Warning: embed_me.html could not be embedded. Recetas con Maiz Alimentacion Sana
 
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Recetas con Maiz

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Subtítulos
¿De qué esta compuesto el almidón?
Sobre las Recetas
El maíz se encuentra en el noroeste argentino, aunque esté distribuido por toda la república. También tiene granos de distintos tamaños, algunos grandes, que entran en la cocina peruana, chilena, andina y argentina.

Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos.

Con el grano seco y molido se hace la masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.

Origen desde la Historia

Para los mayas los primeros hombres fueron de barro, después de madera y por último de maíz amarillo y blanco.

“Madre maíz” (mitología aborigen americana) es la fuente de vida, madre universal de la que todos los hombres eran hijos.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias.

A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se presentan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays).

Origen y Evolución

Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz, la más popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz.

En los años ´80, Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genéticos de recombinación efectuados por Doebley parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría tripartita de Mangeldroff. En los últimos años se han realizado experimentos que refuerzan la hipótesis de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maíz.

¿De qué esta compuesto el almidón?

El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3

Sobre las Recetas

El maíz es la base de ricos platos. Se blanquea y se procesa hasta obtener un puré. Puede hervirse con un poco de sal o azúcar y comerlo mezclado con otras verduras.

El maíz si bien ha surgido en Centroamérica se ha distribuido gracias al hombre hacia el norte y hacia el sur de América formando parte integral dentro de la economía y alimentación de los pueblos primitivos, a la actual república Argentina llega (en su zona norte) con una antigüedad de 250 a 350 años a. C., debemos tener en cuenta que ya en el sur (Canal de Beagel) se han descubierto asentamiento humanos con 12.000 años de antigüedad, así que hay que tener en cuenta que si el hombre ingresa por el norte de América más o menos entre 30.000 y 40.000 años a. C., al llegar al centro descubre el maíz y luego lo sube nuevamente al norte y los va arrastrando detrás de sí en sus incursiones al sur.

Con el redescubrimiento de América por parte de los europeos se lleva esta nueva planta a Europa y desde allí al continente africano y al asiático en donde es incorporado a la alimentación humana y podríamos decir que se consume a lo largo y ancho del mundo.

 

 

 

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