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Aplicaciones del Microondas
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El microondas se ha convertido en un instrumento casi insustituible en muchas cocinas y obradores por su versatilidad, seguridad y rapidez.
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Las múltiples ventajas que nos ofrece son casi ilimitadas en nuestro obrador. en la práctica, la utilización de este sistema no precisa grandes conocimientos en alimentación, pero existe un error generalizado de que este aparato sólo sirve para calentar y descongelar platos precocinados.

La aplicación del microondas implica adaptarse a las ventajas que ofrece, buscando métodos distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes beneficios, como la rapidez de trabajo.

Pero, ¿qué son y cómo funcionan los microondas?

Las microondas son ondas electromagnéticas de menos de 1 cm de longitud emitidas por una lámpara de alta frecuencia, denominada magnetrón. las microondas se encuentran dentro de la categoría de las ondas radio-eléctricas. actualmente la utilización de las microondas se centran en los sistemas de radar, televisión, radio, transmisión de datos a distancia, etc. pero, ¿cómo se emplearon las microondas para la aplicación en los sistemas culinarios?

El descubrimiento de este revolucionario sistema para la cocción fue descubierto casi por azar.

Corría el año 1945, cuando el físico norteamericano Percy Spencer descubrió, por casualidad mientras trabajaba en su laboratorio, que colocando su bocadillo sobre un emisor de ondas cortas, éste se calentaba rápidamente en un espacio muy corto de tiempo.

Rápidamente se empezaron a realizar experimentos con las microondas, siendo aplicados en las cocinas de los grandes hospitales y de intendencia del ejército. El primer microondas doméstico apareció en los Estados Unidos en el año 1967. Actualmente existe un desconocimento general sobre las múltiples aplicaciones de este sistema en nuestro oficio. quizá es más normal tener un microondas en la cocina de casa que en nuestro propio obrador al desconocerse cómo sacarle el mejor partido posible.

El secreto del microondas está en el magnetrón. Hemos comentado que el magnetrón es una lámpara de alta frecuencia. Este aparato tiene la misión de transformar la energía eléctrica en microondas. Estas ondas poseen una característica especial, como es la de atravesar sin problemas los recipientes de cerámica, plástico o vidrio, siendo transparentes a las ondas. Los metales no dejan pasar las microondas, actuando como un espejo y reflejándolas contra las paredes del interior del horno, corriendo el peligro de estropear el aparato. De ahí la particularidad de que no se pueden introducir recipientes metálicos dentro de un microondas.

Para su descongelación, calentamiento o cocción, el alimento absorbe las microondas provocando una excitación de las moléculas del producto, lo que da lugar el calor necesario para su calentamiento. Los productos colocados en el interior de un microondas reciben el efecto de las ondas íntegramente en la superficie del mismo, penetrando en su interior hasta un grosor de unos ± 2,5 cm aproximadamente.

Es aquí donde se produce una gran fricción de las moléculas provocando su calentamiento. el resto se calienta por conducción, es decir, aprovechando el calor de la superficie del producto.

El microondas es un aparato que además consume muy poca energía, ya que toda ella va directamente al producto. sólo consume cuando está en funcionamiento.

La parte interior del aparato está construida para evitar en todo momento el escape de las microondas. la puerta deberá ser robusta, con un sistema de seguridad que permita abrirla al mismo tiempo que se desconecta el aparato.

En el obrador y la cocina

Los hornos microondas pueden realizar en principio tres funciones básicas: descongelar, cocer y calentar.
Cocción: este electrodoméstico está concebido para la cocción de alimentos. esto lo logra por el aprovechamiento del agua interior de los productos a cocer.
Descongelación: permite disponer en un espacio relativamente corto de tiempo de un producto, descongelándolo de forma progresiva.

Por lo general, para la descongelación de algún ingrediente se precisan largos períodos de tiempo, ya sean en cámara frigorífica o a temperatura ambiente. Pero cuando existe una falta de previsión o de tiempo, el microondas nos permitirá descongelar el género a utilizar en un espacio relativamente corto.

La descongelación se deberá realizar intermitentemente ya que de este modo evitaremos la cocción de la superficie y que el interior aún se encuentre congelado. con el calentamiento a intervalos conseguiremos que el producto a atemperar se descongele uniformemente obteniendo una descongelación idónea.

Calentar: la función más conocida por todos. según la temperatura final del producto que debamos emplear seleccionaremos más o menos potencia, poniendo en condiciones óptimas de utilización el género que esté conservado en frigorífico, manteniendo todo su color y sabor. De todos es conocida la posibilidad de abrir el horno microodas durante un período de calentamiento, esta ventaja la aprovecharemos para remover el producto en el caso de que sea cremoso o líquido, para que se distribuya el calor más uniformemente.

Si se dispone de un salón de té, o de un pequeño lugar para degustación, el microondas nos servirá para atemperar y calentar algunas elaboraciones para servir posteriormente a nuestros clientes. El pan, todo tipo de bollería, pizzas, alguna pequeña pieza de salado, etc, precisan muy pocos segundos para que se calienten. Este tipo de producto se calienta muy rápida por el centro, dando la sensación de estar aún un poco fríos por la parte exterior. Dejarlos reposar un momento para que igualen la temperatura de la superficie con la interior.

También es conveniente colocar en la parte inferior de los productos de bollería y similares una servilleta de papel, o el pan envolverlo totalmente para que así el papel absorba humedad.

En la pastelería

Hablar de un tipo de género realizado con el microondas es muy difícil, ya que en pastelería, a diferencia de la cocina, la inmensa mayoría de los productos que se elaboran van cocidos en el horno convencional. Además, todo lo referente a complementos, ya sean yemas, trufas, cremas, cremas para salado, rellenos, etc, se realizan, si es posible, a través de equipos de pasteuración con la ventaja de que obtenemos todas las garantías de que el producto está exento de cualquier tipo de germen, pero sí que podemos aplicar el microodas como complemento o ayuda para realizar algún tipo de elaboración.

En pastelería se puede utilizar el microondas para las siguientes elaboraciones o complementos:
Deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas hojas hayan sido ya remojadas en agua, de esta manera el microodas aprovecha la humedad de las hojas para fundirlas.

Fundido y atemperado de chocolate: debemos hacer repetidas pruebas para conocer la potencia exacta para fundir el chocolate y que este no se queme. una vez sepamos la potencia con que debemos fundir el chocolate, podemos hacer unas tablas de potencia y de tiempo. en el caso de quererlo atemperar, añadir trozos de chocolate frío, hasta conseguir la temperatura ADECUADA.

Calentar mantequillas o cremas: el microondas es idóneo para poner pomadas las mantequillas, cremas, trufas, etc, ya que su utilización es muy rápida y segura.

Descongelación: la descongelación rápida de salsas, coulis, mantequillas, etc, y en los productos para la descongelación de especialidades de salado, pescados, verduras, etc.

Cocción: cocción de yemas clara, cremas. aunque es en este apartado donde existe menor utilización del microondas en la pastelería.

La aceptación por parte del público en general y de los profesionales de la restauración colectiva se debe en parte a la facilidad de manejo, versatilidad, rapidez y comodidad, además de obtener unos resultados nada despreciables o, en según qué casos, superiores respecto a los métodos tradicionales de cocción, con lo que nosotros, los profesionales del dulce, deberíamos aprovecharlo para racionalizar mejor nuestros sistemas de trabajo, ya sea en preparación de elaboraciones de dulce o de salado.

¿Por qué calienta un microondas?

Una parte de la composición de cualquier producto alimentario, ya sea dulce o no, es el agua. El agua determinará, en según qué casos, un resultado óptimo de una elaboración, con lo que deberemos prestar atención a este apartado.

Recordemos por ejemplo, el caso de la congelación. Èsta deberá realizarse lo más rápidamente posible a una temperatura lo suficiente baja (+/- 37/40º C) para evitar la formación de grandes cristales de hielo, pasando lo más rápidamente la temperatura de congelación del agua. El microondas aprovecha este agua para calentar el producto a tratar. Durante la acción de un campo magnético, las moléculas de agua tienden a moverse y a cambiar de polaridad. El campo magnético de un microondas es de una potencia aproximada de 2.450 Mhz. bajo tal efecto, las moléculas de agua vibrarán y chocaran unas con otras, produciendo el calor necesario para calentar o descongelar el alimento. Además, esta potencia es la necesaria para permitir el movimiento de las moléculas de agua y producir calor y posteriormente la cocción. éste es el mismo efecto que cuando nos frotamos las manos y éstas se calientan y lo llamaremos calor por fricción. si esta acción se prolonga por más tiempo llegará a cocer el producto.

Buscando en el diccionario el significado de la palabra alimento, encontraremos que es cualquier sustancia que sirve para nutrir y permitir la existencia de un ser vivo. El alimento en sí, no sólo posee en su interior agua, sino que todo producto está constituido con una serie de elementos que sirven para nutrir. Estos ingredientes son en este caso, todo tipo de vitaminas, (B1, B6, C, B12, etc), proteínas, grasas,...etc. La mayoría de estos elementos son muy sensibles a la acción del calor y a las altas temperaturas. Aquí se encuentra la explicación de la pérdida de nutrientes durante la cocción de los alimentos. Del tiempo de cocción dependerá el resultado nutricional final de un alimento. Por regla general, una cocción muy larga ofrecerá menor aporte vitamínico que otra con una exposición menor al calor o con un método de manipulación menor.

Se puede concluir que la aplicación del sistema de cocción, calentamiento y descongelación mediante la utilización de las microondas permite una ligera retención de todos los nutrientes igual o superior que si se utiliza un sistema tradicional de cocción, debido al breve tiempo empleado en su tratamiento.

La cocción de los alimentos

El resultado final de una cocción, de un calentamiento y de una descongelación dependerá de la potencia que se elija cuando debamos utilizar el microondas. Se obtendrá mejor resultado a potencia baja o media. por ejemplo, las características de la cocción de la carne a una potencia media o baja en un horno microondas no difieren a cuando se utiliza un método tradicional. la única diferencia es que en la cocción de la carne por este sistema no se obtiene el color tostado tan característico que adquiere al ser cocida por un sistema normal, ya sea a la brasa o rustida, pero sí que se mantiene tierna y suave. Esta restricción ha sido subsanada incorporando un gratinador a los hornos microondas, que se puede desconectar en el caso de querer descongelar o solamente calentar una elaboración.

Si se compara una verdura cocida por un sistema tradicional y otra cocida mediante el horno microondas, tampoco descubriremos diferencias significativas en el resultado final, llegándose incluso a confundir.

La vitamina C, o también conocida como ácido ascórbico, se deteriora fácilmente cuando se somete al calor, al igual que el resto de las vitaminas. la vitamina C se encuentra en estado natural en muchas frutas y vegetales frescos, aunque se puede sintetizar biológicamente. En la industria se utiliza el ácido ascórbico como mejorante de harinas, antioxidante de emulsiones de grasas y aceites y como conservante del color de la carne. La vitamina C evita que las frutas se oscurezcan.

La vitamina C de las frutas y verduras cocidas en horno microondas se deteriora menos y por lo tanto es de suma importancia el tipo de cocción que se debe efectuar a un alimento que la contenga. En este caso es recomendable la utilización del microondas debido al poco tiempo que se necesita para su cocción. Además, durante la cocción en el microondas las pérdidas de vitamina también son menores debido a que se produce una cocción con un bajo contenido en agua añadida. Para recuperar las vitaminas se puede utilizar el agua para la elaboración de caldos, salsas, jugos, etc.

En el caso de la cocción de un tubérculo, como por ejemplo la patata, a una temperatura de unos 200º C durante aproximadamente unos 60 minutos se produce una reducción de los agentes nutritivos del 15% y de elementos inorgánicos como el potasio y el hierro del 12% y del 15% respectivamente. la cocción en microondas del mismo producto durante 3 minutos hace que haya una perdida inferior de elementos llegando hasta la proporción del 2% y una variación de la proporción de elementos orgánicos menor que un proceso normal de cocción.

Tampoco se ha de olvidar que se pueden aplicar los dos sistemas de cocción. primero se emplea un sistema tradicional para adquirir en según qué casos un color dorado, y después se termina la cocción en horno microondas. No debemos olvidar que el tiempo de cocción, calentamiento o de descongelación, viene influido por el tamaño, grosor, temperatura y características del alimento a tratar. no tardará el mismo tiempo en calentarse un producto que esté a temperatura ambiente que otro que esté guardado en refrigeración, como tampoco estará el mismo tiempo una pieza de 500 g que otra de 250 g, debiendo en todos los casos adaptar la potencia y el tiempo de calentamiento o cocción al tipo de producto a tratar.

Tenemos que acostumbrarnos a que cuando debamos calentar algún tipo de alimento en el microondas, que sea en su totalidad crudo o que contenga algún tipo de ingrediente no cocinado, a removerlo varias veces durante su cocción o calentamiento, ya que la incidencia de las microondas es irregular en la superficie del producto. Además, la absorción del calor no es igual en todos los alimentos debido a su peso, composición y características. En este apartado también influye el tipo de construcción del microondas y del material utilizado para el calentamiento del producto.

Al producirse una incidencia irregular en la superficie del producto, se pueden producir espacios fríos que son propensos a desarrollar microorganismos vegetativos (incluyendo los patógenos). Recordemos que los microorganismos patógenos son aquellos que pueden producir graves intoxicaciones al hombre.

Bibliogafía

Mervyn, L. (1990) Diccionario de las vitaminas. Guía completa de vitaminas y Terapia vitáminica. Editorial Edaf. Barcelona
Hanssen, M. y Marsden, H (1990). E Para Aditivos. Guía de los número E. Toda la información sobre los aditivos de sus alimentos. Editorial Edaf. Barcelona
Mallet, C.P. (1994). Tecnología de los alimentos Congelados. A. Madrid
Pasticceria Internacionale. (1994). Pinerado (Italia)

Nota publicada en: Apicius Digital http://www.apicius.es/
Autorizada su publicación por:
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Registro Mercantil de Internet: Vol. 22299, folio 162, hoja B 35922, Insc.17 Barcelona


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