Warning: embed_me.html could not be embedded. Cocina de Venezuela Alimentacion Sana
 
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Cocina de Venezuela

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Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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La cocina típica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas típicas y regionales del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier otra.

A parte de que me interesa investigar las cocinas y culturas del mundo, entre ellas las latinas, en estos momentos me ha tocado trabajar como chef en “El rincón de la abuela”, que tiene platos de la cocina venezolana: arepas, tequeños, cachapas, asado negro y el “pabellón criollo” : arroz blanco, que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles, porotos negros) que simbolizan a la raza africana, plátano frito que simbolizan a la raza aborigen y carne mechada o desmechada que simboliza el mestizaje. Si quieres experimentar estos sabores o recordar los de Venezuela, el restaurante está en avenida Corrientes 799, esquina Esmeralda de Capital Federal (Argentina)

Para entender y apreciar la comida de un país no hay nada como vivir en él o comprender su idiosincrasia y el sentido de su pueblo, si estamos lejos nada mejor que tomarse un tiempito para leer: “El pan nuestro de cada día” de Rafael Cartay, de allí los siguientes datos:
“El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es como un laberinto infinito, compuesto de criptas oblongas, redondas, de pasadizos que marchan en líneas curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos, tan interminables como aquéllos. El alma nacional es una síntesis de todo lo que te rodea y respira, y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin robarte la esperanza. Allí están muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos brazos, la tierra que cubre algunos huesos, los sueños que aún deben cumplirse, y también unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es también la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.”

“...Yo he recorrido centenares de kilómetros en procura de un cierto olor, distintos al de una cierta mujer, por el cual uno recorrerá miles en las condiciones más incómodas y riesgosas. Y después de haberlos recorrido y satisfecho mis requerimientos, supe que ningún otro olor, salvo el de la mujer, claro está, pudo haberme movido con tanta urgencia. En Ciudad de México, en Turrialba, en París, en Madrid, en Austria, en Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he vivido, he andado detectivescamente tras los ingredientes de una arepa, para muchos “tan insípida y poco atractiva la pobre”, o de una hallaca, cuyo multisápido contenido tal vez justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor estaba enredado en un cierto concepto de patria. Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la infancia. Yo digo que la patria son los brazos de la madre, las solicitudes del padre, las calles y los árboles de nuestros primeros descubrimientos, los primeros juegos y los primeros amores, la tierra donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde conocimos la amistad y los sueños. Y, especialmente, la tierra y los lugares y los campos donde obtuvimos y saboreamos el pan nuestro de cada día. Por eso cuando me paseo por París, o Buenos Aires, o incluso por Bogotá, tan cerca de mí, yo sé, con absoluta certitud, que estoy en otra parte, García Márquez refirió una vez que le hacía falta el olor de la guayaba madura” lo que me hace pensar que existe un sabor “venezolano”, un gusto nacional. Y no es puramente el afecto, pues yo he estado entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el olor que digo no aparece por ninguna parte.
Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que “El nacionalismo culinario...se manifiesta más que en el origen de los ingredientes, en su interpretación”.

El plátano, nacido en la región indomalaya y que pasó luego al Africa y de allí a América, desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco en un plato venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado con queso o incorporado a la torta bejarana. Según él, la cocina venezolana existe, pero ha carecido de una teoría, de una tradición orgánica, de una realidad jerarquizada, y yo diría, de una historia. Este problema de su falta de presencia lo conocen muy bien todos los que la han transitado, algunos tan brillantemente, en la práctica como Armando Scannone, o en la teoría, como José Rafael Lovera. El mal de nuestra cocina es que se ha desarrollado en el ámbito doméstico, en un medio casero, gracias a las manos extraordinarias de modestas mujeres del pueblo. Hemos carecido, pues, de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la humilde cocina venezolana aún no ha podido, a pesar de sus muchos méritos, traspasar el umbral del los grandes restaurantes ni concitado la atención de los grandes cocineros. Con nuestros productos más usuales, carnes, legumbres, tubérculos y frutas, se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro repertorio, al mismo tiempo que muchas de las preparaciones muy estimadas en el pasado (carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de piña, pan de horno, torta bejarana, delicadas, chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce de cabello de ángel, buñuelos, bienmesabe, etc.) son desconocidos de las nuevas generaciones y están desapareciendo con rapidez.”

Arepas

Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo XIX son unánimes en señalar los escasos atractivos de la arepa, demasiado insípida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como Pablo Morillo , el jefe realista que llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. En eso, y en la guerra, le ganaba Bolívar, que amaba las arepas. Appun, otro viajero, decía, hacia 1850, que los venezolanos criollos, e incluso hasta los más ricos, comían de ese pan por “patriotismo”. Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos insignes “comedores de arepas”, como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa “criatura fea” que viene a ser la arepa, tiene, según Ramón David León, “un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil”: insípida pero democrática, “rural en cuerpo y alma” y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos.
Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y más bien facilitando su ingestión, y hasta realzándolo. Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un “pasajero” como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada.
Arepa de maíz refinada precocida
A una taza de harina se le agrega ½ cucharadita de sal. Se le añade lentamente 1 ½ taza de agua tibia y se mezcla. La masa se deja reposar durante 5 minutos, y luego se hacen las arepas de la manera acostumbrada.

Pabellon Criollo

Hasta fines del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitían enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse. Económicamente, porque no existía un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales.

El país existía, era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces, éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principio del siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de Venezuela. Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia ( lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez ), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos.

Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bavo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Pabellón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensamos, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propia y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes. ¿Cuándo se creó?. Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las “Ordenanzas” del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo “un principio de carne frita con plátanos maduros”, que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo del Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato.
Por mi parte, creo que el “pabellón criollo” fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica.

....Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía, se le agregaron las ruedas o tajadas de plátano frito, y más tarde, con la “modernidad”, lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral.

 

 

 

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