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Alimentación y antojos

Alimentación y antojos
No comemos con la boca, sino con el cerebro. Absolutamente todo lo que ingerimos, desde el desayuno hasta la cena, está escrupulosamente encauzado por la química cerebral.

Pese a que no somos conscientes de ello, la materia gris informa de cuándo tenemos que comer y en qué cantidad e incluso marca la velocidad con que deglutimos los alimentos.

Esta cascada de acontecimientos pasa por un enmarañado diálogo químico en el que participan múltiples hormonas y sustancias neuronales que, por un lado, transforman los alimentos en los nutrientes esenciales y, por otro, regulan el metabolismo.

Los expertos saben que esta charla ininterrumpida no sólo determina el estado de ánimo de la persona, sino que además provoca que, en un determinado momento del día o de la noche, se nos antoje una comida rica en grasas, hidratos de carbono o proteínas. Por otro lado, la mayoría de los productos alimenticios, tanto los naturales como los manufacturados, contienen sustancias capaces de generar en el consumidor sensaciones agradables de las que el cerebro toma nota.

Un alimento para personas solitarias o abandonadas

Estas peculiares drogas se nos presentan ya en el desayuno ocultas en el café, el té, la leche, el azúcar , las tostadas y la mermelada, y a lo largo del día en un sinfín de alimentos: la carne y el pescado, la cerveza, los refrescos, el chocolate. Así, por ejemplo, este último incluye media docena de sustancias que pueden influir en la psique.

Una de ellas es el azúcar, que dispara la síntesis cerebral de serotonina, un neurotransmisor que proporciona bienestar. Durante la fermentación del cacao aparecen otros compuestos, conocidos como aminas biógenas. Entre ellas se halla la feniletilamina o molécula del amor, que tiene la virtud de levantar el ánimo e inundar el organismo de los enamorados. Es por ello por lo que este dulce representa para mucha gente un sustituto del amor y por lo que las personas que se sienten solas y abandonadas suelen buscar consuelo en él, según algunos estudios psicológicos.

La cebada de la cerveza produce pequeñas cantidades de hordenina, pariente de estimulantes tales como la mescalina y la anfetamina. El pan, los pasteles y otros alimentos contienen pequeñas cantidades de drogas similares.

"No sólo comemos porque nos entre hambre. La comida es, ante todo, una búsqueda de sensaciones apetitosas y placenteras", ha escrito el químico alemán Udo Pollner en su libro jSaIud, que aproveche! Pollner informa sobre la presencia en las comidas de morfina y otros opiáceos, anfetaminas, sustancias albuminoideas, cafeína y demás estimulantes que hacen que nuestro cerebro se sienta en una nube de color de rosa. La bioquímica es de nuevo la responsable de que se vayan los ojos detrás de un bocado que se nos antoja exquisito, que se nos haga agua la boca al pensar en un plato y que nos derritamos cuando nuestro alimento preferido apenas entra en contacto con el paladar.

En estas situaciones ocurre que el cuerpo se está anticipando al placer que no tardará en experimentar. Pero ¿de qué modo el cerebro nos manipula para que nos decantemos por una u otra comida?

Aparte de los factores psicológicos, culturales y sociales que condicionan nuestras preferencias alimentarias, los científicos saben que el control del apetito reside en el hipotálamo, una región del cerebro no más grande que un dedal.

La norepinefrina hace que desayunemos leche y bollos

Dentro de esta estructructura se halla el núcleo paraventricular o NPV, del que hasta hace bien poco sólo se sabía que liberaba oxitocina, una hormona que ordena la bajada de leche en las mujeres lactantes. Sin embargo, la neurobióloga Sara Leibowitz, de la Universidad Rockefeller, en Nueva York, ha descubierto que el NPV también sintetiza dos neurotransmisores implicados en las ganas de comer: la norepinefrina y la dopamina. Mientras ésta última básicamente suprime el apetito, la norepinefrina lo dispara.

La secreción de estos mensajeros cerebrales, que actúan al unísono con ciertas hormonas que convierten los alimentos en energía aprovechable por los tejidos, varía a lo largo del día.

Cuando nos levantamos por la mañana, los niveles de azúcar e insulina en sangre son bajos, y las reservas de hidratos de carbono en el hígado y los músculos han menguado. Para equilibrar esta situación, el cerebro ha ordenado, mientras aún dormíamos, que se produzca norepinefrina y una hormona, el cortisol, que disparan el deseo por los hidratos de carbono o azúcares. Éstos se absorben con rapidez e incrementan bruscamente los niveles de glucosa sanguíneos.

A medida que envejecemos nos inclinamos por las grasas

Esto explica por qué la gente elige para desayunar un bollo o un vaso de leche azucarada en vez de alimentos salados. La situación cambia a medida que se acerca la hora del almuerzo.

En ese momento, el cuerpo empieza a pedir proteínas y grasas. El apetito por las primeras está desencadenado principalmente por la serotonina, que suprime las ganas de ingerir azúcares. Al final del periodo de alimentación se desarrolla el gusto por los platos ricos en grasas, debido a que aumenta la actividad del neuropétido galanina.

Así pues, la preferencia de un alimento u otro varía según la hora del día e incluso del sexo y la edad. En la mujer el apetito por los hidratos de carbono aparece con la pubertad, cuando alcanza su máximo nivel el contenido del llamado neuropéptido Y en el hipotálamo. El apetito por los platos grasientos aumenta notablemente en ambos sexos poco después de la pubertad, momento en el que se activa la galanina.

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