Warning: embed_me.html could not be embedded. Las Sardinas Alimentacion Sana
 
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Las Sardinas

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Subtítulos
Existen diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes nombres comunes.

Componen el género Sardinops y Sardina. Las principales son la "sardina de España" (Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Familia: La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio.

El cuerpo de las sardinas es esbelto, con escamas delicadas; la parte superior del cuerpo es de color verde azulado, los costados y el abdomen plateados y la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad.

Pesca y captura

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes. Comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas del fitoplancton.

En su juventud realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; cuando llegan a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en determinadas épocas invaden aguas profundas.

Su área de distribución natural es muy amplia, y comprende el Océano Atlántico, el Pacífico y el Índico. Las migraciones de las sardinas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación. Resultan muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse y son diversos también, la época de puesta y rapidez de crecimiento.
Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas "de raba", son más pequeñas y generalmente se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.

El arte de pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, y se coloca la red a uno o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; las sardinas al tropezar con él quedan enmalladas.

La localización del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efectúan en las noches más oscuras del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 o 20 metros. Sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido complementando con equipos electrónicos para la localización del recurso. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, los focos luminosos, las ondas ultrasonoras y los sistemas eléctricos para detección.

Temporada

El verano es temporada de sardinas, la época en la que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. En numerosos pueblos de la geografía del país, no hay festividad o reunión estival que no se corone con una buena sardinada. Todas las costas españolas, y algunos pueblos y ciudades del interior, la consumen con variadas técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño y llamativo pescado quede jugoso: espetones en las playas malagueñas, "moragas" en la costa de Granada, sardinas al "espeto" en Galicia, parrilladas en Cudillero, Laredo, Santoña o Guetaria...

Valor nutritivo

La sardina constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados más populares en nuestro país. Pescado azul por antonomasia, por tanto más graso, energético y con más vitaminas liposolubles que el blanco.
Además de grasa, las sardinas frescas tienen un elevado rendimiento nutritivo: contienen 18% de proteínas, 74% de agua, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales muy diversos, como el sodio, fósforo, calcio, magnesio y hierro. Cada 100 gramos de sardina proporciona alrededor de 150 calorías.
No obstante, la proporción de grasa del pescado azul en general varía mucho entre unos y otros. Incluso en la misma especie puede cambiar significativamente, de forma que en determinadas épocas del año un mismo pescado magro y en otras graso.

En la calidad de su carne influyen tan solo dos factores : el grado de frescura y época del año en la que se degusta. Su mejor momento es el verano, cuando las sardinas presentan un mayor índice de grasa lo que acentúa el sabor y aroma de su carne. Es en esta época, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton se hace más abundante, y la sardina se abandona a una dieta de sobrealimentación que la engorda y dota de abundante grasa en la epidermis. Grasa que al asarla se licúa aumentando el sabor de su carne.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Las sardinas son un alimento muy recomendable. Su composición en ácidos grasos insaturados (los de efectos beneficiosos sobre el nivel de colesterol) ayuda a equilibrar el exceso de grasas saturadas (de efectos negativos sobre el colesterol) de nuestra dieta habitual. Los minerales y vitaminas que aportan las sardinas son, de otra parte, muy interesantes. Su contenido en calcio (si se come la espina), magnesio y hierro, y en vitaminas como la A y la D, convierten a este alimento en muy adecuado en la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia, épocas en las que las necesidades de nutrientes son elevadas.

No obstante, no todo son ventajas. Quienes padecen de hiperuricemia o gota, deben limitar el consumo de sardinas y resto de pescados azules por su riqueza en purinas. Las purinas, al ser metabolizadas en nuestro organismo se transforman en ácido úrico.
También hay que tener en cuenta la forma de preparación o de conservación de este pescado; fritas, rebozadas o enlatadas en aceite, son un alimento poco recomendable dentro de la dieta habitual, principalmente de quienes desean controlar el peso.

En la cocina: Se dejan preparar de múltiples y variadas formas: fritas, a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas... el único secreto es que estén muy frescas, y el truco, que siempre queden jugosas. Si se cocinan demasiado, perderán demasiada grasa,que les da el sabor y el aroma.

El tamaño de la sardina es vital para cada tipo de preparación.
La sardina pequeña y mediana es la que sale mejor frita o rebozada .Se le puede quitar la espina central y se reboza (basta freir unos instantes por cada lado para que quede jugosa) . Para marinar, los profesionales de la cocina aconsejan las medianas porque sus lomos resultan más vistosos.
Las más grandes, resultan adecuadas para asar. Deben asarse enteras, con cabeza y vísceras y sin quitarles las escamas. Quedan muy bien guisadas en cazuela o al horno. Una opción es, una vezlimpias, se preparan filetes que se colocan sobre un fondo de hortalizas y vino blanco. Las hortalizas aunque sean tiernas requieren más tiempo de cocción. Empiece por ellas y cuando estén a mitad de cocción añada las sardinas.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

La sardina se comercializa de diferentes maneras, aunque las más comunes son frescas o en conserva, generalmente en aceite.
Si se adquiere fresca, la consistencia de su carne debe ser firme al tacto, sus ojos brillantes y no estarán hundidos y mantendrá el olor marino poco pronunciado. Puesto que se deterioran con facilidad, no conviene guardar las sardinas más de dos días, lo mejor es comprarlas en el último momento antes de volver a casa.
Si se van a consumir en el día o al día siguiente, se dejarán en la parte más fría del frigorífico, previamente evisceradas y limpias. El elevado contenido en grasa de las sardinas, al igual que el resto de los pescados azules impide una adecuada congelación que modifica su sabor y textura al ser descongelados.

La que se utiliza para conserva, se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos. Después de descongelarla, se le quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de pesca. El pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en latas donde se le adicionan sal y aceite, se cierra, posteriormente, al vacío y se esteriliza con calor, según el tamaño y peso de los envases.

Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite, muy utilizado en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.

 

 

 

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