Warning: embed_me.html could not be embedded. Cocción al Vapor: Variedades Alimentacion Sana
 
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Cocción al Vapor: Variedades

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Subtítulos
Cocción al vapor
Cocción en materia grasa
Asadas y Estofadas
Es el método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que les hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente recuperarse utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas.

La proporción de agua necesaria es de 2 litros de agua por cada 1/2 Kg de verduras. Ello permite que éstas permanezcan inmersas a lo largo de la cocción, sin que les afecte la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte. La cantidad de sal debe ser de unos 7 grs. por litro de agua.
Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas cuando el agua está en plena ebullición y estar bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua. Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida de propiedades que sufran será menor.
La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta el final.

Cocción en agua de las hortalizas blancas

Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc..., todas excelentes fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de minerales.
Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse las concentraciones existentes entre la propia hortaliza y el medio líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente cantidad de sal para que, al reforzar la concentración mineral de agua, la verdura no pierda sus propias sales o la pérdida sea menor. Por la misma razón es aconsejable no cortar las verduras antes de cocinarlas.
El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la vitamina C. Otros factores que contribuyen al mismo objeto son : un medio ácido y el aislamiento del aire.

Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto con el aire; ello se debe a que fermentos naturales del vegetal fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos fermentos, denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción de la vitamina C. El agua hirviente elimina la acción de las oxidasas y, al cubrir el recipiente de cocción, se evita además el contacto con el aire.
El calor no destruye empero esos fermentos; sí un medio ácido, que puede formarse añadiendo al agua de cocimiento un poco de vinagre o de zumo de limón.

El "blanco" para cocinar verduras reúne todas las exigencias para hervir este tipo de hortalizas: medio ácido, proporcionado por vinagre o zumo de limón, y una cucharadita de harina disuelta en un poco de agua y añadida al agua ya hirviente y salada, antes de introducir las verduras. La harina formará sobre el vegetal una fina película protectora que impedirá la oxidación. Protegida de tal modo, la hortaliza conservará no sólo sus sales y sus vitaminas, sino también su característico color natural.
La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene. Para cocinarla sin que resulte indigesta, habrá que dejar descubierto el recipiente de cocción; de esta manera el azufre se evaporará junto con el agua.

Cocción en agua de las hortalizas verdes

A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio ácido, que destruiría la clorofila, su característico pigmento. La clorofila se conserva, sin embargo, en un medio salino; por ello, al agua de cocción habrá que agregarle sal y no vinagre ni zumo de limón.

La cocción deberá realizarse con hervor fuerte -para evitar una gran pérdida de vitamina C, en la cual también son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua.
El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable y, a la vez, las verduras deben agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuirá a la conservación de sus propiedades nutritivas.

Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría inmediatamente después de cocidas. Así se evitarán las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

Cocción al vapor

Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber intercambio entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos por difusión en el líquido.
La cocción al vapor (breve) no significa modificaciones químicas en los tejidos de los vegetales, sino únicamente el resblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones físicas, que facilitan además la acción de los jugos gástricos durante la digestión.

En la cocción a presión, a pesar de que se realiza con una mínima cantidad de líquido, no se registran grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al calor, se destruye sólo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la cocción. Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fría (mejor un paño frío) y enfriar en seguida la tapadera con agua fría para bajar la presión y poder abrir la olla sin peligro. ¡Ojo!, tener siempre mucho cuidado pues os puede producir graves quemaduras.

Cocción en materia grasa

El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura. La Fritura presenta el inconveniente, como es sabido de que produce una digestión lenta y díficil, sobe todo si no se realiza con cuidado; si, por ejemplo se emplean grasas recalentadas o descompuestas por el calor.

Para que los alimentos fritos adquieran la contextura y el aspecto deseado es muy importante conseguir una coagulación rápida de su superficie. Se formará así una cobertura aislante que, por un lado, impedirá la la penetración de la materia grasa en el alimento y la oxidación de las vitaminas en su interior, y por otro, evitará la pérdida de los principios nutritivos.
Los alimentos a freir deben ser ricos en sustancias que provoquen la inmediata caramelización de su superficie, tales como el almidón de las patatas y los boniatos.

Asadas

Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, patatas y boniatos, tal y como antiguamente se acostumbraba asarlos bajo las cenizas.
Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, las cebollas, etc.

Estofadas

El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- agregado a la preparación, como de la propia agua del alimento.

Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no se escape; preferentemente debe usarse una tapadera combada; ésta evitará que la condensación del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará el deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo cual quedará además asegurada la necesaria humedad, durante toda la cocción.

El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos segun la especie elegida. Las zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la lechuga, los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar estofados.
El único incoveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de digestión díficil sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes.

 

 

 

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