Warning: embed_me.html could not be embedded. Gomitas Sanas para Hacer en Casa Alimentacion Sana
 
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Gomitas Sanas para Hacer en Casa

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Chef Norberto E. Petryk

Subtítulos
Acerca del Agar-Agar
Características Físicas del Agar-Agar
Características Químicas del Agar-Agar
Aplicaciones del Agar - Agar
Productos Sustitutos del Agar-Agar
¿Quién no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas?

Con forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más golosos. Si a todas estas atrayentes características, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gominola.

Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no sólo los más pequeños de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos se aficionan a estas pequeñas delicias. Gracias a los hidrocoloides, un término técnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia de las gominolas.

Realizando Gomitas frutales

Ingredientes

  • 50 gramos de gelatina sin sabor
  • 110 cm3 de agua
  • 200 gramos de glucosa
  • 300 gramos de azúcar común
  • Esencias frutales
  • Colorantes

Preparación:

Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponelos al fuego.

En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola.

Sacá la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Colocá la preparación en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla

Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azúcar.

Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!

Forma de proceder con el agar-agar:

Ingredientes:

  • 1/2 l de agua
  • 0,8 g de agar agar en polvo

Preparación:

Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado.

Acerca del Agar-Agar

Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición química. Gracilaria

El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.

Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.

Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.

Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.

Características Físicas del Agar-Agar

En Estado Sólido:

En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.

En Solución:

En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.

La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.

La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.

El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.

Como Gel:

Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.

Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.

Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC.
Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel

Fuerza de Gel:

Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20ºC .
La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma, por agitación intensiva y también por altas temperaturas.

En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs.

Características Químicas del Agar-Agar

El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La estructura química de este polisacárido fue analizada y determinada en 1958. Se encontró que el Agar contiene dos fracciones principales, un polímero neutro, Agarosa, y un polísacárido sulfatado, Agaropectina. Los polisacáridos son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar como polímeros de ”condensación“ de monosacáridos, enlazados mediante uniones glicosídicas, con eliminación de agua. La ecuación empírica de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O.
El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y ácido pirúvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico entran en su composición. La Agarosa está constituida por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión 1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unión 1,4.

La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina, es más variable en su composición, pero básicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados en algunas unidades del polisacárido.

Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.

Aplicaciones del Agar - Agar

Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensión, estabilización, espesamiento o gelificación. Así es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacología, microbiología y distintas ramas de producción.

En la industria Alimenticia:

Aunque el Agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.

En Medicina y Farmacia:

Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las ventajas que posee para este efecto, las siguientes:

Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios preparados con gelatina animal.

Permanece en estado sólido a la temperatura de incubación y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias.
La propiedad de ser llevado de gel a sólido y viceversa, permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente con él, a una temperatura que no los afecte.

El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor material para la fabricación de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.

Otras Aplicaciones:

El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografía, ya que las películas preparadas con este material son mucho más delgadas, menos solubles en agua y estable frente a climas calurosos con respectos a las películas preparadas con gelatinas. En galvanoplastía se utiliza para lograr mejores recubrimientos en los depósitos de ciertos metales, tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aniónica el agar se concentra en la zona catódica de alta densidad de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que el recubrimiento sea homogéneo.

En curtiduría se emplea el agar para lograr mejores acabados de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas químicos, y también, como agente de suspensión en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente alambres de wolframio para lámparas eléctricas.

El agar y especialmente la Agarosa están siendo usados para separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas de ácidos nucleicos, para fraccionas antibióticos, para clasificación de tamaños de partículas vírales y para reparación y purificación de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los tejidos y como adhesivo para el teñido y estampado de telas. La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades de papel; resistencia a la penetración de agua, grasas, ceras y resinas.

Productos Sustitutos del Agar-Agar

Gomas Vegetales:

  • Exudaciones de Árboles: Goma Arágida, goma de Basora, goma Adragante, etc.
  • Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba.
  • Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos, Carragenina.
  • Almidón Natural: de Maíz, de Patata, Tapioca, etc.

Animales:

  • Leche: Caseína.
  • Pieles y Huesos: Gelatina, Cola Animal.

Gomas Vegetales Semi-Sintéticas:

  • Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos de Amilo, etc.
  • Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa, Celulosa de Metilo, etc.

Gomas Sintéticas: Alcohol Polivinílico, Sales de Acido Poliacrílico, Oxido de Politieleno, etc.

 

 

 

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