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| Los
buenos hábitos nutricionales jamás envejecen. |
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Es importante apegarse a una dieta que incluya una variedad de
alimentos para obtener los nutrientes necesarios durante la tercera
edad. Alimentarse bien lo ayudará a mantenerse fuerte y
permitirá que su cuerpo tenga mejores defensas para combatir
las enfermedades.
El
segmento de la población estadounidense que más
rápido crece es el de las personas de más de 65
años. Para el año 2030, 1 de cada 5 personas pertenecerá
al conjunto de más de 65 años. Debido a que la edad
media de la población aumenta cada día, resulta
importante tomar conciencia de las necesidades de este grupo.
Desafortunadamente,
algunos de los miembros de este grupo no están obteniendo
la cantidad de nutrientes suficiente para mantenerse saludables
e incluso pueden padecer desnutrición. La desnutrición
en las personas de más edad es una condición compleja
causada por una combinación de factores que acontecen en
sus vidas. Se trata de un grave problema de salud que aqueja a
los ancianos de este país. Los programas que controlan
la nutrición que se implementan en diferentes ambientes
institucionales y comunitarios han informado que los índices
de riesgo de desnutrición en las personas ancianas oscila
entre 25% y 85%.
¿Cuáles
son las causas de la mala nutrición en los ancianos?
Existen
una variedad de condiciones por las cuales es posible que los
ancianos no consuman los nutrientes que necesitan. Esto puede
suceder por muchas razones.
Muchas
personas ancianas viven solas y no pueden manejarse tan fácilmente
como antes hacían. 1 de cada 5 ancianos tiene problemas
para caminar, para hacer las compras y para preparar sus alimentos.
Esto origina un acceso restringido a las cantidades adecuadas
y a las variedades de alimentos.
Además,
la depresión que en ocasiones afecta a los ancianos, también
puede tener un efecto negativo en su estado de nutrición
ya que aumenta la falta de apetito o el deseo de preparar una
comida. Los problemas bucales, como por ejemplo, la falta de dientes
o las dentaduras postizas que no ajustan bien, también
tienen un efecto en el consumo de alimentos. Se necesita tener
la boca, los dientes y las encías saludables para poder
comer bien, y las dentaduras postizas que no ajustan bien, de
hecho interfieren con la alimentación. Además, ciertos
medicamentos, procedimientos y tratamientos médicos pueden
causar la pérdida del apetito.
Otro
motivo por el cual muchos ancianos no se alimentan correctamente
es porque sufren también la pérdida o disminución
de los sentidos del gusto y del olfato. Una amplia proporción
de la población de más de 65 años padece
de algún tipo de pérdida sensorial relacionada con
la edad que afecta directamente a la salud en general, a su autosuficiencia
y a la calidad de vida.
Todos
estos factores—físicos, mentales, económicos
y sociales—pueden interferir con la alimentación,
causar pérdida de peso, la desnutrición y deteriorar
el sistema inmunológico. Comprender estos problemas para
tratarlos puede ayudar a mejorar la salud general y la calidad
de vida. Debido a la importancia que reviste el sentido del gusto,
mejorar los sabores de los alimentos también puede conducir
a un mejor estado nutricional.
¿Cómo
funciona el sentido del gusto?
El
sentido del gusto tiene muchos componentes. Sentimos el gusto
de la comida cuando ciertos productos químicos presentes
en los alimentos y en bebidas entran en contacto con las papilas
gustativas. Las papilas gustativas están dispersas por
toda la superficie de la lengua, la cara interna de las mejillas,
el paladar, la primera sección del esófago y otras
partes de la boca y garganta. Los componentes de los alimentos
estimulan a las papilas gustativas durante el proceso de masticación
y deglución, y los movimientos de la lengua realzan las
sensaciones de sabor. Complejas interacciones se producen dentro
y entre las papilas gustativas, que están repletas de terminaciones
nerviosas, para evaluar los gustos o sabores más importantes.
Los
sabores más comunes son cuatro: dulce, salado, amargo y
ácido. Sin embargo, existen estudios que demuestran que
el sentido del gusto va más allá de estos cuatro
componentes. Otras calidades del gusto pueden incluir a los sabores
metálicos (de los componentes ferrosos de los medicamentos)
y a tiza (de las sales de calcio). Existe también un sabor
llamado umami o sabroso que se usa para describir el gusto y la
sensación del glutamato, un aminoácido que se halla
en las proteínas y en el resaltador del sabor, glutamato
monosódico. Además de incorporar sabor a los alimentos,
también existen otras sensaciones gustativas como las que
se derivan de las comidas grasas.
Otro
elemento que juega un papel importante en el sentido del gusto
es el sistema trigémino, o 'terminaciones nerviosas libres'
que se distribuyen en la boca y en la nariz y que se conectan
con el cerebro. Estos nervios detectan a los factores más
irritantes como los chiles picantes y la pimienta negra, a las
sensaciones refrescantes como la menta y el gas de las bebidas
carbonatadas.
¿Cómo
funciona el sentido del olfato?
Olemos
cuando los receptores nerviosos de nuestra nariz envían
mensajes al cerebro. El sentido del olfato juega un papel importante
en la percepción de los alimentos Los sentidos bucal y
nasal, interactúan y se combinan para que podamos imaginarnos
cómo sabrá un alimento determinado, o para aumentar
las percepciones sensoriales que recibimos. Los olores también
pueden crear respuestas emocionales a los alimentos. Esto se debe
a que las emociones y las sensaciones olfativas se superponen
en su cerebro. Los olores pueden crear respuestas positivas y
negativas frente a un determinado alimento. Una respuesta positiva
puede mejorar el deseo de comer, mientras que una respuesta negativa
puede disminuirlo.
¿Qué
causa los cambios en el gusto y en el olfato?
El
deterioro de los sentidos del gusto y del olfato es algo normal
en el proceso de envejecimiento de muchas personas. El deterioro
de los sentidos que viene aparejado con el envejecimiento puede
ser causado por muchos factores, como por ejemplo, los contaminantes
ambientales. Como resultado, las papilas gustativas y los receptores
olfativos no funcionan tan bien como en la juventud, lo que origina
una disminución en los sentidos del gusto y del olfato.
Estos cambios pueden disminuir el deseo de alimentarse.
Además
de los procesos normales de envejecimiento, existen enfermedades
y condiciones de salud crónicas que pueden afectar directamente
a los sentidos del gusto y del olfato, como por ejemplo, el mal
de Parkinson, la diabetes mellitus, el mal de Alzheimer y otros.
Algunos medicamentos también pueden interferir con los
sentidos y disminuir el apetito.
¿Se
puede hacer algo para mejorar los hábitos alimenticios
de los ancianos que sufren un deterioro en los sentidos del gusto
y del olfato?
Sí.
Resaltar los sabores de los alimentos puede ayudar a mejorar la
alimentación, y como consecuencia, la salud de los ancianos.
Agregar a los alimentos sal de mesa u otros mejoradores del sabor
como el glutamato monosódico (GMS), condimentos y hierbas
aromáticas, u otras esencias y extractos concentrados,
puede mejorar el sabor y el aroma de las comidas. De esta forma
se logra que el anciano disfrute más de los alimentos y
desee consumirlos, lo que es importante para mantener un peso
saludable, un sistema inmunológico fuerte y la salud general.
Cuando
se resalte el sabor de los alimentos, es importante recordar que
existen otros factores que se deben tener en cuenta, como por
ejemplo, la hipertensión (alta presión arterial).
Agregar sal de mesa quizás no resulte la mejor opción
para resaltar el sabor de los alimentos si el médico ha
recomendado una dieta con bajo contenido de sodio. La mejor opción
es el glutamato monosódico porque contiene sólo
un tercio del sodio que contiene la sal de mesa. Cuando se usan
pequeñas cantidades de GMS en combinación con una
cantidad reducida de sal de mesa durante la preparación
de los alimentos, las propiedades que tiene el GMS para resaltar
el sabor permiten que se use menos sal. El GMS resalta los mejores
sabores naturales de los alimentos y puede reducir el sodio total
en un 30% a un 40% sin reducir el sabor apetitoso.
A
la hora de considerar las opciones para resaltar los sabores de
los alimentos que consumen los ancianos, no hay que olvidar las
preferencias individuales, las alergias o las intolerancias alimenticias.
Se pueden combinar varias especias, hierbas e ingredientes alimenticios
para resaltar los sabores sin dejar de lado las elecciones y preferencias
individuales.
El
sentido del olfato y del gusto juegan un papel importante en los
hábitos alimenticios. La pérdida de estos sentidos
puede afectar negativamente su salud ya que pueden reducir el
deseo de comer.
Los
sabores y los olores son importantes porque otorgan placer y disfrute
al proceso de alimentación, y pueden mejorar el deseo de
comer. A su vez, esto puede ayudar a mantener un peso y un sistema
inmunológico saludables, lo que mejorará la salud
general.
El
no contar con los sencillos placeres del gusto y del olfato reduce
enormemente la calidad general de vida.
Algunas
formas de resaltar los sabores de sus alimentos
Mejoradores
de sabor y sabores concentrados
Se
pueden agregar acentuadores del sabor o sabores concentrados a
los alimentos para aumentar el sabor y el olor de los mismos.
Se trata de mezclas concentradas de sabores y moléculas
olorosas que se extraen de productos naturales o que se elaboran
mediante un proceso químico. Estos sabores concentrados
(por ejemplo, en forma de salsas o jaleas) o acentuadores de sabor
en forma de cubitos concentrados de sopa (de pollo o de carne)
pueden adquirirse en el supermercado. Agregar sabor a los alimentos
amplifica el gusto y el aroma de las comidas. Esto puede ayudar
a que los alimentos resulten más apetitosos para alguien
que tenga deteriorados los sentidos del gusto y del olfato.
El
glutamato monosódico
Cuando
usted adquiere GMS en la tienda, seguramente hallará algunos
usos sugeridos por el fabricante en la misma etiqueta del producto.
El GMS se agrega por lo general a los alimentos antes o durante
la cocción, al igual que la sal común. Como pauta
general, se debería agregar media cucharada de té
de GMS por cada 1/2 kilo de carne o cuatro a seis porciones de
verduras. Una vez que se agregó la cantidad apropiada,
agregar más no sirve ya para mejorar el sabor de los alimentos.
Se pueden obtener excelentes resultados con sólo un poco
de imaginación.
Revisado
y aprobado por:
National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging
Florida International University
Miami, FL 33199 |
