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Las Salsas, Un toque de Sabor

Productos naturales
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.

Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

•De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta por ejemplo.

2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen a la béchamel.

4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la española y muchas derivadas.

Clasificación de las salsas

Salsas madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté, de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayón, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación.

Tips generales

• En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal.

• Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.

• Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar a fuego más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas.

• En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador de alambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara o espátula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el último momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.

• Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.

• Si se quiere engrosar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendo constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrowroot, fécula de papas, crema, también una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-manié (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas.

Las salsas elementales

Hay cuatro especies de salsas: Oscuras, blancas, frías y exóticas
•Ante todo una noción elemental: ¿qué es un "roux"?
•El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un líquido.
•El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.
•El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor.
•Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa: De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.

SALSAS OSCURAS:

Jugo oscuro Cocción: 4 horas 1 Kg. de hueso de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3 zanahorias; 2 cebollas; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.

Salsa media - glasa Cocción: 3 horas Para 2 litros: 50 g de materias grasas; 60 g de harina; 2 cucharadas de puré de tomates; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, añadiéndole el puré de tomates. Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Déjese enfriar. Se puede conservar varios días en lugar fresco.

Salsa Madera Para 8 personas: medio vaso de vino de Madera; una cucharada de glasa de carne o de jugo; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le añade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase a la reducción la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego.

Salsa Périgeux o de trufas: ¼ litro de salsa de Madera; 30 a 50 g de trufas; 25 g de mantequilla. Añádanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alárguese con el agua de cocción de las trufas y añádase mantequilla fuera del fuego.

Salsa bordelesa Cocción: 25 minutos 1 escalonia; 100 g de tuétano de vaca; 1 vaso de vino tinto; pimienta en grano; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.

Salsa picante Cocción: 15 minutos 2 escalonias; 1 vaso de vinagre; 50 g de pepinillos; 2 vasos de media - glasa; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en ¾, añadiendo después la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.

Salsa italiana Cocción: 15 minutos 60 g de champiñones; 50 g de jamón magro cocido; 1 escalonia; 1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de aceite; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Después se le añade el jamón cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolos durante 2 minutos. Mójese con el vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a continuación la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.

Salsa diabla Cocción: 15 minutos 2 escalonias; medio vaso de coñac; 1 cucharadita de puré de tomates; 2 vasos de media - glasa; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac y se reduce a la mitad. Se añade la media - glasa junto con el puré de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire.

Salsa de estragón: ¼ de vino blanco; ¼ de media - glasa; estragón. Se dejan en infusión las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.

Salsa de tomate Cocción: 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 Kg. de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.

SALSAS BLANCAS:

Caldo blanco o fondo blanco Cocción: 3 horas 500 g de jarrete de ternera; 500 g de huesos de ternera; 2 zanahorias; 2 cebollas; 2 puerros; unos menudillos de ave; 1 atadillo de hierbas; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina.

Salsa "velouté" o aterciopelada Cocción: 35 minutos 60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 litro ½ de fondo blanco. Prepárese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y cuézase después lentamente sin revolver más. Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor.

El "velouté" es una salsa básica que sirve para la composición de salsas blancas; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche. Prepárese un "roux" blanco. Mójese con la leche, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; 3 yemas de huevo; 50 g de queso gruyere o de Parma. Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado.

Salsa crema Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla; 80 g de harina; 1 litro de leche; ¼ litro de nata líquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de añadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata líquida.

Salsa de langostinos o Joinville Cocción: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; ½ litro de leche; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmín.

Salsa Nantua Cocción: 20 minutos 100 g de mantequilla; 40 g de harina; ½ litro de leche; 100 g de cangrejos de río cocidos. Procédase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea más intensamente que la salsa de langostinos. Añádase la carne de la cola de los cangrejos.

Salsa Soubise Cocción: 1 hora 40 g de harina; 40 g de mantequilla; ½ litro de leche; 200g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

Salsas bajas en grasa y en calorías

Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso... Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:

• Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.

• Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.

Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.

Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.

Algunos ejemplos de salsa bajas en calorías:

Para pescados

Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.

Para carnes

Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).

Para verduras y ensaladas

Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo tártara.

Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.

Para platos de pasta

Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.

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