Warning: embed_me.html could not be embedded. Las Aceitunas Alimentacion Sana
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Las Aceitunas

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Subtítulos
Consumir con moderación
Variedades
Verdes y negras
Su historia
Cada plato, una aceituna
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Nadie concibe un aperitivo sin aceitunas. Son las estrellas del tapeo.
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Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas, huevos rellenos, canapés y bocadillos.

Según explica el experto en nutrición, Jesús Llona Larrauri, en España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este país en uno de los más aficionados del mundo a este alimento. El sector olivarero dedica casi un 50% de la producción de la aceituna de aderezo –unas 300.000 toneladas anuales- a la exportación, situando a España por delante de Italia, Grecia y Turquía, como el primer país exportador del mundo.

Las aceitunas españolas se sirven como algo muy especial en las mejores mesas de Estados Unidos, Europa, Países Arabes e, incluso, Australia. Estas cifras son casi ridículas si se comparan con la producción total de aceitunas, más de tres millones de toneladas anuales, de las que el 90% se dedican a obtención de aceite.

Valor nutritivo

La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.

Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas.

Consumir con moderación

Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos.

Variedades

Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.

También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera.

Verdes y negras

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.

De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.

Su historia

Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados-

Cada plato, una aceituna

Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con las negras dulces, por el contraste de sabor.

Lésqueixada a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas, aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados.

 

 

 

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