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el nombre de hortalizas o verduras se designa a las
plantas herbáceas que tienen partes comestibles.
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Son alimentos
ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.
Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:
- Hojas:
repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas
de nabo, perejil etc.
- Tallos:
apio, hinojo etc
- Brotes:
espárragos , brotes de soya, de alfalfa etc.
- Flores:
coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.
- Frutos:
tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají), zapallo,
etc.
- Vainas:
chauchas o judías verdes.
- Semillas:
arvejas o guisantes, choclos ,etc
- Raíces
:zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
- Tubérculos:
patata (papa), batata (camote).
- Bulbos:
cebolla, ajo etc.
- Cogollos:
palmitos
Cocción
de las verduras
Las verduras
deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se
trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos
no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene
gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.
La sal se
debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer
el agua.
Para que las
hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas
directamente en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas
al vapor, o asadas con su cáscara.
Clasificación
según el contenido de hidrátos de carbono
Grupo
A (hasta un 5% de hidratos de carbono) : acelga, apio,
espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito,
tomate, zapallito.
Grupo
B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcaucil (alcachofa),
arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro,
zapallo,zanahoria, remolacha (betarraga)
Grupo
C (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote),
mandioca, papa (patata), choclo (maíz tierno).
Clasificación
por el color
(el color se relaciona con la composición química
y las propiedades nutritivas)
- Verduras
de hoja verde
- Verduras
amarillas
- Verduras
blancas y de otro color
- Raíces
y tubérculos.
Verduras
de hoja verde
Aportan pocas
calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza
en vitaminas ( especialmente A , C , el complejo B, E y K ), minerales
(en especial el calcio y el hierro) y fibra . Además dejan
en el organismo un residuo alcalino.
El color verde
se debe a la presencia de la clorofila Ej : lechuga, escarola,
repollo, "diente de león", achicoria, berro,
acelga, espinaca, etc.
Verduras
amarillas
Estas verduras
son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación
de vitamina A . El caroteno se aisló por primera vez a
partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en
inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria).
En este grupo
se pueden mencionar lademás de la zanahoria, el zapallo
y el choclo amarillo:
Zanahoria
(Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio,
potasio, sodio, fósforo y magnesio) y vitaminas A, B,B2,
C,D,E y K. Posee propiedades alcalinizantes.
Zapallo
y calabaza (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento
rico en vitaminas, fósforo y calcio.
Verduras
de otros colores
Contienen
poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas
del complejo B.
Remolacha
(Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azúcar y en
sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una
susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha también
son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en
torrejas, tartas).
Tomate
(Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento
catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado
licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de
sales minerales asimilables (contiene alta proporción de
potasio).
La
cebolla (Allium cepa) Además de vitaminas y sales
minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio,
magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que actúa
de manera similar a la insulina.
Tubérculos
y raíces
 Papa
o patata (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante
fécula y algo de albúmina de fácil digestión.
Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B . Cocción:
lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen
al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan
antes de que se enfríen. También pueden cocerse
al vapor.
Actualmente
, debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la
papa y pelarla.
La
batata (camote) Composición y valor alimentario
similar al de la papa, las amarillas contienen más vitamina
A
Mandioca
(yuca) Es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa.
Contiene bastante vitamina C.
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