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| Durante
los meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C en la dieta. |
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Nombre científico:
Lycopersicon lycopersicum.
Familia: Se trata de un fruto de la familia de las Solanáceas.
Este término comprende unas 2300 especies de plantas americanas
productoras de alcaloides. Son pocas las Solanáceas comestibles,
entre ellas el tomate, el pimiento, la berenjena y la patata,
de gran relevancia en la alimentación humana.
Producción,
temporada de cultivo y recolección: Su valor nutritivo
y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno
campo, es decir, de Agosto a Octubre, aunque tenemos la posibilidad
de consumir tomate todo el año cultivado en invernaderos.
Etiquetado:
Pueden adquirirse envasados o a granel. En las cajas o etiquetas
debe figurar:
denominación
del producto y variedad (ej. tomate Elegy...)
origen (lugar de cultivo)
categoría: extra (color rojo); 1ª (verde); 2ª
(amarillo) y 3ª (blanco). La categoría viene determinada,
entre otros aspectos por el tamaño, la uniformidad de las
piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios
en el color...
Valor nutritivo:
Es un alimento
poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan
22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua,
cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza
ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que
otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. También
es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio,
principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la B1,
B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que
da el color rojo característico al tomate). Estas dos últimas
sustancias tienen carácter antioxidante con función
protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano,
el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
Ventajas
e inconvenientes de su consumo:
Durante muchos
años se ha estado prohibiendo el tomate a las personas
que padecen cálculos renales debido a su contenido en ácido
oxálico. Esta sustancia junto con el calcio forma sales
insolubles (oxalato cálcico), las cuales precipitan en
forma de cálculos o piedras. Sin embargo, su contenido
en ácido oxálico es moderado (5,3 mg/100 g), similar
al de muchos otros alimentos e inferior al de la lechuga (17 mg/100
g), el té (83 mg/100 g) o las espinacas (779 mg/100 g).
Por tanto, se puede considerar al tomate como alimento depurativo.
Además, es eficaz para tratar el estreñimiento dentro
de una dieta rica en fibra. En caso de estómago delicado,
debido a su acidez, su consumo puede estar contraindicado, aunque
dependerá de la tolerancia de cada persona. A algunas personas
no les sienta bien y esto se suele manifestar con úlceras
en la boca recurrentes y eccema.
Criterios
de calidad en la compra, manipulación e higiene:
Elegiremos
los tomates frescos, con la piel lisa y suave al tacto, sin reblandecimientos
ni manchas en la piel ya que esto último nos indica que
el producto está deteriorado. Conviene comprarlo semimaduro
porque sigue respirando (madurando) durante el almacenamiento.
Si se va a consumir crudo conviene lavarlo con abundante agua
y unas gotas de lejía, para eliminar cualquier germen.
No necesitan condiciones especiales de conservación, aunque
pueden refrigerarse. Entero, se puede guardar -preferentemente
en la nevera- de 6 a 8 días y en zumo natural o triturado,
se conserva un máximo de dos días. Su piel y su
acidez, permiten que no haya pérdidas significativas de
vitaminas. El tomate crudo no resulta apto para la congelación
ya que se reblandece, aunque si se pueden utilizar para cocidos,
guisados y salsas.
El tomate
es uno de los alimentos o ingredientes más populares en
Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para
combinarse bien con queso, huevos, carne y una amplia variedad
de alimentos y de hierbas aromáticas.
Tomates
nutritivos y saludables...
Además
del sabor, hay buenas razones para consumir tomate. Contiene vitaminas
A (concretamente beta-caroteno o provitamina A), C y E (hay que
consumirlo fresco para obtener esta última) y licopeno
(colorante natural) de acción antioxidante, así
como sales minerales.
¿Qué
es el licopeno?
Los tomates
constituyen una de las fuentes alimentarias más importantes
de un pigmento rojo denominado licopeno, un carotenoide que les
aporta su color rojo característico.
Contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer...
Numerosos estudios científicos han puesto de manifiesto
que el licopeno tiene propiedades antioxidantes y que, consumido
habitualmente en la dieta (10 o más tomas semanales de
alimentos ricos en licopeno: sandía, salsa de tomate, uva
rosada, pomelo rosado...), contribuye a reducir el riesgo de ciertos
tipos de cancer, en especial el de próstata (un elevado
nivel de licopeno en el plasma sanguíneo se asocia con
una menor incidencia de cáncer de próstata), pero
también en el de páncreas, pulmón y colon.
Se ha de tener en cuenta que el plasma sanguíneo absorbe
mejor el licopeno cuando éste procede de productos elaborados
a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente
de tomates frescos. Del mismo modo, la biodisponibilidad o aprovechamiento
por parte de nuestro organismo del licopeno procedente del zumo
de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de tomate
crudo. Por otro lado, aunque la salsa de tomate, también
sometida a calor, es una de las fuentes mejores de licopeno, resulta
más efectiva cuando se consume con un poco de grasa (aceite
de oliva o de semillas).
Potencia nuestro sistema inmunológico...
En las últimas décadas, se han acumulado pruebas
que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas
de los carotenoides, entre las que se incluyen, además
de la actividad antioxidante, efectos beneficiosos sobre el sistema
inmunológico, el control del crecimiento y la diferenciación
celular y la estimulación de la comunicación intercelular.
De esta forma, dichas sustancias se alzan como un importante apoyo
para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas.
Una
amplia variedad
El tomate
es un fruto en baya de la planta del tomate (Lycopersicum esculentum)
de la familia de las solanáceas, a la que también
pertenecen la patata, el pimiento y la berenjena.
El tomate madura en verano, aunque gracias a los cultivos de invernadero
podemos gozar de él durante todo el año.
Entre
las variedades más populares, destacan las siguientes:
- Tomate
en rama, de pequeño tamaño y piel fina, apreciado
sabor y textura, además se conserva muy bien.
- Tomate
de pera, adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor
y aroma.
- Tomate
canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar
para untar el pan de tostadas.
- Tomate
cherry, que tiene un sabor afrutado y se utiliza más
bien como elemento decorativo de platos y en ensaladas.
- Tomate
verde, de color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy
apreciado para ensaladas.
- Tomate
de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático
y sabroso e ideal para ensaladas.
- Tomate
raf, muy parecido a los de Monserrat, pero con más pulpa,
también ideal para ensaladas.
Los
nutrientes del tomate
Hidratos,
proteínas y grasas
El tomate
fresco es muy rico en agua (casi un 94% de su peso) y apenas contiene
hidratos de carbono (3,50%), proteínas (1%), grasas (0,11%)
y fibra (1,40%) con lo cual apenas aporta calorías (18
kcal/100 g). Sin embargo, destaca su riqueza vitamínica
y mineral.
Vitaminas
y minerales
En cuanto
a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6
mg).
Un tomate de 100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de
esta vitamina para un adulto sano.
Además
resulta muy interesante el hecho de que el tomate sea un vegetal
que puede consumirse en crudo o en zumo, porque de esta manera
su contenido en vitamina C se mantiene prácticamente intacto
y se aprovecha mejor.
En el caso
del zumo, es conveniente consumirlo inmediatamente después
de haberlo obtenido para evitar las pérdidas de esta vitamina.
También
aporta vitaminas de los grupos B y E, una aceptable cantidad de
ácido fólico y una pequeña cantidad de betacarotenos,
precursores de la vitamina A.
Entre los
minerales, destaca su contenido en potasio (250 mg), hierro (0,70
mg), magnesio (8,30 mg) y fósforo (27 mg).
Una hortaliza muy saludable
El llamativo
aspecto rojo del tomate es debido a la presencia de licopeno,
un pigmento carotenoide, sin capacidad para convertirse en vitamina
A en el organismo, pero que muestra interesantes propiedades antioxidantes
y puede que anticancerígenas.
El licopeno se encuentra en el tomate fresco y en todos los productos
que se elaboran con él, desde el concentrado de tomate
hasta el zumo pasando por el triturado natural o el ketchup.
La cocción
o fritura potencian la presencia de este pigmento hasta el punto
que mientras el tomate fresco puede contener unos 2 mg por cada
100 g y el tomate frito o la salsa de tomate contienen 25 y 6
mg, respectivamente.
El tomate
contiene una serie de componentes no nutritivos, además
de los licopenos, que son la quercetina y las sales orgánicas
ácidas responsables en gran medida de sus propiedades saludables.
Recientes
estudios relacionan la presencia de licopeno con un posible efecto
en la prevención de los cánceres de próstata
y vejiga.
Además,
la acción conjunta del licopeno con la quercetina se ha
mostrado muy eficaz frente a otros tipos de cánceres.
Asimismo la
presencia de sustancias nutricionales de conocida acción
antioxidante como la vitamina E, la provitamina A y la vitamina
C, pueden actuar de forma conjunta con el licopeno y la quercetina
potenciando su acción antioxidante y anticancerígena,
mostrándose como un verdadero complejo anticancerígeno.
Este hecho
convierte a esta hortaliza en un alimento saludable y una eficaz
arma para combatir y prevenir la aparición de diversos
tipos de cáncer.
Estudios científicos
han demostrado que el jugo amarillo que rodea sus semillas posee
propiedades anticoagulantes que pueden reducir el riesgo de aterosclerosis.
Debido a su
bajo contenido en sodio y su escaso contenido en grasas, se aconseja
su uso en personas con enfermedades cardiovasculares o personas
hipertensas.
Resulta también
el alimento ideal para dietas hipocalóricas y su alto contenido
en ácido fólico lo hace muy indicado en la dieta
de mujeres embarazadas.
También
la presencia de sales orgánicas ácidas como citratos
y malatos parecen justificar el que el tomate sean tan digestivo,
aunque también hay que tener en cuenta que posee oxalatos
en pequeñas cantidades lo cual desaconseja su consumo en
personas con tendencia a formar cálculos renales o con
problemas de acidez gástrica.
Igualmente
es laxante, sobre todo si se consume con piel, aunque las semillas
y la piel pueden irritar estómagos delicados.
Consejos
prácticos que conviene recordar
Sus apreciadas
cualidades sensoriales y nutricionales hacen del tomate uno de
los alimentos más consumidos de nuestra gastronomía
siendo múltiples sus utilidades culinarias.
Especialmente destaca su consumo en crudo, que permite aprovechar
todo su contenido en nutrientes, pero igualmente se emplea en
sofrito, hervido, en salsas o zumos de tomate.
1. A la hora
de comprarlos, se deben rechazar aquellos tomates que muestran
una piel alterada y una coloración extraña o están
demasiado blandos.
2. Deben conservarse
en lugar fresco y protegido de la luz, evitando guardarlos durante
un tiempo excesivo.
3. Se aconseja
lavar bien la piel del tomate antes de su consumo.
4. No se debe
preparar el tomate crudo o en zumo con mucha antelación,
ya que puede perder rápidamente sus propiedades nutricionales,
sobre todo la vitamina C.
5. Para su
consumo en crudo, como puede ser en ensaladas, se evitará
quitar la piel puesto que ésta es rica en vitaminas, minerales
y fibra.
6. Los tomates
rojos, maduros, son excelentes para preparar salsas y sopas.
7. Para eliminar
la piel de los tomates sin problemas se deben sumergir en agua
hirviendo durante un minuto. Después se pasan por agua
fría y se retira la piel cuidadosamente con ayuda de un
cuchillo.
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