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| El
huevo es un cuerpo orgánico producido por las
hembras de numerosos animales llamados víparos,
y gracias a ellos se pueden reproducir. |
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Con
esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la
que proceden.
El
huevo está constituido por
Cutícula: cubierta proteica que recubre
la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composición
porcentual
Proteínas
.................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Composicion
de las Partes Principales del Huevo
Vamos
a ver ahora la composición de las partes principales del
huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior,
constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente
por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara
está cubierta por una cutícula de proteínas
(queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo
de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula
dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación
de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida
por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico
(ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia
viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color
blanco. Estas proteínas también son responsables
de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas
15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro)
y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos
saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol
(250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es
el agente emulsionante más utilizado en tecnología
alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite
de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según
la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no
influye sobre la calidad nutritiva.
Conservación
Externamente
los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante,
con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos
frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar
su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más
abultada y circular es la yema y cunto más consistente
y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar
con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de
limpieza que consiste en:
Limpieza
en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.
TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la
inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5
segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento
provoca una coagulación de las proteínas formando
una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara,
así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración
de microorganismos.
Control de calidad
Aunque
actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear
otras valiosas materias primas.
Ensayo
del olor: se realiza antes de su utilización,
si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
Ensayo
de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz
de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano,
sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican
descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo
de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente.
Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más
viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace
"bailar" dentro de su cáscara.
Un
último ensayo se realiza sumergiendo los huevos
en una solución de agua y sal común al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través
de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan
menos.
Alteraciones
Conforme
aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se
hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan,
esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el
huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias
de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran
en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara,
produciendo la descomposición.
Salmonella:
es el único microorganismo realmente patógeno para
el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales.
Lo más natural es que penetre a través de la cáscara
si está húmeda durante el enfriamiento del huevo.
A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella
se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las
características del huevo:
Categoría A: con cámara de aire
no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire
no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para
consumo directo, siendo utilizados para la industria.
La
categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías
B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso
de conservación, se pueden conservar en el frigorífico
hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más
a menudo.
Los
huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración
entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.
Los
huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera
inerte por periodos superiores a 30 días.
Según
el peso tendrán la siguiente clasificación:
Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados
del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas
formas de comercialización:
Derivados
líquidos: puede ser del contenido total del huevo
o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente,
después se rompen a mano o a máquina, se filtran,
se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir
una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo,
obtenidos por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación
a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación
necesitan solo -18 C. |
