Warning: embed_me.html could not be embedded. Salsa Ketchup Alimentacion Sana
 
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Salsa Ketchup

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Acidez, grasa, proteínas y sal
Aunque es muy práctica en la cocina y confiere a ciertos platos un agradable sabor, por su composición nutritiva está desaconsejada en ciertas enfermedades.

De la salsa de tomates nació el ketsup en la versión china, o ketchup para los ingleses. Sus ingredientes básicos son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.

El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.

Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas... Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.

Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.

Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio.

El kecthup, más azúcar

Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el ketchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas muestras a otras.

Ambos productos adicionan azúcares simples. En el tomate frito, el azúcar no puede superar el 5% y para el ketchup no se establecen limites. Tiene mucho más azúcar el ketchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestrar la acidez del tomate. Los ketchups con más azúcar, por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6% de azúcar y Musa, el 5,3%.

El tomate frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar que confiere sabores extraños al tomate.

La cantidad de tomate

El grado Brix sirve para determinar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total los procedentes del azúcar y la sal.

Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los ketchup, el grado Brix debe superar los 25º. Las seis muestras superan este mínimo. Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con un 23.4%. Los ketchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians, con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate.

En los tomates fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate. Helios es el de más tomate, con el 20% de sólidos solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%, quedan también lejos de Helios.

Tanto en ketchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos de tomate corresponden a las muestras más caras.

Acidez, grasa, proteínas y sal

En el tomate frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites.

La acidez del ketchup (más ácido, por el vinagre añadido) ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos en los límites. Por otro lado, el ketchup tiene poca grasa, un 0,5%.

En el tomate frito hay un 3,3% de media cuando se dicta un mínimo de un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo "aceite vegetal".

El contenido en proteínas de ambos productos es similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el ketchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para hipertensos. El tomate frito tiene una media del 1,3% de sal.

Las diferencias en la cantidad de sal entre las muestras de cada tipo de producto son escasas. Recordemos que es poco saludable superar los 0,5 gramos de sodio diarios en la dieta. El tomate frito aporta vitamina C, pero en menor cantidad que el natural, y ácido fólico en cantidad similar al natural.

El ketchup tiene poca vitamina C y menos ácido fólico, pero más potasio, calcio y magnesio que el tomate frito. El tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, es hipocalórico, pero el frito aporta unas 80 calorias y el ketchup alcanza las 100 debido a la concentración del tomate. Por último, todas las pruebas del laboratorio (salmonella, enterobacterias, bacillus cedreus, aerobios mesófilos) para comprobar el estado higiénico-sanitario de las muestras, han proporcionado resultados correctos y sujetos a norma.

 

 

 

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