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La Sección del Chef

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La alimentación y la buena alimentación es un tema que nos preocupa a todos los profesionales de la cocina, eso también hoy día conlleva a estar informados de técnicas y productos que nos brindan los mercados globales a los que hemos accedido a través de todo este mecanismo de comunicación que nos brinda.

Entrevista a Nuestro Chef Norberto E. Petryk

¿Dónde empezó su trayectoria en la carrera culinaria?

Re.: Mi abuela paterna me inició en el arte de la cocina, Ana Cholot, fue una gran cocinera de Europa de Este (Ternopol). Pasada la primera guerra mundial emigró para América con su esposo, Juan Petryk; mi padre, Eugenio y otro hijo más. Su llegada a la Argentina fue en 1929, por problemas de idioma sólo se dedicó a atender a la familia que se fue extendiendo, y para ayudar a mi abuelo preparaba unos exquisitos entremeses y delicias dulces con los que obtenía algo extra de dinero. Así yo fui creciendo entre recetas y preparaciones a las que ella daba vida dentro de su cocina, dado mi interés y mis incesantes preguntas, poco a poco, fui rompiendo los silencios de antiguos secretos que aún conservo, recetas que fueron pasadas de generación en generación, y también un poco de esas historias de duendes que a veces hasta parecía estaban presentes dentro de sus dulces.
Profesionalmente trabajando para la embajada de Francia.
Comencé estudiando por mi cuenta y recibiendo gente en mi casa, luego me empezaron a pedir trabajos para otras personas y así se fue desarrollando; seguí actualizándome y estudiando por mi cuenta.

¿O sea que no estudió para ser chef?

Re.: No estudié en ningún instituto, lo de chef es un cargo dentro de la cocina, “jefe”, y si se tienen los conocimientos adecuados tanto de técnicas como de productos y elaboraciones, como así también la parte administrativa, costos, armado de cartas menú, y manejo de personal, cualquiera puede desarrollar esa tarea; claro que hay escuelas que preparan a sus alumnos para desarrollarse en ello, pero eso no indica, por ejemplo, que una persona que ingrese a una escuela de bellas artes sea un buen artista plástico, se puede hacer, pero con el arte se nace y uno se va perfeccionando con el tiempo, con la cocina ocurre lo mismo. Mis conocimientos y profesionalismo están basados en la autodidáctica y experiencia.

Un chef ejecutivo debe ser chef y administrador al mismo tiempo. ¿A qué lado tiende usted?

Re.: Ya le expliqué que un buen jefe de cocina no descarta ninguna de las dos opciones, si desarrolla buenos platos pero desconoce tanto costos como el área de compras no puede manejar una cocina, sería un buen cocinero pero no un buen chef.

Sabiendo que un chef se hace con la práctica, ¿qué es lo positivo de ir a una escuela culinaria?

Re.: Las escuelas forman profesionales, o así quiero entenderlo, dan a sus alumnos las bases que les permitirá desarrollar esa profesión. La practica es fundamental porque, como ejemplo, un médico luego de cumplir con los cinco años que demanda su preparación en la carrera si no toma contacto con la parte practica de nada le sirve lo teórico, con la practica se salvan futuros errores y se aprende a tomar las decisiones más adecuadas.

¿Cuál es el valor de la iniciativa en el mundo culinario?

Re.: No solo en el mundo culinario, sino en todas las áreas, el valor de la iniciativa radica en un profundo conocimiento unido a un amor por lo que se hace que provocan el intentar siempre un mejoramiento.

¿Concuerda en que la cultura culinaria en nuestro país necesita un cambio?

Re.: Hace más de dos años que vengo insistiendo en el tema, desde la reestructuración de la enseñanza hasta el cambio que debemos enfrentar de reencontrarnos con una cocina nacional como lo hizo Australia, eso es unificar las cocinas regionales con la central (Buenos Aires), crear nuevos términos culinarios nacionales, eso es porque se cae siempre en la escuela francesa de cocina, y debería existir un vocabulario propio y nacional, la otra es actualizar y modernizar la cocina típica respetando sus raíces. En cuanto a la cultura, que es muy general, se debería trabajar sobre los gustos y necesidades del público en general sin caer en que la cocina o lo que denominamos alta cocina sea propiedad de un sector muy limitado de la población.

¿Quién debe manejar ese cambio?

Re.: El cambio debería partir de un trabajo en conjunto de Chef de cocina, maestros de escuela de cocina, lideres de opinión, nutricionistas y por supuesto investigadores.

¿Qué falla en la cultura culinaria del país?

Re.: Identidad propia.

¿Porque la comida natural no tiene sabor ni color, es necesario ?

Re.: La comida natural tiene color y sabor propio, hay que saber descubrirlo e interpretarlo, por ejemplo no hay nada más sabroso que llevar a la boca un tomate tomado de la planta que haya madurado al sol. En cuanto a los alimentos de dieta, puedo decirle que se tornan aburridos y abrumadores cuando no se presentan de forma agradable, color, sabor, textura, a quienes lo consumen, y el hecho de hacerlos más placenteros a los sentidos no quita que dejen de ser naturales y sanos.

¿Se puede comer sano y diet sin perder el sabor?

Re.: Por supuesto que sí.

¿Para saber cocinar es necesario conocer también un poco de las características de los alimentos, no?

Re.: Es fundamental, tanto las características de uso como las propiedades alimenticias y la correcta elección de los mismos.

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Los vegetales, junto con las frutas, pertenecen a los alimentos que han adquirido mayor importancia en la dieta humana.

Al acercarse la pascua, los huevos de chocolate deleitan a todas las familias. Aprenda como preparar esta exquisitez.

“Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

La cocina al vapor es uno de los sistemas de cocción más saludables que existen.

Recetas tradicionales de familia pasadas de generación en generación.

He observado en varios foros de Internet a muchísimos jóvenes, estudiantes de gastronomía, consultar desesperados solicitando que les envíen urgente un manual de “ética profesional en gastronomía”

Son varias preparaciones o bien para elegir alguna determinada o bien para realizarlas todas y festejar con la familia y un gran número de amigos.

El muesli fue desarrollado en los primeros años del sigo XX por el médico suizo Dr. Maximilian Bircher-Benner, para ser consumido por los pacientes de su clínica.

Es una de las sopas de carne más populares en noroeste de Argentina y en el Paraguay, solo significa carne en el idioma guaraní, su nombre varia pero comúnmente se la llama “soyo” (puede llamarse sooyo sopy / soo yosopy / soyo sopy, aclarando que la y en guaraní tiene un sonido gutural).

Recetas Exclusivas de parte de nuestro Chef Norberto Petryk Milanesas de cardo con caracú gratinado

Las empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de América Latina

En su forma más simple, el helado, es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas.

Pebre (Chile) / Guacamole y Moles (México) / Chimichurri y Salsa criolla (Argentina y ámbito del Río de la Plata) / Molho de pimienta (Brasil) / Guasacaca (Venezuela) / Salsa criolla Limeña y salsa a la peruana (Perú) / Salsa de ají (Paraguay)
Todas estas salsas y aderezos, algunas tipo ensaladas, con más o menos complejidad entre unas y otras, con una cierta similitud entre un país y otro

Se trata de una enfermedad metabólica que puede ser mortal si no se trata adecuadamente. Lo que se busca terapéuticamente es reducir la concentración y excreción de glucosa en sangre.
Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre, conozca su origen y aprenda una receta exclusiva de la mano del chef.
Conozca la historia de la pizza, descubra nuevas recetas y disfrute el video explicativo de la mano de nuestro chef Norberto Petryk
El tomate kumato es una variedad dulce y novedosa, ideal para el verano. La temporada del verano es la ideal para degustar nuevas variedades de tomate y aumentar así las posibilidades en la cocina. Una de ellas es el tomate kumato.

La cocina paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe.

y.. porqué no un sanwiche de jamón cocido y queso?, acaso no es uno de los favoritos del publico porteño de Buenos Aires después de uno de milanesa?
Del Español Rioplatense: Colación entre comidas. Posiblemente el termino responda a picar o sea cortar en pedazos pequeños distintos alimentos para comerlos antes de las principales comidas.
Un formal y completo menú a la italiana que se cumple casi religiosamente en todos los hogares de la península consisten en: antipasto, primer plato, segundo plato, quesos, postre y fruta.
¿Quién no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas?
Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad. Antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.
Guía informativa de la mano del Chef Norberto Petryk acerca de los cuidados que debe recibir el alimento que consumimos.
Dentro de la nueva cocina se han destacado muchos valores que la convierten en una cocina a veces de laboratorio
Los Productos Orgánicos son productos que se obtienen de sistemas productivos sustentables.
La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.
Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que nació en Austria.
¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos? Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.
La mayoría de las personas piensa que todo lo rico engorda y no siempre es cierto, existen muchos mitos referentes a los alimentos

Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de ñandú se destaca por su bajo contenido de grasa y su relativamente alto contenido de ácidos grasos esenciales en comparación con la carne de pollos y bovinos.

Muchas veces –tanto en la cocina como en la vida- las cosas más simples son las que causan más placer. Por supuesto que la complejidad y la sofisticación también tienen su encanto, pero hasta el sibarita acostumbrado a los gustos más caros puede sorprenderse con el aroma de una flor, la vista de una puesta de sol o el sabor de la crema Chatilly.

“Mozo, una picada con cerveza y después me va marchando una grande de muzza y unas cuantas porciones de fainá...!!!!”

El tercer Seminario Internacional de Carnes Diferenciadas, Exóticas y No Tradicionales ya está confirmado. Se llevará a cabo en 2007. Detalles y conclusiones de los encuentros anteriores.

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El Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina. Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.

Demuestra con su trabajo que la decoración con frutas y verduras ofrece insospechadas posibilidades. Su combinación de las culturas occidental y oriental da como resultado creaciones originales que despiertan el interés de todo el que las contempla.

Si bien la festividad de Navidad sintetiza y simboliza el nacimiento de Jesús, proviene en realidad de ritos muy antiguos. Con algo de Historia y mucho Sabor, conozca el porque de nustra navidad y Disfrute de un Menu completo.


El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.

Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina.
Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo.
Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.

Yo nací en Mayo 17 de 1962 en la Ciudad de Guatemala. Ante todo, no puedo ser llamado "Chef" puesto que jamás he asistido a una escuela o academia culinaria, toda mi experiencia se basa en trabajo ya sea por diversión o necesidad, pero siempre con la alegría y el gusto por la cocina y el satisfacer a todos quienes prueben mis platillos.

No necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es innata.
Muchos se preguntan en donde adquirir los elementos para la nueva cocina de vanguardia que ha venido desarrollando Ferrán Adriá. Bueno, aquí les doy respuesta a ese interrogante, direcciones y precios que me han pasado.
Las costumbre culinarias forman parte de la cultura humana y nos brindan la posibilidad de observar los distintos tipos de gustos que se van manifestando a través del tiempo.
Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio.

Las recetas que nos ha enviado:

-ROULADE DE SALMON EN CROCANTE MAR Y TIERRA CON ESPUMA DE PALTA EN CARAMELO DE BALSAMICO Y JEREZ
-PAN POSEIDON
-DELICIA PANAMEÑA
-CREMA DE CHOCOLATE Y AMARULA
-PLATANOS SALTEADOS
-VIRUTAS DE NARANJA CONFITADAS
-YOGURT CONGELADO DE TOFU CON PLATANOS

Formado solidamente en las mejores escuelas de gastronomía francesa, donde obtuvo los mayores diplomas de cada especialidad, Rodríguez Palacios ostenta le Grand Diplôme Cordon Bleu, le Grand Diplôme de L' École Lenôtre y el Diplôme de Patissier de L'École Ritz Escoffier.
Caliente como el infierno, dulce como el amor...
Como olvidarte en esta queja, cafetín de buenos aires, si sos lo único en la vida, que se pareció a mi vieja. En tu mezcla milagrosa, de sabihondos y suicidas, yo aprendí filosofía, dados, timba, y la poesía cruel, de no pensar mas en mi....
En Argentina se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas por un valor cercano a u$s 52 millones.
El Boletin del Chef le ofrece información
de nuevas tendencias en gastronomia
y opiniones de profesionales.

Christian es Lic en.Gastronomia (Continua), cursò sus estudios en el Colegio Superiro De Turismo y Hoteleria ; tambièn es Lic en Administracion de Empresas turisticas que ha cursado enTrunca Unitec Campus sur. Diplomado en Administracion de Empresas "DIME".
La carne de vacuno de Kobe, que contiene una proporción de grasa casi inexistente, requiere una autentificación basada en el índice de masa corporal
Es considerada por los especialistas como la mejor carne del mundo, ya se vende en nuestro país, aunque a precio de caviar
El microondas se ha convertido en un instrumento casi insustituible en muchas cocinas y obradores por su versatilidad, seguridad y rapidez. las múltiples ventajas que nos ofrece son casi ilimitadas en nuestro obrador. en la práctica, la utilización de este sistema no precisa grandes conocimientos en alimentación, pero existe un error generalizado de que este aparato sólo sirve para calentar y descongelar platos precocinados.
Sandra ha realizado sus estudios de gastronomía en el IGS. Cursos de panadería en CALSA, de cocina con soja y de cocina naturista en Esquina de las Flores, de formador de instrucotres y de capacitación docente en en la UTN, falcultad regional de Avellaneda. Trabajó en importantes restaurantes de Argentina y realizò disertaciones en varios sitios, fue profesora titular de la carrera oficial en materias de cocina y administración gastronómica en la U.G.A.
Descripción: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido.
Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Sebastiàn es un chef chileno que se ha dedicado a investigar la cocina de su tierra y que en diciembre del 2005 presentará un libro con detalles de ello. Èl me cuenta que ahora da clases a 35 alumnos de la universidad Santo Tomas.
Recorriendo la última feria del libro, en la ciudad de Buenos Aires, me encuentro con “La cocina”, de Lily Prior.
“No era en absoluto mi intención asumir el mando, pero ninguno de mis hermanos tenía la menor idea de cómo llevar un negocio. A cada momento aparecía alguno de ellos en la cucina preguntándome qué habría hecho mamá en una determinada circunstancia, así que poco a poco fui asumiendo toda la responsabilidad de forma natural.
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
La cocina típica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas típicas y regionales del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier otra.
Eso, qué culpa tiene el tomate. El tomate, esa fuente de sabor, de color, que durante siglos ha sido el referente de los platos frescos del verano, ensaladas, gazpachos, salmorejos, pipirranas... y que ahora, no sabe a nada. Qué le ha pasado al tomate para eso, que no sepa a nada.
Yo comencé a cocinar de niña, con mi abuelita y mi tía, quienes me dejaban jugar con tomates mientras ellas cocinaban. Tuve claro desde siempre que mi vocación era la psicología, pero, estando en la universidad, y luego de haber sido vegetariana durante años y tenido la temeridad de dar cursos de cocina sana, me conseguí con la posibilidad de estudiar gastronomía, y no lo dudé, años despues, dejé la psicología formal, para dedicarme a la cocina, la "psicología de la felicidad".
Planta sagrada de todas las civilizaciones americanas prehispánicas.
Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos.
¿Nunca escuchaste decir: "me quedé sin fuerzas..."?; y sí, a veces ocurre que un gran agotamiento físico o mental nos restan fuerzas para continuar.
Entonces, ¿qué hacemos?, nos tiramos un rato en el pasto -a los rayos del sol, para cargarnos de energía -, meditamos profundamente - sentados en el jardín japonés o en el botánico...- ¡Nos desenchufamos un rato de la locura cotidiana!
Y, ¿Cómo cargarnos las pilas?, ¿donde está el combustible?
Fiesta que corresponde al hemisferio norte y que por arrastre cultural seguimos por el hemisferio sur, como todo los ritos olvidados, como los de Navidad, Pascuas, Carnavales.
En esta festividad se le da mucha importancia al fuego y generalmente se acostumbra a poner zapallos tallados con forma de cabeza (con ojos y boca) y una vela dentro.
¿Qué te parece una carbonada en zapallo para festejar?
Como seres humanos –Homo sapiens- llevamos 3.000.000 de años en el mundo, como todo ser vivo necesitamos del alimento para la supervivencia, valores energéticos, calóricos y nutrientes para nuestro organismo.
Desde mis comienzos en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid me planteé tener un amplio conocimiento de todo tipo de cocinas como base para mi formación, pasé por todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo (José Luis en Madrid), grandes hoteles (H. Orange en Benicasim, H. San Eloy de Andorra) y pequeños establecimientos en donde pude trabajar sus especialidades regionales ( Ca L´Eudald en la Cerdaña, Casa Juana en Ágreda y los distintos restaurantes del complejo Jeremías en Alcoceber) e incluso hasta en un hospital (Clínica Mapfre de Majadahonda), además de dar extras los fines de semanas en establecimientos que ya ni recuerdo
"La segunda edición del curso ´El esplendor de la gastronomía` ha sido si cabe más sorprendente que la del año pasado" señalaba su director, el cocinero navarro Koldo Rodero
Este curso de verano, organizado por la Universidad Pública de Navarra, reunió a algunos de los mejores restauradores españoles del momento.
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja, toronja) constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas.
Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.
Es lo que normalmente se denomina fécula en la cocina, y la más conocida comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”.
Se encuentra en las papas (patatas) mandioca (yuca) y en granos tales como maíz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa.
Dado que se compone de moléculas de azúcar se llama polisacárido. Es muy similar a la celulosa.
Mi experiencia en restaurantes italianos en Argentina y Chile, me han llevado a buscar un sustituto de la harina “00” (doble cero) que por acá no se consigue con facilidad así es que he llegado con una mezcla de harina “0000” o “000” al 70% y un 30% de sémola o semolin a lograr unas muy buenas pastas, colocando un huevo grande por cada cien gramos de harina (elementos sólidos) y una cucharada de aceite de oliva también por cada cien gramos de harina, nada de agua.

Pan de miga o inglés
Cómo se hace el pan de trigo germinado?
Receta de pan para CELÍACOS
Croissants
FACTURAS DANESAS (Masa tipo Plunder)
FACTURAS ALEMANAS (Masa tipo Plunder)

Desde que el hombre comienza su carrera por la vida en la tierra se ha alimentado de casi todo lo que a tenido a su alcance, hace 150.000 años se modificó su dieta con la incorporación del fuego y es lo que lo diferencia de otros animales ya que cuece sus alimentos y los modifica, los insectos fueron y son un elemento que desde tiempos remotos ha incluido en su dieta, se los menciona en las Sagradas Escrituras, en muchos escritos de la historia y se siguen consumiendo en muchas latitudes.
Ese simpático roedor protagonista de una de las series de dibujos animados más conocida: “bugs bunny”, o la película “Roger Rabitt”, es un delicado y exquisito platillo gourmet de carnes muy apreciadas; de por sí conejo en español, rabit en inglés, lapin en francés, coniglio en italiano.
La nuez pecán conocida como "REINA DE LAS FRUTAS SECAS", posee características insuperables.
Posee sabor y aroma especiales, muy agradables.
Es sabrosa, como muchos clientes sentencian.
Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina (habitada desde 12.000 años a. C.), en el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria.
Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente pero que para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.
Más allá de la recurrente y previsible reacción visceral ante el estímulo del gusto, el foie gras ha conquistado gradualmente el paladar de los españoles. Superadas todas las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la exportación francesa. De oca o de pato, que siempre hay partidarios y detractores, el foie gras ha pasado del rígido protocolo de la corte a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, de un restringido círculo de privilegiados al disfrute sin concesiones. Eso sí, con todos los honores.

 

 

 

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