Es
posible manipular la flora intestinal para asegurar los beneficios
sobre la salud humana por medio de dos aproximaciones dietéticas.
La
primera es la aproximación probiótica, mediante
la cual bacterias vivas incorporadas a ciertos alimentos son
administradas vía oral y son capaces de alcanzar el intestino
delgado y colon.
Como
consecuencia de su crecimiento y actividad metabólica,
aportan al hospedero una serie de beneficios que van desde la
disminución de la intolerancia a la lactosa y la disminución
en la duración de varios tipos de diarreas, hasta un
efecto inmunopromotor y prevención en el desarrollo de
cáncer de colon.
Prebioticos
La
segunda, es el uso de prebióticos, mediante
la cual se proporcionan fuentes de carbono específicas
para bacterias probióticas residentes en los intestinos
y que favorecen la proliferación selectiva de estas bacterias.
Los
probióticos son aquellos microorganismos vivos
que, al ser agregados como suplemento en la dieta (para alimentación
humana o animal), afectan en forma beneficiosa al desarrollo
de la flora microbiana en el intestino. Son también conocidos
como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos
y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas
y gastrointestinales. Un probiótico siempre debe ser
una cepa bacteriana determinada o una combinación de
cepas conocidas cuya composición permanece estable y
cuyos efectos han sido demostrados en estudios realizados en
humanos y documentados en publicaciones científicas.
El
efecto protector de estos microorganismos se realiza
mediante dos mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación
de los patógenos y la producción de toxinas que
imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo
está dado por la competencia por los nutrientes o los
sitios de adhesión. Mediante la inmuno-modulación
protegen al huésped de las infecciones, induciendo a
un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento
de la activación de las células mononucleares
y de los linfocitos.
Dentro
de los microorganismos comúnmente empleados
como probióticos se encuentran Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium longum y B. bifidum. Tanto Lactobacillus acidophilus
y varias especies de Bifidobacterium, son los microorganismos
dominantes del intestino delgado y grueso de las personas.
Lactobacilos
y bifidobacterias potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio
de la microflora colónica, incrementan la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad
intestinal, estimulan la proliferación celular y elaboran
ciertos productos fermentados beneficiosos.
La concentración
de estos microorganismos en los intestinos puede disminuir con
la edad, los cambios de dieta, el consumo de antibióticos
y/o el estrés, y la desaparición o baja viabilidad
de la flora intestinal puede ocasionar problemas digestivos
de mayor o menor gravedad.
Un prebiótico es el sustrato trófico
del probiótico. Se define como un azúcar no digerible
e inerte para el humano, que al ser ingerido sirve como alimento
para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de
bacterias probióticas.
Para que
una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como
tal debe cumplir los requisitos siguientes: ser de origen vegetal,
formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas
complejas, no ser digerida por las enzimas digestivas, ser hidrolizada
y fermentada por las bacterias colónicas, debe beneficiar
al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento
y/o actividad de una o un número limitado de bacterias
intestinales y ser osmóticamente activa.
La
utilización de los prebióticos por las
bacterias colónicas conlleva en numerosos casos la producción
de ácidos grasos de cadena corta (SCFA) en cantidades
importantes principalmente acetato, propionato y butirato. Estos
agentes poseen gran impacto sobre el ambiente del intestino
grueso, el metabolismo de macronutrientes y en la prevención
de enfermedades. Los SCFA se absorben rápidamente y pueden
utilizarse como fuente de energía entre comidas. Contribuyen
al pH de las heces e influencian de manera importante la función
colónica, de manera que pueden incluso disminuir el riesgo
de cáncer de colon.
La
Fibra en la dieta
La
fibra presente en la dieta diluye los carcinógenos
fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia
de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la
secreción colónica; la fibra dietaria también
puede fijar los carcinógenos y los ácidos biliares,
contribuyendo a reducir el contacto de estos agentes con el
epitelio colónico. Por lo tanto existe una compleja interrelación
entre los factores dietéticos, la flora fecal y la modificación
de los carcinógenos y promotores tumorales potenciales
en el interior de la luz colónica.
La
mayor parte de prebióticos se incluyen en el
grupo de los fructanos similares estructuralmente a la inulina.
La inulina nativa es procesada en la industria alimentaria y
transformada en fructanos (fructooligosacáridos ó
FOS) de cadena corta con un grado de polimerización entre
2 y 10 (normalmente 5) como resultado de la hidrólisis
enzimática parcial por la inulinasa.
Los
fructooligosacáridos (FOS), también conocidos
como oligofructanos u oligofructosa, pertenecen a una clase
particular de azúcares conocidos con el nombre de fructanos.
La estructura fundamental de los fructanos es un esqueleto de
unidades de fructosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos
ß (2-1) y/o ß (2-6). Es frecuente encontrar una
molécula de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano.
Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde
el punto de vista nutricional y de uso de la industria alimentaria
se reconocen a los FOS y a la inulina como los más importantes.
Sobre
el Yacon
El
yacón es una planta domesticada hace varios
siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Recibe
varios nombres; en el norte del Perú también se
denomina llacón y llakwash. En nuestro país, se
confirma su cultivo en el área alto andina de 18 departamentos.
En La Libertad, es notoria la producción de yacones en
la provincia de Otuzco, en el distrito de Usquil.
El
yacón es una especie de la familia Asteraceae
(también llamada Compositae) y su nombre científico
es Smallanthus sonchifolius (OPEP. & Endl.) H. Robinson.
Es una de las raíces reservantes comestibles con mayor
contenido de agua. Entre el 83 y 90 % del peso fresco de las
raíces es agua. En términos generales, los carbohidratos
representan alrededor del 90 % del peso seco de las raíces
recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son
fructooligosacáridos.
Tradicionalmente se consume como fruta fresca
o deshidratada en varios grados. La siembra se realiza por lo
general en los meses de junio y agosto en parcelas bajo riego
y entre octubre a diciembre bajo sistema de lluvias.
La
evidencia científica disponible sustenta el
reconocimiento de los FOS como fibra dietética y como
prebióticos. Los probióticos poseen las enzimas
necesarias para romper los enlaces ß (2-1) de los fructanos.
De esta manera pueden fermentar los FOS y utilizar su energía
para su multiplicación y proliferación.
Investigaciones
hechas en animales de laboratorio han demostrado que
el consumo de FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas
en el colon.
