Hoy
día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin
aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los escalopes, los
fritos y la mayonesa, los guisos y estofados o, lo que es lo
mismo, prescindir en nuestra cocina habitual del aceite que
hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos.
Proceso
de elaboración del aceite de girasol
El cultivo del girasol para la elaboración de aceite
comenzó en España hacia el año 1964 en
la zona occidental de Andalucía.
En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado
en España y el resto de países de Europa, representando
una opción saludable y económica a otras variedades
de aceite.
El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del
girasol
Helianthus
Annus, que son sometidas a las siguientes fases
1.
Descascarillado. Se separan las semillas de las impurezas. Las
cáscaras se utilizan posteriormente para la producción
de energía (combustible) y para la alimentación
animal.
2. Trituración y extracción. La trituración
es necesaria para romper las células vegetales que luego
se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial,
la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
3. Refinado: en esta fase se eliminan las impurezas que se han
formado en las fases anteriores, con el objetivo de suavizar
el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto
final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente
dulce, con una acidez máxima de 0,2º. La denominación
comercial es "aceite refinado de girasol".
Valor
Nutritivo
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente
por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan
el ácido linoleico y el ácido linolénico.
Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben
proporcionarse diariamente a través de los alimentos,
ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. El
aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada
en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que
la que encontramos en el aceite de oliva.
Después del aceite de germen de trigo, este aceite es
el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.
Tabla
de composición (cantidades por cada 100 mL de aceite)
Calorías
Grasa total (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Vit. E (mg)
899 99,9 11,8 28,6 45 48,7
AGS:
ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados,
AGP: ácidos grasos poliinsaturados.
Ventajas
e inconvenientes de su consumo
En
nuestro cuerpo las grasas poliinsaturadas producen los siguientes
efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol
total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre;
reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos
(trombosis y accidentes cardiovasculares y cerebro vasculares)
y producen vasodilatación (aumentan el diámetro
de los vasos sanguíneos).
La
vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar
la oxidación de las células del organismo y a
protegernos de la acción de los radicales libres. Esto
se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas
como la arterioesclerosis, ciertos tipos de cáncer, etc.
En
la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo
para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras,
conviene no calentarlo en exceso. Los aceites de semillas resisten
peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que
no se aconseja utilizarlos más de dos o tres veces para
freír alimentos.
Por su sabor suave este aceite resulta muy adecuado como aliño
en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.
Existe en la actualidad un aceite de girasol rico en ácido
oleico, que procede de semillas especiales y cuya composición
se asemeja a la del aceite de oliva. Las ventajas de este nuevo
aceite es que resiste mejor las temperaturas que se generan
al freír alimentos y se descompone más lentamente,
pudiendo reutilizarse más veces, siempre y cuando se
filtre adecuadamente.
Acido
Oleico?
El aceite de girasol "alto-oleico" es similar en su
composición al aceite de oliva...
Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades
de girasol especiales, ricas en dicho ácido y representa
una oferta interesante por su buen diseño nutricional
y su precio accesible.
Ácido
oleico, grasa "cardiosaludable"
El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica
del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y tras
esta novedad de la tecnología alimentaria, también
abunda en este nuevo tipo de aceite.
En
el aceite de oliva el ácido oleico está presente
en una proporción en torno al 70-75%, en el de girasol
"alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate en una
proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite
de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan
sólo un 31,5%.
El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa
para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón,
ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c)
sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Ventajas
del empleo culinario
Si se compara con el resto de aceites de semillas (girasol,
maíz, soja...), los aceites ricos en ácido oleico
presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en
la cocina.
Son
los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor
que los otros temperaturas de hasta 160-200ºC que son las
que se producen al freír.
Son
más estables y se descomponen de una manera más
lenta.
Impregnan
menos de grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito
en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto será
menos calórico.
