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El pan

El pan
El pan tiene la fama de que engorda, pero no engorda más que otros muchos alimentos, pero todo depende de la cantidad que se coma.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.4 A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Aporte Calorico

Cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, algo menos que 100 gramos de garbanzos (310 calorías) y casi la mitad que 100 gramos de queso gruyere (450 calorías) y una tercera parte que 100 gramos de avellanas o almendras (620 calorías) o 100 gramos de mantequilla (770 calorías). Pero, en el otro extremo, 100 gramos de espinacas aportan tan solo 20 calorías.

Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de nuestra alimentación y cultura gastronómica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos básicos para la alimentación de los pueblos; a destacar desde el punto de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y sal.

Lo aconsejable es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo y lo más variado posible. Lo normal es tomar de 50 a 60 gramos de pan por comida.

Por cierto, el pan de obrador (forner, en catalán) - elaborado de forma tradicional - no suele contener grasas ni colesterol. El pan de molde, en cambio, sí suele tener grasa añadida, con el fin de que se mantenga tierno y no se seque con tanta facilidad.

Dónde nació? No se sabe. Lo cierto es que 3000 años antes de Cristo, en China, ya se comía pan bien leudado. De ahí en más su historia se confunde con la de todos los pueblos que, con mil variantes, lo adoptaron como base de la comida diaria.

Turcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Son verdaderos fanáticos. Y no sólo cuidan el sabor, sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados, más apetitosos serán.

Casi todos los países europeos tienen panes típicos. En Francia, las baguettes; Alemania se caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y ÚRumania prepara panes trenzados con semillas de amapola o sésamo.

Algo para recordar

• La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo.
• Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza.
• Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar. Siempre deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces.
• La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De esta manera se levarán bien y parejos.
• Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los moldes una vez que estén fríos.

Menos sal en el pan no altera el gusto

La presión arterial alta es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascular. Sin embargo, este riesgo se puede evitar. Se sabe que se puede disminuir la presión sanguínea si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha gente se muestra reacia a dejar de poner este condimento a sus platos por temor a que su capacidad para saborear la comida se vea deteriorada. Un estudio que se publica en el último The Lancet sugiere que el contenido en sal no es tan fácilmente detectable. Unos científicos de Nueva Zelanda y Australia han demostrado que, al menos en el pan -que es la mayor fuente de sal de la dieta diaria- , bajar el contenido de sal no altera el gusto. Para comprobarlo, Anthony Rodgers -del departamento de Medicina de la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda- y sus colegas australianos diseñaron el siguiente estudio: dieron tres tipos de pan integral (idénticos salvo en su contenido en sal) a 60 colegas.

Una de las clases de pan contenía la cantidad normal de sal (750 gramos); otro, un 10% menos (2,8 gramos); y el tercero, una reducción del 20% (2,5 gramos)` A los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres tipos de pan y se les pidió que trataran de averiguaran cuál de ellos era el que tenía el contenido normal en sal y cuál tenía menos. El resultado fue que ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases del producto.

Los autores sugieren que si este estudio se aplicara para distintos tipos de comidas, rebajar el contenido en sal de los alimentos no supondría ninguna pérdida en el número de ventas». Además, una discreta reducción en el contenido de sal de los alimentos procesados ayudaría a bajar la presión arterial de la población, con los beneficios para la salud que esto supondría», dicen Rodgers y sus colegas en las conclusiones del trabajo.

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