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	Es de tener en cuenta que se considera que su carne es más apreciada ya sea frito o asado pero lo solemos encontrar en infinitas preparaciones de guisados y cazuelas, siendo un integrante de la famosa “paella valenciana”.

Otras Recetas con Conejo

Hamburguesas de conejo

Esta receta nació de unas sobras de liebre salvaje. En una visita al campo, mi abuelo salió de caza y regresó con media docena de esos animalitos. Una vez descuerados y extraídos los perdigones, quedó bastante menos para comer, pero de todos modos sobró para inspirar estas hamburguesas. Pueden hacerse con pollo, pato, pavo y otras carnes afrodisíacas.
Ingredientes:
- 2 tazas de conejo cocinado y molido
- ½ taza de pan de molde remojado en leche
- 3 lonjas delgadas de tocino (panceta, bacón)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- ½ taza de crema
- 2 yemas crudas
- ½ taza de pan rallado
- sal, una pizca de mostaza y pimienta blanca
- 1 taza de salsa de jerez (n°38) o de salsa al vino tinto (n°36)
Preparación:
Pique la tocineta y fríala en el aceite. Agregue la carne molida, pan remojado en leche y aliños. Mezcle la crema con la yemas semibatidas. Agréguelas cocinando a fuego suave y revolviendo por 5 minutos. Retire y enfríe. Forme con las manos 4 pequeñas hamburguesas. Páselas por pan rallado fino. Fríalas en mantequilla 5 minutos por cada lado. Colóquelas en un pyrex al horno fuerte por otros 5 minutos para que se hinchen. Sirva con la salsa de su preferencia y acompañe con champiñones dorados en mantequilla con ajo. (extraído de: “Afrodita”, de Isabel Allende).

Conejo a la valdiviana

Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 hoja de laurel
- 100g de callampas (hongos)
- ½ taza de aceite
- ½ cuacharadita de perejil picado
- 2 cebollas
- 1 cucharada de aguardiente
- 1 cucharada de harina
- 2 dientes de ajo
- sal y pimienta
Preparación:
En una cacerola fría el ajo, la cebolla y el perejil picados. Agregue el conejo despresado y deje dorar.
Añada las callampas cortadas en trocitos, el aguardiente, y el laurel. Espolvoree harina sobre la preparación: agréguele un poco de caldo y deje cocer hasta que esté tierno.

Foie de conejo

Si se sacrificarán muchos conejos se puede utilizar su hígado para la elaboración de un paté de hígado de conejo, sino se pueden ir guardando estos en el freezer hasta tener una cierta cantidad para realizarlo.
Ingredientes:
- 1 kg de higados de conejo
- 1 trufa (opcional)
- 8 cucharadas de cognac o Armagnac
- sal y pimienta
- 200g de tocino (panceta) que no sea del salado.
- 1 cucharada de tomillo fresco (puede ser seco)
- 4 cucharadas de mantequilla
- 5 gramos de agar-agar
Procedimiento:
Se limpian muy bien los higadillos quitando filamentos y fibras, se les pone sal y pimienta y se los sumerge en el cognac durante 2 horas; si se usa poner unas rodajas de trufa encima.
Se calient
Se pica bien la panceta y se la coloca en una sartén o paila al fuego, se rehoga agregando un poco de sal (no mucha ya que es salada), la mantequilla y los higadillos, se cocinan allí revolviendo constantemente y para terminar se agrega el liquido de la marinada con la trufa incluida y se termina de cocinar hasta que este reduce a la mitad.
En una asote se coloca 1 tacita de agua y se lleva a ebullición, allí se disuelve el agar-agar hasta que coagule totalmente con la temperatura y se lo incorpora a la cocción de los higadillos. Se pasa todo por un mixer, minipimer o batidor de mano y se hace una pasta. Se la coloca en un molde alargado (en forma rectangular, triangular o redondo) previamente enmantecado, y se lo reserva en la nevera (heladera, frigorífico) hasta su uso; se puede congelar perfectamente en el freezer.
Para presentarlo:
O bien se lo presenta solo en pequeñas porciones para untar o con un mix de hojas verdes y flores comestibles, o dentro de una masa de hojaldre cocida al horno y luego rellenado el espacio sobrante que ha dejado el aire con gelatina de zanahorias.
O bien forrando un molde con gelatina de zanahorias colocando dentro el paté y terminando de completar las paredes con la gelatina. Al desmoldar se presenta con un mix de hojas verdes, flores comestibles, flores de zanahoria y si se quiere con una espuma de zanahorias y unos aires de zanahorias.
Otra forma es cortar papas (patatas) con una mandolina, de forma muy fina, y colocarlas casi encimadas en fila a modo de lograr una tira larga de unos 8cm de lado (arpox.) y colocadas sobre un silpat o papel enmantecado y rociadas de mantequilla clarificada se las lleva al horno hasta dorar, se las corta en rectangulos de unos 8 x 15 cm y se las termina de secar totalmente en el horno hasta que queden bien crujientes y doradas.
Se toman porciones de paté de conejo de 8x 15 cm y de unos 2 a 3cm de espesor y se encierran entre dos tapas de papas a modo de sándwichs, se presentan en el plato parador sobre sus costados, con hojas de lechuga mini, pétalos de flores comestibles, una reducción de acetto balsámico con azucar, gomasio (sésamo-sal) y un puré líquido de arvejas (guisantes).

Conejo con ciruelas pasas

Ingredientes para 4 personas:
- 350g de ciruelas pasa
- 500ml de té bastante cargado
- 1 conejo con higado
- 4c. de aceite
- 2 chalotas
- tomillo seco
- 200ml de vino blanco seco
- vinagre
- sal y pimienta

Procedimiento:
Deshuese las ciruelas y sumérjalas durante 2 horas en el té. Troce el conejo y sazónelo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una cacerola. Dore homogéneamente los trozos de conejo a fuego fuerte, retire la cacerola del fuego y añada las chalotas, 1cc de tomillo y el vino blanco.
Déjelo todo tapado a fuego lento durante 40 minutos. Mientras tanto, pase el hígado del conejo por la batidora (licuadora, minipimer, mixer) junto con 1c de vinagre y añada la trabazón y las ciruelas escurridas a la cacerola.
Continúe la cocción a fuego lento durante 15 minutos más y sirva el conejo muy caliente en una fuente honda acompañado de pasta fresca, arroz o champignons salteados.

Saltimboca de conejo

Ingredientes para dos:
- 2 finos bifesitos de carne de conejo de unos 250 gramos c/u
- 100g de jamón (jamón crudo para América) proscciutto.
- 6 hojitas de salvia, fresca
- 2 cucharadas de mantequilla
- sal y pimienta
Para guarnición:
- 2 zapallitos zuchini chicos o uno grande
- 2 a tres tomates perita o salseros (de los alargados y muy carnosos)

Procedimiento:
Machacar bien la carne de conejo con un martillo para carnes o mazo especial (poniendo la carne entre dos plásticos y dándole una forma fina, de escalope). Calentar una sartén o paila, colocar la mantequilla y el escalope de conejo, cuando dore de un lado dar vuelta, salpimentar y cubrir con el jamón crudo y las hojas de salvia, cuando esté cocido servir de inmediato.
Para la guarnición:
Cortar con una mandolina, máquina de fiambres o cuchillo bien afilado círculos finos se zuchini y tomate. Salpimentarlos y colocarlos sobre un silpat o papel enmantecado y llevarlos al horno bien caliente, cuando estén doraditos (no muy secos).
Presentación:
Retirar los zuchini y tomates del horno e ir intercalando en forma de media luna en el plato, una rodaja de zuchini, una de tomate, otra de zuchini, otra de tomate y así hasta ocupar la mitad del plato en forma circular, rociar con un hilo de aceite de oliva, en la panza de la media luna ubicar la saltimboca. Se puede completar haciendo un dibujo con una reducción de vino tinto o aceto balsámico.

Carpaccio de conejo:

Ingredientes para dos:
- 1 lomo de conejo
- 1 manojo de rúcula (rocola, oruga)
- el jugo de un limón
- sal gorda (gruesa)
- pimienta negra recién molida
- aceite de oliva
- aceite de oliva y cilantro
- tejas de parmesano o pecorino
- cilantro frito y tomates secos hidratados.
Procedimiento:
Envolver el lomito del conejo bien limpio de grasas y nervios y llevar a frío intenso hasta que adquiera dureza y permita cortarlo en láminas muy delgadas. Colocar las láminas de carne entre dos láminas de plástico y golpearlas con una maza de madera o con algo que permita hacerlas más delgadas y expandirías más pero sin romperlas.
Colocar en un plato o fuente se servicio hojas de rúcula previamente rotas con las manos (cortadas groseramente, si son pequeñas van enteras), un poco de sal, jugo de limón y algunas gotas de accetto balsamico. Cubrir con las láminas de carne de conejo y bañar con jugo de limón, aceite de oliva y algunas gotas de aceite de cilantro (si le gusta unas gotas de accetto), se espolvoréa bien con pimienta negra recién molida y cubrir todo con las tejas de queso (se obtienen con el pelapapas sobre la superficie de los quesos). Decorar con el cilantro frito y el tomate seco previamente hidratado.

Conejo arrollado relleno

Conejo relleno con espinacas y ricotta acompañado de pasta verde a la clorofila con tocino y nueces, mil hojas de pimientos con scamorza ahumado y crujiente de parmesano canela y azúcar.
Ingredientes para dos amantes:
- 400 g de carne de conejo deshuesada y limpia de nervios
- 200g de puré de espinacas
- 100g de ricotta fresca pero seca, deshecha
- 1 cucharada de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 echcalote o una cebolla chica y un diente de ajo
- canela, nuez moscada, pimienta y sal
- 200g de panceta (tocineta, tocino, bacón) en finas láminas
- 1 vaso de jerez
- 1 cucharada de azúcar morena o negro
Pasta verde a la clorofila:
- 100g de harina
- 1 huevo
- ½ cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de clorofila
- una pizca de sal
Para la salsa de la pasta:
- 25g de nueces picadas groseramente
- 2 cucharadas de mantequilla
Para el mil hojas de pimientos:
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 100g de queso scamorza ahumado
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para el crujiente:
- 100g de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar blanco
Procedimiento:
Limpia ya la carne de conejo tratar de cortarla de forma que quede fina como un escalope, colocar entre dos láminas de plástico y ayudar a afinar más golpeando con una masa o mango de cuchillo, cuidando de no romper (no tan fina tampoco). Se acomodan las carnes a modo de ir armando dos rectángulos de unos 25 x 15 cm aproximadamente.
Poner en la licuadora (batidora) hojas de espinaca con una taza de agua caliente ir agregando más hojas y agua hasta formar una pasta untuosa, diluir con un poco de agua (debe quedar espeso pero líquido) y pasar por un colador de maya fina protegido por un liencillo que vaya atrapando toda la pasta, apretar el contenido del liencillo estrujándolo de manera tal que suelte todo el líquido, una vez obtenido todo el líquido poner este en un bol a baño de María para así obtener la clorofila.
Colocar en un sartén o paila un chorrito de aceite de oliva y la echalote muy bien picada, rehogar, y agregar la el la espinaca (restos de la operación anterior), saltear bien y agregar sal y pimienta negra recién molida, canela y nuez moscada, retirar del fuego y agregar el queso parmesano rallado y un huevo, pasar todo por un mixer o minipimer (licuadora de mano /batidora) hasta obtener una pasta, mezclar con el queso ricotta desmenuzado y con ello cubrir las carnes de conejo. Arrollar la carne con ayuda de un lienzo, plástico o arrollador de sushi, cubrir los rollos con las tajadas de panceta (tocino) y atar bien con hilo para que no se deformen. Colocar los rollitos en una placa para horno con un poco de aceite de oliva y llevar al horno a temperatura media durante unos 15 a 20 minutos (girándolos de vez en cuando), al cabo de este tiempo se retiran del horno, se le quitan los hilos y se sacan las tajadas de tocino (panceta) se lo vuelve a llevar al horno para que dore bien la carne y la panceta también para que se seque. Una vez dorados se reservan al calor. La placa se desgrasa con el jerez y este líquido es colocado dentro de una cacerolita para que reduzca y tome la consistencia deseada.
Para la pasta:
Luego de unos cuantos minutos de haber puesto el jugo (zumo) de espinacas al baño de María podremos observar que se ha formado una capa más densa encima, esto es la clorofila, la tomaremos con ayuda de una espumadera y la agregaremos a la mezcla de con que haremos la pasta, harina, huevo, clorofila, aceite y sal. Se amasa bien hasta que esté bien elástica y se la deja descansar (tapada con un film) una media hora aproximadamente, con ellas haremos pequeños caracolitos tomando una pelotita de masa y aplastando con el dedo gordo como haciendo un medio giro. Dejamos orear un poco la masa y la llevamos a cocción en abundante agua caliente con sal, quitamos cuando la masa está al dente y llevamos inmediatamente a un recipiente con agua fría para cortar la cocción (si se usaran inmediatamente se los coloca ya dentro de la sartén con su salsa).
Para la salsa de la pasta:
Derretimos la manteca hasta que tome el color de la avellana (a fuego suave para que no se queme, sino sería una manteca negra) agregaremos las nueces groseramente molidas y la panceta seca y molida, corregir en ese momento la sal y pimienta, agregar la pasta y terminar de sartenear antes de servir, al momento de servir se puede agregar un poco de queso rallado (parmesano, pecorino, provolone).
Para el mil hojas de pimientos y scamorza ahumado:
Se cuecen los pimientos al fuego vivo o al horno para pelarlos y limpiarlos de semillas (pepas) y venas blancas. Con un cortapasta de unos 5cm de diámetro (ya sea redondo o cuadrado) se cortan figuras de los pimientos, se hace los mismo con el queso en finas láminas. Se utilizan dos cortapastas iguales y se los pinta con aceite de oliva, se van colocando dentro las figuras de pimiento intercalando colores y con el queso, se van espolvoreando con sal y pimienta y se las lleva a horno bien caliente (sobre un silpat o papel enmantecado). Se retiran y sirven de inmediato.
Una vez cocida la carne se retira de la placa y se desglasa esta con un vaso de jerez, se coloca el líquido en una casolette con una cucharada de azúcar y se lleva al fuego a que reduzca hasta que tome la consistencia de un jarabe (cuidado porque al enfriar siempre adquieren mayor densidad).
Para el crujiente:
Rallar en queso con el rallador de zanahorias, mezclar con el azúcar y la canela y disponer en un sartén de teflón o sobre un silpat o papel enmantecado llevando al horno, en el sartén se puede hacer a fuego directo, cuando dore y funda el queso se le da la forma que nos plazca, una vez frío ya no se puede trabajar, queda crujiente.
Armado o montaje del plato:
Cortar cada arrollado en forma transversal, colocar una mitad acostada y la otra parada, a un lado la pasta y a un costado el mil hojas de pimientos, hacer un dibujo con la reducción del jerez y terminar decorando con el crujiente y si se quiere algunas hojas de ciboulette o cebollinos.
Nota: La pasta se puede realizar con “ortigas” en ves de espinacas, queda con un sabor más intenso y salvaje, y las mismas ortigas se pueden utilizar para el relleno.

Paella de conejo

Siguiendo al pie de la letra las instrucciones de mi gran amigo pope, el chef Francisco Perales Torre Grossa, pero cambiando su receta.
Ingredientes para dos:
- 200g de carne de conejo en pequeños trozos
- 100g de salchicha de conejo
- 200g de arroz bomba
- ¼ taza de aceite de oliva
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- sal
- azafrán

Procediminto:
Hacemos un caldo corto, con los huesos del conejo y algunas verduras (cebolla, nabo, zanahoria).
Salteamos la carne de conejo y las salchichas en el aceite de oliva, agregaremos los pimientos picados y luego el tomate, una vez todo bien sofrito añadiremos el arroz y removeremos ligeramente, a continuación añadiremos el caldo corto muy caliente y añadimos la sal y el azafrán, en ese momento el fuego debe de ser muy intenso y ha de mantenerse así los primeros minutos para ir disminuyendo a medida que transcurre la cocción, se deja reposar un minuto.
Puedes completar esta paella con arvejas (guisantes), chauchas (poroto verde / guisantes verdes), y con morrones (pimientos) asados; si es de tu gusto también corazones de alcachofa (alcaucil/carciofo/kharshuf/cynara).
No debemos olvidarnos de lo que siempre me dice “pope”: “lo importante de una paella no son los tropezones sino el arroz, y para ello solo vasta un buen sofrito con el arroz viudo y lo que se quiera acompañar aparte, ya sea conejo frito, pollo o mariscos”.
Nota: una vez puesto el arroz se remueve un poco pero luego ya no se vuelve a tocar, solo se zarandea el caldero tomándolo por sus asas.

Risotto de conejo alla Milanese

Ingredientes para dos personas:
- 200 g de arroz carnerolli
- 200g de conejo (deshuesado y cortado en pequeños cubos)
- 1 cebolla pequeña
- queso parmesano rallado o pecorino
- azafrán (zaffrano/zafrán)
- mantequilla
- sal

Procedimiento:
Dorar en un poco de mantequilla con un poco de aceite de oliva la carne de conejo, agregar la cebolla picada y rehogar, incorporar el arroz y caldo (el caldo se puede preparar con huesos del conejo y verduras), se agrega solo un cucharón de caldo en el que se diluyó el azafrán y se va revolviendo contantemente hasta que sea totalmente absorbido, se sigue revolviendo y agregando así poco a poco el caldo hasta que el arroz esté al dente (consistente pero nunca crudo por dentro), se retira del fuego, se tapa y se deja descansar unos minutos, se incorpora un poco de mantequilla bien fría, se mezcla bien y luego se incorpora el queso rallado, se sirve de inmediato. Se puede espolvorear por encima con perejil picado finamente.
Nota: para que salga un buen risotto es imprescindible una vez puesto el arroz el revolverlo constantemente para que rompa sus paredes y largue el almidón que contiene que le va a ir dando ese aspecto cremoso del risotto (no lleva crema /nata).

Coniglio affogato alla Molisana

Famosa es la receta del conejo de la isla de Isquia pero en estos momentos no la encuentro entre mis apuntes, si alguien la tiene espero que me la envíe, recuerdo que llevaba cebollas y vino blanco, es el plato emblema de la isla, pero esta receta de Molise (Italia) también está muy buena:
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 taza de aceto balsámico
- gran cantidad de salvia
- 4 ramas de romero
- 3 cucharadas de perejil picado
- jamón crudo
- 12 salchichas de cerdo (de las finas)
- aceite de oliva
- pimienta y sal

Procedimiento:
Primero se prepara una marinada con iguales cantidades de aceto y agua a lo que se le agrega una décima parte de las hojas de salvia, una ramita de romero y un poco de sal y pimienta. Con ello se unta muy bien todo el conejo y se lo deja marinar un día completo girándolo de tanto en tanto. Transcurrido el tiempo se lo retira de la marinada y se le frota por el pecho un poco de perejil y romero triturado. Se corta el conejo en pequeñas porciones, lo mismo se hace con la salchicha y el jamón, se van intercalando en un pincho o varilla de hierro, carne de conejo, salvia, salchicha, jamón, carne de conejo, y así hasta terminar, se pinta con aceite de oliva y se cocina en el gril o a la plancha. Se sirve bien caliente.

Conejo a la mostaza

-piezas de conejo a la mostaza con puré de papas (patatas) y puerros (ajoporro) con crujientes de puerros y jamón, batatitas (boñato/camote) asadas, y cebollas perla caramelizadas-
Ingredientes para un plato:
- 1 o dos piezas de conejo, 250 a 300 gramos
- 1 cucharada de mantequilla
- un chorro de aceite de oliva
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo francesa
- ¼ cucharadita de mostaza en polvo tipo inglesa
- ½ cucharadita de granos de mostaza blanca partidos
- ½ cucharadita de granos de mostaza negros partidos
- 250ml de cerveza cristal o pilsen
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- sal y pimienta negra recién molida
Para el puré:
- 1 papa (patata) grande hervida
- el blanco de dos ajopuerros hervidos y procesados
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorro de leche tibia
- sal y pimienta negra recién molida
Para los crujientes:
- fina juliana de puerros y jamón crudo
- aceite e oliva para freir
Otras guarniciones:
- 4 o 5 batatitas (boñato/camote) torneadas y asadas al horno
- 4 o 5 cebollitas perla cocidas en manteca y reducción de vino blanco, vinagre y azúcar morena (negro/mascabo)

Procedimiento:
Calentar una paila o sartén y colocar la mantequilla con el chorro de aceite de oliva, sellar bien las piezas de conejo, salpimientar e ir agregando cerveza hasta que se cocine la carne casi por completo, incorporar las mostazas diluidas y mezcladas con cerveza caliente cocinar por un minuto y espesar con la fécula de máiz.
Para el puré:
Poner la papa caliente en un pasa puré (pasatuto) y luego mezclar con el puré de puerro (se hace en una licuadora o con minipimer), la mantequilla, leche, sal y piminenta.
Para los crujientes:
En aceite caliente (pero no tanto) poner a freír la juliana de puerros y luego el jamón, colocar sobre papel absorbente y reservar.
Presentación o montado el plato:
Colocar a un costado las piezas de conejo con su salsa de mostaza, completar el plato con el puré de papas y puerros coronado por los crujientes, terminar con las otras guarniciones.
Se puede decorar el plato con hojas fritas de perejil o albahaca.

Conejo a las pimientas

-piezas de conejo a las pimientas sobre gelatina caliente de piña (ananá) con espuma de espárragos y panacota de esparragos, con crujientes de piña y jamón-
Ingredientes para un plato:
- 250 a 300g de piezas de conejo
- ½ cucharadita de pimienta verde en grano
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de pimienta blanca en grano
- ½ cucharadita de pimienta rosa en grano
- 3 granos de pimienta de jamaica
- 1 cucharada de mantequilla y un chorro de aceite de oliva
- ½ vaso de jerez Pedro Ximenez añejo
Gelatina caliente de piña (para varios)
- 500ml de zumo de piña (ananá)
- ½ taza de azúcar
- 1 cucharada de jugo de cebolla
- 1 cuharadita de mostaza Dijón
- 1 cucharadita de ají molido (guindilla / chile / hot pepper)
- 0,8g de agar-agar en polvo
Para la espuma de esparragos:
- 500ml de jugo de esparragos
- 4 hojas de gelatina o 7 gramos de gelatina en polvo
- 1 sifón “Isi”
- 1 carga de gas
Panacota de esparragos (para varias)
- 250g de puré de espárragos
- 750ml de crema de leche (nata)
- 1 sobre de gelatina sin sabor o 4 hojas de gelatina
- pimienta y sal
Para los crujientes:
- rodajas de piña (ananá) muy finas y sin el centro
- finas fetas (láminas) de jamón crudo

Procedimiento:
Separa la mitad de la pimienta rosa y verde en grano y reserva. Coloca la pimienta de Jamaica dentro de un lienzo y pasa un palo o peso por encima. Has lo mismo luego con el resto de pimientas (menos las reservadas) pasando un palo de amasar (uslero) sobre ellas y logrando un molido grosero. Unir los molidos de pimientas con los granos enteros y sobre ello presionar las carnes del conejo a modo que se impregnen y peguen.
Calentar un sartén o paila, agregar la mantequilla con el aceite y sellar allí las carnes, terminar la cocción dentro del horno cubiertas con un papel metálico para que no se quemen.
Desglasar la sartén con el jerez y reducir. Reservar para salsear el plato.

Para la gelatina caliente de piña:
Colocar en una caserolita el zumo (jugo) de piña con el azúcar, jugo de cebolla y ají molido, cuando redujo un poco y se hizo una especie de almíbar (tiene que ser muy flojo), se le incorpora el agar-agar y se disuelve en el calor hasta que cuaje, se retira del fuero y se incorpora la mostaza, se esparce sobre una superficie amplia para dar un espesor de uno a 2 cm y cuando enfría se corta en triángulos o redondeles. Antes de servir se calienta ligeramente en el horno o microondas. Queda como una especie de chutney.
Para la espuma de espárragos:
Se cocinan los espárragos en agua caliente hasta que casi se deshagan, se pasa por un chino y se reservan los espárragos. Se reduce el agua de espárragos hasta llegar a medio litro, se verifica la sal, se hidrata la gelatina y se añade mezclando bien con una barilla, se pasa todo por un colador de malla fina, se reduce la temperatura y se carga en el sifón, se colocar una carga de gas y se lleva a la heladera por lo menos por 4 a 6 horas (debe estar frío para que funcione la espuma).
Para la panacota de espárragos:
Se mezclan la crema (nata) con un puré de espárragos hecho con los espárragos que ya hervimos (pasador por un mixer o minipimer), se corrige la sal y pimienta y se lleva a hervor, se hidrata la gelatina y se agrega a la mezcla con una varilla incorporando muy bien. Se coloca en pequeños moldes de flan enmantecados o aceitados previamente (pueden ser también tazas de café o de té) y se lleva a la heladera por lo menos unas 6 a 8 horas. Se desmolda pasando levemente por agua caliente.
Para los crujientes:
Se pasan las rodajas de piña por un almíbar liviano realizado con vinagre blanco y azúcar, se les pasa por el centro una feta (lámina) de jamón como si fuese un palillo que la atraviesa y se acuestan sobre un silpat o papel enmantecado (quedando la mitad del jamón debajo y la otra encima en los costados), se secan al horno, si hiciera falta para secar bien girar una vez.
Montaje del plato o presentación:
Se coloca un disco o porción de gelatina caliente de piña, sobre esta y a un costado la o las piezas de conejo a las pimientas, se completa el plato con la panacota de espárragos cornada por la espuma de espárragos y se decora con un crujiente y se hace un dibujo en forma de línea (media luna) con la reducción del jerez.

Conejo al chocolate

Ingredientes:
- 1 o 2 lomo de conejo
Marinada:
- 1 zanahoria en juliana
- 1 puerro en juliana
- 1 cebolla cortada en trozos
- unas ramitas de apio (celeri)
- ½ l de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre
- aceite en cantidad necesaria
- 4 barritas de chocolate rallado

Procedimiento:
Colocar la carne de conejo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.
Retirar la carne del conejo y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él, dándolas vuelta para que se cocinen parejas.
Colar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola en incorporarle el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que la carne esté tierna y la salsa unida y espesa.
Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente; se puede decorar con semillas de sésamo (ajonjolí) tostadas.

Curry verde de conejo (Tailandia)

Los cocineros tailandeses comparten con sus vecinos del sudeste de Asia la pasión por cocinar con leche de coco y también por el ajo, las hierbas de sabor agrio e intenso, la pasta de camarones y los ajíes picantes. En esta receta con todos esos ingredientes se prepara un curry verde. Las berenjenas enanas le dan un sabor único, pero se pueden reemplazar por pequeñas papas nuevas, también muy popular en Tailandia. Servir con arroz y ajíes (pimientos verdes).
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 750g de carne de conejo deshuesada, cortada en cubos de 2cm
- 1 y ¼ litro de leche de coco
- 250g de berenjenas enanas o papas (patatas) nuevas pequeñas
- 1 cucharada de hojas frescas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) picadas.
Para la pasta:
- 2 cucharadas de hojas frescas de coriandro, picadas
- 1 cucharada de raíces o tallos de coriandro fresco, picadas
- 3 dientes de ajo bien picados
- 2 chalotes/ cebollitas azules, bien picados
- un trozo de 5cm de limoncillo / lemón grase, fresco sin las hojas exteriores y el centro, picado
- un trozo de 2 cm de galanga fresca, bien picada
- 1 cucharadita de cáscara rallada de lima kaffir
- 1 cucharada de semillas de coriandro y otra de semillas de comino, tostadas y ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de nuez moscada rallada
- ½ cucharadita de macís molida
- 5 ajíes / chiles / gindillas verdes, frescos, sin semillas y picados
- 1 pimiento verde, sin semillas y picado, optativo
- 2 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pasta de camarones /gambas secos.
- 4 cucharadas de agua

Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
2- Calentar el aceite en una cacerola, añadir la mezcla y cocinar a fuego moderado durante 4 minutos, revolviendo continuamente. Agregar el conejo y saltear hasta que los trocitos estén bien impregnados.
3- Reducir la llama, tapar y cocinar durante 4 minutos. Incorporar la leche de coco y cocinar otros 30 minutos, revolviendo frecuentemente.
4- Añadir las berenjenas o papas y cocinar durante 10 a 15 minutos, revolviendo frecuentemente.
Esparcir por encima el coriandro picado y servir de inmediato.
-La cocina asiática clásica; Sri Owen-

Conejo al Salmorejo con Caviar de Berenjena + Salvia

-Receta del chef John Guerreo /Islas Canarias, España-
Ingredientes para 4 personas
Del Conejo:
- 1 1/2 kg. Conejo (limpio y troceado)
- 1/2 l. aceite de oliva (para freír)
- 15 ud. ajo limpios
- 50 gr. sal gorda
- 1 ud. pimienta palmera
- 3 cuchara sopera pimentón
- 4 rama tomillo
- 3 rama orégano
- 3/4 l. vino blanco
- 1/4 l. vinagre de vino tinto
Del Caviar de Berenjenas:
- 3 Berenjenas medianas y de buen color
- 1 Dientes de Ajo
- 4 Cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- 1 Espiga Tierna de Salvia
- 200 Ml. de Crema de Leche
- Sal y Pimienta
Preparación:
Del Conejo:
En una Thermomix se introduce la Sal Gorda, Ajos y Pimienta Palmera (Islas Canarias-Spain), triturando todo hasta formar una pasta gruesa; se le añade el pimentón vinagre, vino blanco y aceite, uniendolo todo bien. Por ultimo rectificar de sal.
Los trozos de conejo deben ser depositados en un recipiente de loza o mejor en un "Lebrillo" y cubiertos con el Salmorejo añadiéndosele el Orégano desgranado y las ramas de Tomillo y embarrándolo bien de manera que todos los trozos queden impregnados. Se le dan unos golpes al recipiente para que no quede nada de aire entre los trozos (Truquito).Se cubre con un paño y se deja unas horas en reposo según la juventud del animal.
Pasado el tiempo de adobo, se extraen los trozos de Conejo y se dejan escurrir un poco.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los trozos de Conejo dándoles un color dorado. Luego se pasan a una cacerola al fuego suave, dejándolos sofreir dulcemente.
Una vez frito el Conejo, en la misma sartén se vacía el caldo del adobo y se reduce hasta que pierda el exceso de ácido del vinagre y vino blanco incorporándolo después a la cacerola. Se deja cocer todo muy despacio removiendo la cacerola de tiempo en tiempo. Se le añade vino blanco en caso de que la salsa esté muy espesa. Reservar.
Del Caviar:
Precalentamos el Horno de Convección a 180º abrimos longitudinalmente las Berenjenas, frotamos con el aceite de oliva extra virgen y el Ajo, sal y pimienta al gusto. Forramos cada media unidad con papel de aluminio y horneamos por espacio de 60 minutos. Retiramos del horno abrimos y extraemos del interior la pulpa de la berenjena ya horneada, la agregamos a un cazo y ponemos unas julianas de hojas de salvia y la crema de leche, reducimos y rectificamos de sal y pimienta.
Montaje:
Disponemos en el centro de un plato una porción del Caviar de Berenjenas sobre el colocamos las piezas de Conejo al Salmorejo, Salseamos y decoramos a nuestro gusto retocando el final con un buen aceite de oliva extra virgen y Sal Maldon.