Warning: embed_me.html could not be embedded. Cocina al Vapor Alimentacion Sana
 
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Cocina al Vapor

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Para todas las Comidas
La cocción con el calor húmedo del vapor, es un método muy apreciado por los gourmets para cocinar, porque con él se conserva el aroma típico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que su aspecto, forma y color; es un proceso que trata al alimento con mucha suavidad.

Al rehogar y estofar, es decir al cocinar con poco líquido, tiene lugar una transferencia de sabores entre el líquido que hierve y el alimento a preparar. Por eso, si se emplea ese método, se recomienda utilizar caldos de verduras, carne o pescado, o vino en lugar de agua.

El agua es el elemento de cocción más corriente; pero su "derivado" más conocido, el vapor, está conquistando un lugar privilegiado en la cocción de platos dietéticos y sabrosos.
Este método, muy utilizado en Oriente, está imponiéndose en Occidente gracias a sus características peculiares. La cocción al vapor evita perder las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.

La Cocción y los Alimentos

Con la cocción al vapor, los valores nutritivos se mantienen intactos y los alimentos tienen todo su sabor y una consistencia compacta y sabrosa.

Las verduras, los productos de la huerta, las legumbres y las frutas cocidos al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos. La carne guisada al vapor es más ligera porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear echándoles especias, bien sea directamente o en el agua. El pescado es un alimento ideal para ser preparado al vapor, introduciéndole especias dentro o encima del mismo, o añadiendo vinagre o vino blanco. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de cocción nunca sobrepasa los 100°C.

En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; ésta será diferente de acuerdo al medio de cocción que lo rodea. Este medio puede ser: húmedo o seco, como veremos seguidamente

Formas de Cocción

Todos sabemos que hablamos de cocción de los alimentos, cuando a los mismos, de alguna manera, se les aplica calor.
Cuando el medio es húmedo, el alimento no sufre desecación de su superficie. Esto hace que la misma (al hidratarse) sea más blanda y permeable al pasaje de nutrientes desde interior del alimento al medio de cocción.

Hay dos formas de cocción en medio acuoso: el "hervido" y "al vapor". En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción. Los nutrientes pueden ser recuperados, si en la comida se utiliza el medio de cocción, como es en el caso de las sopas y los caldos.

Todos estos cambios en los alimentos ocurren en menor escala cuando la cocción se realiza " a fuego lento", con la misma cantidad de agua, pero con menos intensidad de calor y sin llegar a la ebullición (menos de 100 ºC).

La otra forma de cocinar con agua es la cocción "al vapor de agua" En este caso, el contacto del alimento con el agua es mínimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo.

Hay dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la típica "vaporiera") o con recipiente cerrado y a presión (la olla a presión). Esta forma de cocinar, hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y consistencia, haciendo que la perdida de los nutrientes sea mínima.

No hay que olvidarse que esta pérdida de nutrientes no sólo depende del método utilizado, si no también del tipo de alimento; cuando los alimentos contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de pérdidas.
Cuando hablo de pérdida o pasaje de nutrientes al medio, me estoy refiriendo, sobre todo, a las vitaminas hidrosolubles (vitamina A y C, fundamentalmente) y a los minerales; en menor escala, a las grasas, y muy poco o casi nada a las proteínas y los carbohidratos.

Por todo esto, podría interpretarse que la cocción al vapor es algo mas sana, si consideramos las pérdidas; pero ¡cuidado!, no se olvide que el hervido también tiene sus ventajas, sobre todo para aquellos alimentos muy duros y de difícil cocción.

Por esta razón, ambos métodos tienen sus virtudes y ninguno debe ser desechado. En la justa medida de su utilización esta el éxito.

Para todas las Comidas

Tradicionalmente se cocinaba al vapor las verduras, el arroz y poco más. El resto de los alimentos se preparaban mediante otros procedimientos. El vapor era utilizado sólo en situaciones de enfermedad o males digestivos. Hoy en día, este tipo de cocina, con origen oriental, llega a toda clase de alimentos, proporcionando mayor sabor pero menos grasa.

Para pescados. Aunque sirve para preparar toda clase de pescados, resulta especialmente indicado en el caso del salmón, la trucha y los salmonetes. Lo único que hay que tener en cuenta es el tamaño del pez, para que éste entre bien, en el recipiente indicado para la cocción. En caso de necesidad, se puede trocear la pieza, pero siempre resulta más apropiado cocinar el pescado entero. Primero, porque resulta más jugoso y segundo, por simple presentación.

Para carnes. La ventaja que se obtiene al cocinar las carnes al vapor, es que quedan especialmente tiernas. Están más indicadas aquellas que tienen un poco de grasa. Como único inconveniente, puede destacarse que resultan más sosas que con otros sistemas. Pero esto queda rápidamente solucionado si antes de introducir la carne en el recipiente se prepara una mezcla de especias y se rocía con ellas la pieza en cuestión. Resultan especialmente indicadas el romero, la salvia y el estragón.

Para verduras. La gran ventaja de cocinar al vapor las verduras, es que estas conservan íntegras todas sus propiedades nutritivas. Está indicado para todas las verduras y hortalizas salvo aquellas que poseen hojas verdes, como puede ser el caso de las espinacas y acelgas, porque pierden color y sabor. Para una mejor cocción, el truco consiste en cortar la verdura en trozos pequeños y uniformes para que alcancen el punto de cocción al mismo tiempo.

 

 

 

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