pegue, se ponen las espinacas cubriendo toda la base. Se hacen 4 hoyitos y se casca un huevo en cada uno. A continuación se prepara una salsa bechamel (ver salsas) ligera. Se sazona sazona con sal y pimienta y se vierte sobre las espinacas y los huevos. Finalmente, se espolvorea la superficie con el queso rallado, se ponen unos trocitos de mantequilla sobre el queso para que se dore la superficie y se introduce en el horno, previamente calentado,durante 5 minutos, sirviéndose seguidamente.

Huevos al plato a la portuguesa

Ingredientes:

4 Huevos
Aceite de oliva
2 Tomates maduros
Perejil
Ajo
Sal
Pimienta

Preparación:

Cortar los tomates por la mitad, retirar las semilla y picarlos, en una sartén con un poco de aceite, freírlos durante 10 minutos, salpimentar, espolvorear con perejil y ajo. Poner el tomate frito en una fuente, cascar encima los huevos y hornear.

Huevos al Pimiento

Ingredientes:

Un pimiento rojo por persona.
Uno o dos huevos por persona.
Aceite de oliva.
Un poco de perejil picado.
Sal a gusto.

Preparación:

Tomar los pimientos enteros preferentemente con su cabo y lavarlos. Hacer en cada pimiento una pequeña ventana en una de las "caras". Suponer que quiero dejar el pimiento como si fuese un pequeño recipiente (un canastito). Retirar por dicha ventana, las semillas y lavar el interior. Colocar un chorrito de aceite de oliva en su interior. Colocarlos en un recibiente con la abertura hacia arriba y hornearlos durante 15 minutos. Retirar la bandeja y colocar en cada pimiento uno o dos huevos crudos con su clara y su yema (dependerá del tamaño del pimiento). Colocar un poco de perejil picado encima y colocar nuevamente en el horno con cocción lenta. Retirar en 15 o 20 minutos dependiendo de la intensidad del horno. O sea, cuando El huevo, segunda parte haya coagulado dentro del pimiento. Acompañar con vino tinto o rosado y muchos amigos.

Huevos a la Vasca

Ingredientes:

4 huevos
100 gr. de jamón dulce
2 pimientos verdes
un puñado de miga de pan
50 gr. de tocino
400 gr. de tomates
aceite
sal, pimienta

Preparación:

Se escaldan los tomates introduciéndolos unos minutos en agua hirviendo, se pelan y se cortan a tiras. Se pone al fuego una sartén con unas cucharadas de aceite y el tocino picado, y cuando esté dorado, se adicionan los tomates y los pimientos, también cortados a tiras. Se dejan cocer durante 20 minutos a fuego moderado, se sazona con sal y pimienta. Finalmente se agrega la miga de pan desmenuzada y los huevos batidos. Se deja que cuajen y se sirven recubiertos con las lonchas de jamón calentadas en un plato colocado sobre una olla de agua hirviendo.