Cocina & Salud > Cocina

Cocina turca: innovación y tradición

Cocina turca: innovación y tradición
Desde el origen del Imperio Persa las recetas turcas se han ido perfeccionando dando lugar a una de las cocinas más originales y refinadas del mundo.

Los ingredientes utilizados son los mismos que se cultivan en el país desde hace siglos, y su principal premisa la frescura de los alimentos.

Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650). La influencia de los ingredientes y maneras de cocina turcos todavía se dejan sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación.

La cocina turca al igual que la china o la francesa, está considerada como una de las más importantes del mundo. Ha viajado de un continente a otro, asentándose en Anatolia, punto de encuentro de muchas civilizaciones. Durante siglos debido al frecuente desplazamiento de diferentes pueblos, se intercambiaron costumbres y recetas entre civilizaciones que se cruzaban por azar. Por ello, y puesto que se ha tenido en cuenta el paladar de diferentes pueblos, es muy rica y variada al tiempo que sana y equilibrada.

LAS SOPAS, ligeras o copiosas, tienen un puesto privilegiado dentro de la cocina turca.

LOS MEZE o entremeses, son una variedad de pequeños platos calientes o fríos. La costumbre es acompañarlos de “raký” (bebida nacional turca), uva destilada (40°) y aromatizada con anís. Entre los “meze” más populares están: la berenjena cocinada de diversas formas, los tomates, los pepinos, el queso blanco turco, los tomates y pimientos rellenos de arroz, las verduras como judías verdes en aceite de oliva, el pollo carcasiano ( con una salsa a base de nueces), los rollitos de börek, las judías blancas, las cebollas frescas, los mejillones, “fava” puré de habas, almendras blanqueadas, “çýroz” ( caballas secas ), “lakerda” (pescado crudo tratado con sal ) “leblebi” (garbanzos tostados ), aceitunas negras y verdes, rábanos, lechugas, “pastýrma” (una especie de jamón salado y sazonado ), y “sucuk” (salchichón turco sazonado).

LAS ENSALADAS, crudas o cocidas suelen acompañar cualquier comida turca. Los ingredientes más utilizados son: la lechuga, el pepino, la cebolla tierna, el tomate, el pimiento, rojo o verde, el ajo, el apio, el perejil, la menta y una larga lista de legumbres y verduras crudas o cocidas. Generalmente, se aliña con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón y vinagre.

LOS HUEVOS se sirven más como aperitivo que como almuerzo propiamente dicho.

LA CARNE se cocina de formas variadas: al horno, a la parrilla, asada, a la sartén, guisada, frita, a la brasa, y como köfte ( carne picada, miga de pan, hierbas y una mezcla de especies ), cortada en trozos o picada, cocida, estofada con legumbres o verduras, o “dolmas” (rellenos con arroz), carne picada, hierbas y cebolla rallada.

EL CORDERO, es la carne más consumida en Turquia, se sazona con una variedad de hierbas que le proporciona un sabroso gusto que no tiene en otras partes del mundo.

LAS AVES, lo más utilizado es el pollo que se suele preparar muy sabroso, el resto son muy escasas en la cocina turca.

EL PESCADO, no es muy importante en la comida tradicional aunque cada vez se consumes más. Turquia tiene muy buen pescado y variedad. Se prepara asado, envuelto en papel, frito, al horno, asado , al vapor, seco, con mayonesa, ahumado o tratado con sal. Los pescados más comunes en Turquia son: el lüfer y el istavrit (parecidos a la caballa ) çinekop (pescado azul) çipura ( parecido a la trucha), hamsi ( anchoas), izmarit (es dificil encontrar una especie parecida en otro sitio).

LAS VERDURAS, son muy abundantes en Turquia. Se cocinan con carnes o solas, calientes o cocidas en aceite de oliva para servir frias. A veces se fríen y se toman como entrantes. Se cocinan de formas muy diferentes, especialmente las berengenas (con 41 recetas diferentes).

EL ARROZ es casi como el pan en la cocina turca y sirve de acompañamiento a una gran variedad de platos. A veces se sirve como segundo plato después de un primero ligero.

EL BÖREK, en la tradición culinaria turca, es el rival del arroz. Se hace con “yufka” (bases de pasta muy finas, preparadas en Turquia ) rellena de carne, queso o espinacas. Se sirven como entrante o como segundo plato.

LOS POSTRES TURCOS, pueden clasificarse en cuatro clases: pasteleria (generalmente rica y azucarada ), los pudín y otros postres de leche, frutos cocidos y fruta fresca. La fruta turca es sabrosa, variada y muy abundante. Es el postre tradicional en muchos hogares.

EL CAFE Y EL TE, tienen una preparación especial. El café turco o el té forman parte del rito hospitalario turco. La palabra inglesa “coffee”, deriva del turco “kahve” porque aunque el pais de origen del café es Etiopia, su uso se extendió a toda Europa a través de Estambul, en el siglo XVI. El té de media tarde, servido con pasteles o galletas, representa casi un ritual en los hogares turcos. Realmente, la comida cumple una función social en la cultura turca.

EL AYRAN ( bebida de yogur con agua y sal) es una bebida habitual, como la cocacola puede serlo en países occidentales.

LOS VINOS TURCOS, son buenos y variados, como ocurre con los quesos. El lugar de origen del vino, asia Menor, es la actual Turquía. Hay descubrimientos arqueológicos en el norte de Turquía, que sítúan los primeros viñedos 4000 años antes de Cristo. Objetos hititas encontrados en Anatolia Central y que datan de 2000 años antes de Cristo muestran en su decoración racimos de uva y vino, probando que la viticultura y la preparación del vino eran perfectamente conocidas por los hititas, quienes ya contaban en su vocabulario con la palabra “vino”.

El suelo y el clima de Turquia que produce unas uvas de alta, calidad, junto al saber y la experiencia de siglos de viticultura, han permitido lograr unos excelentes caldos turcos.

Turquía basa su cocina en productos frescos de su propia cosecha. Este país posee una gran variedad de carnes y pescados y cultiva un gran número de especias y verduras, convirtiéndose en uno de los pocos países autosuficientes desde el punto de vista de la alimentación.

Sabores y aromas

Además, la cocina turca destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una función más aromática que de variación del sabor.

Pero la cocina turca ha evolucionado desde sus orígenes incorporando nuevos ingredientes como el aceite de oliva, los dulces, el arroz y el yogur, todos ellos provenientes de la tradición mediterránea y de la influencia del oeste. Hoy en sus restaurantes se deja sentir la influencia de la comida rápida.

Ingredientes destacados

Turquía destaca en todos sus platos por el uso de un ingrediente que tradicionalmente se usa en los países del oeste como postre: el yogur. Su origen está en la zona de Bulgaria y es usado por los turcos como condimento para sus salsas en platos de carnes y pescados y como ingrediente estrella para sus sopas.

Pero no es el único ingrediente que se repite dentro de la cocina turca. También las berenjenas están presentes en muchos primeros platos y como relleno de las pastas más suculentas. Además se usan también otros tipos de verdura como los tomates, pimientos y el pepino.

Además en todo plato de cocina turca que se precie no puede faltar la mezcla de especias que caracteriza a la mayor parte de las cocinas orientales. En el caso turco las más destacadas son la pimienta de Alepo, que es un picante que se vierte encima de las comidas, eneldo, menta, comino y laurel.

Platos tradicionales

Ya en la época de auge del Imperio Otomano comenzaron a nacer recetas que hoy en día aún perviven en la gastronomía turca, aunque perfeccionadas y con un toque más occidental. En los restaurantes típicos u ocakbasi se pueden encontrar todo tipo de platos, desde carne asada hasta pasta rellena.

Existe gran número de platos elaborados a partir de la carne, destacando el kebap, del que existen una gran cantidad de variedades. Este plato consiste en un rollo de carne de cordero ensertado en una estaca, que se cocina dándole vueltas. Sus variedades más conocidas son el sis kebap y el doner kebap.

Otro plato destacado es el dolma, cuyo sabor puede acercarse al de la cocina griega. Se prepara a base de arroz, grosella, piña y hortalizas como la berenjena o la col; y se sirven fritos envueltos en una hoja de parra.

Las sopas, çorbasi, ensaladas, salatasi, y gran variedad de hojaldres y pastas rellenas, börek.; son otras delicias de la gastronomía turca.

Postres

Los postres son una de las áreas más cuidadas de la cocina turca. La mayoría fueron creados para satisfacer los gustos y caprichos de los nobles durante el Imperio.

El postre sobre el que más variaciones se han hecho ha sido el puding, que se prepara con arroz sütlaç, horneado, kazandibi, o con nueces y fruta, asure. Pero no sólo el puding es la estrella de los postres, también destacan otros como el baklava que es una empanadilla de hojaldre rellena de pistachos en miel.

Pero sin duda no se puede finalizar una visita a un restaurante turco sin probar su especialidad: la confitura de rosas, gül receli, elaborada a base de leche y esencia de rosas.

Bebidas tradicionales

Las bebidas dentro de la cocina turca son muy variadas, aunque destacan las infusiones, cuyos ingredientes se cultivan en las propias tierras de Turquía. Los expertos reconocen que no se pueden apreciar del todo las especialidades culinarias turcas si éstas no van acompañadas de las bebidas tradicionales del lugar. Entre las bebidas más destacadas puede encontrar:

Cay: té que se toma durante el día servido en un vaso en forma de tulipán. Se sirve muy caliente y nunca se toma mezclado con leche.

Raki: aguardiente con un grado de alcohol muy alto hecho de uvas y anís, que se considera bebida nacional sobre todo en el norte del país.

Sahlep: bebida a base de polvos de orquídea y leche. Se sirve, al igual que el cay, en pequeños vasos de cristal y muy caliente como bebida de invierno.

Boza: a base de cebada hervida y fermentada, esta bebida se toma muy fría como refresco.

Tabernas y Restaurantes Turcos

Turquía es un país con una gran variedad social que parte de sus diferencias religiosas. De ahí que surjan muy diferentes lugares en donde comer y pasar el rato degustando algunas de las comidas y bebidas tradicionales.

Existen lugares que sólo pueden ser frecuentados por hombres, gazino, mientras que otros, los aile yeri, se destinan en exclusiva para el disfrute de mujeres, parejas o familias.

Es normal que el turista sea invitado por el dueño del local a entrar y probar de forma gratuita sus especialidades. Esta degustación suele consistir en té acompañado de pimientos, fruta, frutos secos, esponjas de mar y todo tipo de especias.

Es muy importante saber qué tipo de restaurante es el que se está visitando, con el fin de elegir aquel que más se ajuste a nuestros gustos. Los locales más populares son los que sirven kebap y que reciben el nombre de donercio kebapci. También están los restaurantes que ofrecen una gran gama de platos tradicionales, ocakbasi, o aquellos en los que sólo se pueden degustar pastas y sopas, mantici.

Pero también existen lugares para probar las bebidas tradicionales, en especial el té. Estos locales reciben el nombre de kahvehane o cay bahcesi, y en ellos está prohibido el consumo de bebidas alcohólicas.

Si lo que se quiere es salir de fiesta, se debe acudir a los locales nocturnos que reciben el nombre de muzikhol y que están destinados exclusivamente a los turistas. Y tras la noche de marcha se puede acudir al iskembeci en el que se degusta sopa de tripa y que es un lugar que visitan siempre los jóvenes turcos antes de regresar a sus casas.

Volver arriba Volver al Inicio