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Fondue, una alternativa distinta

Cacao, Chocolate, Manteca de Cacao
Se trata de una de las formas más divertidas de disfrutar de una velada agradable en compañía de la gente que se desee.

La fondue ofrece diversas maneras de poder degustar todo tipo de alimentos desde las clásicas, de chocolate o queso, a las combinaciones más seductoras.

Fondue es un término francés que proviene del verbo fondre, que significa derretir. Se trata de una costumbre suiza, una forma de disfrutar de la gran variedad de quesos de aquel país. El éxito culinario de esta fórmula, junto con su carácter informal, han expandido su uso por todo el mundo.

El concepto es simple, se trata de poner trozos de los más variados alimentos en las salsas más diversas. Se coloca una cazuela o marmita en el centro de la mesa y cada comensal se sirve la especialidad deseada a su completo gusto.

Un ingrediente, una marmita

El recipiente o marmita, en francés caquelon, tiene que aguantar bien el calor. Los hay de diversos materiales: loza refractaria, acero inoxidable, cobre o barro. Todas mantienen su contenido caliente a través de una fuente de calor colocada en su parte inferior.

Dependiendo de la sustancia en la que se vaya a sumergir lo que se va a comer será más propicia la elección de una marmita u otra. Para las salsas de queso no se precisa mucho calor, por lo que será suficiente una de loza refractaria. Por el contrario, para las de carne, en las que se utiliza aceite caliente, es preferible una metálica. Las de hierro colado esmaltadas sirven para cualquier tipo de salsa.

Pinchos para todos

Para poder introducir la carne, pan o fruta en las salsas, se precisará de unos pinchos que permitan sostenerlos sin riesgo a quemarse. Los utilizados para chocolate son más pequeños, al igual que la marmita. Los siguientes en tamaño son los de queso, siendo los más largos los utilizados para carnes y pescados, que se fríen en la propia mesa.

Sus materiales también pueden ser diversos, desde madera y bambú hasta metálicos o plásticos. Los tenedores para fondues de queso tienen tres puntas en el extremo; por el contrario, los de carne sólo disponen de dos.

Otros utensillos

Además de la clásicas fondue, está la fondue con raclette incorporada, para aquellos que deseen, además, disfrutar de sabrosas recetas a la plancha. Hay platos que precisan de unos vasos pequeños de boca ancha, para el licor en el que se humedece el pan antes de untarlo en el queso. Para las salsas de carne, hay unos platitos con diferentes compartimentos para untar las diferentes porciones. En el caso de la carne también conviene contar con dos pinchos, ya que en ocasiones pueden calentarse demasiado.

En cuanto a las fuentes de calor también existen diferentes opciones, desde la vela para el chocolate, ya que precisa de poco calor, hasta las de alcohol, gas butano, eléctrico o de cera derretida.

Las normas de fondue

Antes de comenzar la degustación, es costumbre ofrecer a los invitados una copa de vino y un entrante de carnes frías. Los expertos aconsejan que el vino con el que se acompañe la fondue, sobre todo si es de queso, no esté demasiado frío, evitando así una combinación que puede resultar indigesta. La mayoría opina que con la fondue de queso, no debiera consumirse ningún licor, a no ser que sea uno de los ingredientes de la salsa, como el vino blanco, la cerveza o el kirsch, resultando ideal un té fuerte.

Uno de los factores que resulta más atrayente de esta forma de cocina es su carácter social, carece de sentido hacerlo sólo. Lo ideal va de una marmita compartida por dos hasta un máximo de seis, ya que más provocaría un continuo choque de tenedores y se acabaría demasiado rápido, perdiendo gran parte de su gracia.

Fondue de chocolate y queso

Para la realización de una fondue de queso para cuatro personas, se precisan 400 gramos de queso gruyere y 200 de emmental, ambos rayados, un diente de ajo partido por la mitad, una cucharilla de mantequilla y una copa de vino blanco semiseco, una cucharadita de zumo de limón, pimienta y nuez moscada ambas molidas, 2 cl de kirch, ginebra o vodka y dos cucharaditas de maicena. Para untar se utilizarán cubitos de pan.

Después de frotar el interior de la marmita con las mitades de los ajos, se añade y queso y se aplica calor, posteriormente se añade el vino blanco, el zumo de limón y la maicena. Se calienta todo hasta conseguir una masa homogénea, removiéndolo constantemente en forma de 8, para que el queso no se quede en hilos. Añadir el licor y condimentar con la nuez moscada y la pimienta al gusto.

Para la fondue de chocolate serán precisos 30 gramos de nata, 500 del chocolate elegido y 50 ml. de leche. Se pone la nata y la leche en la marmita hasta que lleguen a ebullición, se puede añadir vainilla o una copita de licor aromático como el cognac o el contreau, para pasar a añadir el chocolate. Una forma de enriquecerlo es añadir frutos secos picados. Para untar se pueden utilizar porciones de fruta como fresas, plátano, pera o cerezas.

A la hora de ampliar el repertorio de recetas las posibilidades son enormes, fondues de carnes, pescados, mariscos, patatas, aguacates, a la cerveza... así como innumerables salsas.

¿Qué aceite usar?

El aceite se usará para freír carnes, pescados o mariscos. Es aconsejable utilizar aceites vegetales, de sabor y olor suaves. Calentándolo en la cocina, luego debe ser mantenido a unos 180º. No debe llenarse la marmita en más de la mitad de su capacidad.

Lo que vaya a ser frito, no debe estar húmedo, ya que puede producir salpicaduras de aceite hirviendo. Para conseguir un toque de mayor sabor, previamente se puede freír en el aceite bacon, unos dientes de ajo o cualquier otra cosa que pueda combinar con los productos a consumir.

Son multitud las salsas existentes para acompañar la carne, desde clásicos como la rosa o la bretona hasta las más elaboradas y exóticas, como la turca a base de mayonesa, pepino, huevo cocido, cebolla, perejil, zumo de limón, sal, un poco de mostaza y pimienta, pasada luego por la batidora.

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