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El aceite de oliva

El aceite de oliva
¿Quién no ha escuchado las alabanzas que médicos y nutricionistas vierten sobre el aceite de oliva?

Defienden su positivo efecto ante el colesterol, alaban sus cualidades en la alimentación cardiosaludable, propagan su valor nutritivo y, por supuesto, ensalzan su rendimiento en la cocina: ensaladas, frituras, salsas...

En la dieta mediterránea, el rey son los aceites de oliva y de otros frutos y semillas, que entre nosotros han jugado desde hace décadas el papel que en otras culturas culinarias han desempeñadao la mantequilla y otras grasas menos saludables que los aceites. Conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma...) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que brindan las estanterías de las tiendas es hoy una práctica común entre los consumidores, especialmente entre los más preocupados por mantener una dieta saludable pero no por ello menos satisfactoria para el paladar.

Disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de soja, maíz, ¿, ¿en qué debemos fijarnos para elegir uno u otro?

Todos ellos son aptos para el consumo pero hay sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, características sensoriales, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud. A pesar de que son los alimentos más calóricos, los aceites son productos básicos que deben estar cada día en nuestra dieta; aunque siempre en las cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar en la cocina el aceite de oliva (procedente de la aceituna) y los de semillas, ya que así conseguimos que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

Cómo se produce el aceite

Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.

Fases en la producción industrial de aceite

Extracción: Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar.

Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo del producto final.

Refinado: Esta operación elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.

Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El de oliva, aceite rey

Se acerca la temporada de la recogida de la aceituna, fruto del que se obtiene el preciado aceite de oliva. En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

Hay diferentes tipos:

El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:

Virgen Extra, fino y corriente: en el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es inferior a 1 grado (1% de ácidos grasos libres), en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor calidad. - Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor

El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es el más común en el mercado y procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. - El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

Propiedades nutritivas

El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.

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