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| En
general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservación
y manipulación. Su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). |
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Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de
su comercialización, pérdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte,
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para
la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida
por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por
el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración
de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos
alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche
se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Las técnicas
de conservación han permitido que alimentos estacionales
sean de consumo permanente.
Conservando
la Historia
Congelación
 Aunque
el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de
hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente
que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación
de alimentos a gran escala por congelación comenzó
a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración
mecánica.
La congelación
conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de
los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la
comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más
rápido que antes de la congelación.
Congelar
los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la
introducción de los alimentos congelados en los años
treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor
variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas
hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo,
Food Today analiza el proceso de congelación, su papel
en la conservación de los alimentos, y el carácter
práctico y variado de los productos congelados.
La utilización
del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria;
ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas
cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía,
que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta
los años treinta para asistir a la comercialización
de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias
al descubrimiento de un método de congelación rápida.
¿Por
qué la congelación conserva los alimentos y los
mantiene seguros?
La congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen
y ralentizando la actividad enzimática que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se
congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposición de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos
(a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante
la congelación, así pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
¿Qué
efecto tiene la congelación en el contenido nutricional
de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido
nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan
(introduciéndolas
en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían
seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método
puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del
15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas
se congelan en condiciones inmejorables poco después de
ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas
que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos
pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas
y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido
de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso
de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente
no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación
no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D,
ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación,
se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas
y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar
el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
¿Existe
algún alimento que no debería congelarse?
La congelación
puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación
de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho
no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de
hecho, también mueren células bacterianas), sin
embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelación se encuentran
las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos
con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden
a cortarse cuando se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias
a lo cual los cristales de hielo que se forman son más
pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado
a las membranas celulares y se preserva aún más
la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos
en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico
entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se
vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento
en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de
la etiqueta del producto.
Consejos
para Congelar
- Los congeladores
deben estar siempre a -18°C o menos.
- A diferencia
de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
- Es importante
proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
- No introduzca
alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría
la temperatura del congelador afectando negativamente a otros
alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
- Asegúrese
de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado
nunca deben volver a congelarse.
Algunos
Métodos de conservación de alimentos
Deshidratación
método
de conservación de los alimentos que consiste en reducir
a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
método tradicional próximo a la desecación
natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización
ó críodesecación a la deshidratación
al vacío.
El secado
se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado
se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del
producto. La liofilización, ideada a principios del siglo
XX, no se difundió hasta después de la II Guerra
Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación
de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958
al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada
a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la
levadura, los zumos de frutas o el café.
Liofilización
Proceso que
consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación
al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación,
desecación primaria y desecación secundaria. La
conservación de bacterias, virus u otros microorganismos
fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza
en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para
preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se
aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde
tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes
como la conservación y transporte fácil de los productos,
la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento
de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades
del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio
tenía.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir
tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había
demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy
pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas
de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían
generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert
(1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva,
tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó
el baño maría para conservar alimentos cocinados,
guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos
encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa
de los ejércitos de Napoleón le valió el
reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande
Armée en la campaña de Rusia, quizás por
la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior,
tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin
utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir
de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales,
recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas
y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del
rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no
se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una
caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos
de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de
estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos
que condicionan la esterilización, la evolución
de las técnicas de conservación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización,
mientras que la aplicación de la congelación permitió
la conservación de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías
de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero
en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja,
con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
Sistemas
actuales de conservación
La organización
tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación
entre las distintas fases de elaboración de comidas y su
posterior distribución o consumo.
La modernización
de los métodos de trabajo, generados por las necesidades
de producción en la restauración colectiva, así
como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria
y los avances tecnológicos, hacen que esta organización
tradicional está cambiando por otra más flexible,
que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad
original y la perfecta conservación de los alimentos en
las distintas fases de producción hasta su consumo final
son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas
industriales se utilizan métodos de conservación
por el calor y el frío, aunque está demostrado que
el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras
técnicas recientes, como el envasado al vacío o
con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera
conservación de los alimentos.
Aunque existen
varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas
de conservación: por frío y por calor.
A su vez los
diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes
bloques:
- sistemas
de conservación que destruyen los
gérmenes (bactericidas)
-
sistemas de conservación que impiden el desarrollo de
gérmenes (bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
- Ebullición
- Esterilización
- Pasteurización
- Uperizacion
- Enlatado
- Ahumado
- Adición
de sustancias químicas
Irradiación
-
Refrigeración
- Congelación
- Deshidratación
- Adición
de sustancias químicas
Conservación
por el frío
Consiste en
someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática
y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas
del alimento.
El frío
es el procedimiento más seguro de conservación.
La congelación previene y detiene la corrupción,
conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado,
los alimentos pueden contaminarse por:
- Contener
algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y
que son resistentes a la cocción.
- Microorganismos
del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo
si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos
para su reproducción.
Estas dos
cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío
sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida,
tiene una importancia vital.
El tiempo
de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo
del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos
demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con
objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta
10ºC (en el centro de éstos)
y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
El
período de conservación de un alimento almacenado
a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los
procesos de conservación en frío son:
-
Refrigeración
-
Congelación
Refrigeración
Mantiene
el alimento por debajo
de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre
2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el
alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los
alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días
el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas
sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes
se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas.
De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
Congelación
La industria
de la alimentación ha desarrollado cada vez más
las técnicas de congelación para una gran variedad
de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados
de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con
el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante
meses en cámaras de congelación a temperaturas del
orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo
y contenido vitamínico.
El fundamento
de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar
la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período
de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme
de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.
Detiene la
vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los
20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º
bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en elprcoeso
influirá en la calidad de la congelación.
Congelación
lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación
rapida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
Puntos
importantes en el proceso de Congelación
Condiciones
de los alimentos
1. Alimentos
muy frescos
2. Preparación
inmediata e higiénica
3. Blanqueo
o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato,
no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación
o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos
no sufren alteración
3.
Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4.
Vitaminas y minerales: no sufen pérdias por la congelación,
pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden
perder por una descongelación incorrecta
Tiempo de conservación
Carne ............................. Hasta 12
meses
Hortalizas
........................ Hasta 12 meses
Fruta
.............................. Hasta 10 meses
Lacteos
........................... Hasta 8 meses
Pescado
.......................... Hasta 6 meses
Platos
cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan
............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR
-18ºC .
Conserva alimentos
ya congelados
CONGELADOR
- 30ºC .
Congela y
conserva los alimentos
Descongelación
o Regeneración
La descongelación
consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelación.
Las carnes
deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca,
a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También
puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente
con un paño seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay pérdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4ºC durante unas 8 horas
No hay pérdidas
Hortalizas
No descongelar
Ultracongelación
La sobrecongelación
o ultracongelación consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar
al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor
parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos
que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados
una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación
a unos -18 a -20ºC.
Ozono
Gas
derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida,
para la desinfección y desodorización de todo tipo
de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción,
y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación
por medio de generadores.
Se
aplica en cámaras frigoríficas para pastelería,
ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se
pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que
se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullición
Los
alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos
de tiempo variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su
conservación oscila entre 4 y 10 días.
Esterilización
Proceso que
destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC
durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto
la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias
y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la recontaminación.
En un principio
consistía en el calentamiento a baño maría
o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto
en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el ámbito
industrial alimentario se considera también como esterilización
el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad
de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables,
en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición y se asegure
su conservación a temperatura adecuada durante un período
de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez
es un factor importantísimo, cuanta más acidez,
mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo
ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos,
ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar
la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores,
cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente
2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.
En cambio,
carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo
es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar
la temperatura precisa podrían contaminarse y producir
botulismo, si se consumen.
En general
siempre se desechará cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor extraños.
Pasterización
Es una operación
consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización
se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
Cabe distinguir la pasterización en frío, a una
temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización
en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías
existen de que se mantengan las propiedades organolépticas
de los alimentos así tratados.
Después
del tratamiento térmico, el producto se enfría con
rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten
a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
El pasterizador
consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor
de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio
de calor, a continuación el producto pasa a una sección
en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en
la sección final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso,
se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización
conserva los alimentos durante 2 a 4 días. |
