Cocina & Salud > Fitoterapia

Las setas

Las setas
Se pueden encontrar hongos en cualquier lugar. Entre la vegetación y en el agua, en los animales y en el hombre. Los hay de todas las formas y de todos los tamaños.

Muchos son demasiado pequeños para ser detectados a simple vista (esporas, mohos, líquenes o levaduras), pero entre ellos también se encuentra el ser vivo más viejo y grande de nuestro planeta, una Armillaria Bulbosa descubierta hace año y medio en bosque de Canadá. Su edad está entre los mil quinientos y los diez mil años y su tamaño es de quince hectáreas, el equivalente a veinte campos de fútbol.

Es falso que las setas venenosas ennegrezcan la plata ( anillos, cucharillas o monedas), los ajos, la miga de pan, la cebolla o la clara de huevo.

Es falso que todas las setas que crecen en los prados son comestibles.

Es falso que las setas que crecen en sustrato lignícola sean inofensivas.

Es falso que las setas mordisqueadas por pequeños animales o parasitadas por larvas de insectos sean comestibles.

Es falso que las setas que cambian de color al cortarlas son las tóxicas. La mortífera Amanita Phalloides no varía, mientras que la comestible Boletus Eritropus si lo hace.

Es falso que las setas de olor y sabor agradables sean las comestibles ( según testimonio de intoxicados supervivientes, la Amanita Phalloides tiene excelente sabor y olor).

Es falso que las setas venenosas pierdan su toxicidad con la cocción o con la maceración en sal y vinagre.

Curiosidades de las setas

La penicilina, descubierta en 1928, fue el primero de una larga serie de antibióticos procedentes de hongos. Entre otras sustancias se han encontrado hongos con agentes antitumorales, calmantes o antiparasitarios. En Estados Unidos y Japón se utiliza el Lentinus Edulis en la lucha contra los virus y para potenciar el sistema inmune. Los japoneses lo usan también como remedio para ciertos tipos de cáncer y en China, el mismo hongo, llamado shitake se usa como antileucémico y para reducir la tasa de colesterol en la sangre.

La península Ibérica es una de las regiones europeas con mayor número de especies fúngicas, debido a su posición estratégica entre Europa y África, diversidad de flora, climatología variable según la comunidad autónoma, orografía y presencia de diversas áreas naturales con su vegetación autóctona bien conservada.

Las extraordinarias marcas deportivas obtenidas hace algunas semanas por las atletas chinas, que pulverizaron varios "record" mundiales de atletismo, se deben en buena medida a la acción de Cordiceps sinensis, una pequeña seta que crece sobre las larvas de algunos insectos entre tres y cuatro mil metros de altura. Además de su fuerte efecto farmacológico, Cordiceps sinensis se utiliza en China como antiasmático y broncodilatador.

Los hongos pueden llegar a vivir más de mil años, sobre todo los que forman "corros de brujas" en las praderas y aquellos que parasitan diferentes árboles a través de sus raíces.

Un perro adiestrado para buscar trufas se cotiza en un precio que oscila entre un millón y un millón y medio de pesetas. Aunque esta cantidad parece elevada, se puede amortizar en un buen año micológico.

Algunos hongos (Omphalotus olearia y algunas especies de Mycena) son luminescentes, es decir, emiten luz sin elevación de temperatura, visible en la oscuridad como la de las luciérnagas, pescados putrefactos, o minerales de uranio.

El ser humano utiliza las propiedades de los hongos desde la Prehistoria. El hombre de Similaun, descubierto en los Alpes hace dos años, llevaba al menos dos especies de setas, que usaba respectivamente como yesca para hacer fuego y como medicamento.

La diferencia entre hongos y setas

Bellas exquisitas y a veces peligrosas, las setas pueden proporcionar los más refinados placeres gastronómicos, pero también los más mortales sufrimientos.

Muy pocas personas saben distinguir entre hongos y setas. Para la inmensa mayoría, la "frontera" entre ambos se difumina en una maraña de características más o menos aparentes (forma, color, olor, aspecto, tamaño...). Algunos se aventuran todavía más y diferencian setas y hongos en función de su comestibilidad: deliciosas las primeras, venenosos los segundos. Otros, por fin, consideran a las setas como "excepciones" en un mundo, el microscópico, donde reinan los hongos.

Pero todos se equivocan. En realidad, distinguir entre hongos y setas sería lo mismo que intentar hacerlo entre un manzano y sus frutos, las manzanas. El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto no es otro que la seta.

Un sólo hongo, como saben muy bien los buscadores, puede dar muchas setas (igual que un manzano puede dar muchas manzanas), o no formar ninguna. En la actualidad se conocen más de cien mi especies de hongos y unas treinta mil clases de setas diferentes.

Todos los años se describen alrededor de doscientas especies nuevas para la Ciencia.

Los hongos no son animales, pero tampoco son plantas. Constituyen un reino de seres vivos independiente, el reino Fungi (reino de los hongos). A diferencia de los animales, que se nutren por ingestión, y de las plantas que lo hacen por fotosíntesis, los hongos obtienen su alimento por absorción.

Se reproducen por medio de esporas, que equivalen a las semillas de las plantas vasculares. Al germinar, las esporas forman el aparato vegetativo o micelio, que esta formado a su vez por filamentos llamados hifas, las cuales están constituidas por infinidad de células (la pelusilla que de forma sobre un queso olvidado fuera de la nevera es el micelio de un hongo).

En ciertas condiciones, el micelio forma cuerpos fructíferos, las setas que son los órganos sexuales de los hongos. De las setas saldrán las esporas que den lugar a nuevos hongos. El micelio crece bajo tierra, formando círculos más grandes cada año, que a menudo son visibles sobre la hierba en forma de anillos más oscuros, los conocidos "corros de brujas".

Trufas: criadilla de la tierra

Pertenecen a la familia de los hongos y su sabor y aroma representan la suma exquisitez gastronómica.

Para desarrollarse, requiere especialmente condiciones climatológicas y coordenadas geográficas que sólo se dan en algunas zonas mediterráneas: España, Francia, Italia o Yugoslavia.

Al crecer debajo dela tierra (sin luz solar) es incapaz de producir los carbohidratos que necesita para su desarrollo de ahí que medre al pie de árboles como el roble o el avellano, ya que intercambia con ellos los azúcares esenciales por minerales

Por otra parte su escasez hace que sean frutos enormemente apreciados.

Su recolección es artesanal por medio de cerdos o perros adiestrados, de acuerdo a diversas costumbres ancestrales.

Gracias a la ciencia se ha conseguido acceder a las esporas de las trufas y se ha trasladado su producción natural y espontánea a cultivos controlados para obtener más cantidad de este hongo y piezas más grandes.

Diferentes tipos de setas

Seta de cardo (Pleurotus Eryngii)

Conocida también como Girgola de Panical en Cataluña y Orejua en la Comunidad Vasca, es un comestible muy apreciado en Castilla.

El sombrero es carnoso y aplanado, de color pardo irregular, con una zonas oscuras y otras ocres. Más blanquecino y fibroso en el pie, generalmente curvado y macizo. Abundante en otoño en las provincias centrales; su tierna carnosidad y sabor dulzón la convierten en perfecto acompañamiento para los guisos de carne toledanos.

Resultan también muy sabrosas a la plancha aliñadas con ajo y perejil.

De tamaño medio entre 4 y 12 cms.- y en algunos casos con sombreros grandes, no se debe confundir con las clitocybes blancos altamente venenosos.

Rebozuelo (Cantharellus Cibarius)

También denominada Cabrilla en castellano, susa o Ziza-ori en vasco y Rossinyol en catalán. Fácil de reconocer por su color amarillo y las marcadas arrugas bajo su sombrero que se va hundiendo hacia en centro en forma de embudo.

Frecuentemente desde el verano en los lluviosos bosques norteños su carne dulce y abundante hace que se pueda utilizar en cualquier guiso.

Solo el Pleurotus Olearius, tóxico, tiene cierto parecido, pero se puede diferenciar por su color más anaranjado y las finas láminas bajo el sombrero en lugar de arrugas.

Niscalo (Lactarius Deliocius)

Conocido en catalán por el nombre de Pinetell Revolló. Y por Esne-gorri en vasco.

El detalle más importante de esta seta que la distingue de las demás, es que su carne al romperse segrega un liquido rojo anaranjado. Al tocar, enseguida se manchan los dedos y el colorante, curiosamente, se elimina por el riñón después de haberla comido.

Sin necesidad de mancharse los dedos, el níscalo también se puede identificar por su sombrero totalmente circular hundido en el centro. De color variable y por lo general más oscuro en zonas concéntricas.

Los níscalos nacen siempre donde hay coníferas y abundan las lluvias. Es la seta silvestre más consumida en España, siendo especialmente estimada en Cataluña.

Lengua de gato (Hydnun Repandum)

También se le conoce con los nombres de Gamuza, Llengua de Bou, en catalán, y Tripaki en el país Vasco.

La encontramos en verano y otoño, a veces en grupos apretados y en otras ocasiones solas; aparentan entonces piedras o trozos de pan caídos entre la vegetación.

El sombrero tiene de 4 a 12 cm. de diámetro, es de color claro, crema o incluso blanquecino, además de carnoso convexo y desigual.

Debajo tiene multitud de puntitos blandos y frágiles en tonos más pálidos que el sombrero. El pie macizo y corto, ligeramente torcido y con un color parecido al del sombrero.

No hay peligro de confusión con otras setas que tengan pinchitos bajo el sombrero, pues no hay ninguna tóxica.

Pie de rata (Ramaria áurea)

Hongo caracterizado por las numerosas ramificaciones que parten de una base gruesa, con aspecto de coral.

También se conoce con la denominación Clavaria Aurea. Las continuas divisiones consiguen una apariencia rugosa en un conjunto que finaliza en dos dientecillos.

Su color blanquecino amarillento permite distinguirla de la Calvaria famosa, la cual suele tener pequeñas ramas de color rosa anaranjado con puntas de amarillo limón.

El pie de rata, cuyas esporas lisas casi se agrupan en huso, suele encontrarse en bosques de coníferas en el periodo estival y en el otoño.

Su carne blanca es comestible de joven.

Colmenilla (Morchella esculenta)

Hay gran variedad de morchellas o colmenillas parecidas, pero todas ellas, cuando sean cocidas, son comestibles, ofreciendo una sabrosa carne delgada.

Es la Rabassola o Múrgula en Cataluña y Karraspiña en el país Vasco. También se la conoce como Marchella Rotunda, Morchella Vulgaris, Cagarria, Manjarria o Amanjarras.

Su identificación es fácil debido a que la superficie del sombrero esta llena de celdillas, como si hubiera sido arado.

El trayecto de estos surcos es sinuoso y son de desigual grosor, aunque el borde esta aplanado. El sombrero de 5 a 15 cm. de altura es ovalado, más alto que ancho, de color ocre amarillento y su interior hueco.

El pie, que es hueco con algunas arrugas, es de color blanquecino o crema y comienza justo en el borde del sombrero, con una base algo más ancha.

Los huertos, vertederos con papeles viejos, jardines o bosquecillos de frondosas suelen ser su hábitat natural.

Trompeta de la muerte (Craterellus Curnocopioides)

Su apariencia es de embudo o megáfono se una sola pieza que se va estrechando paulatinamente. El borde, lo que podríamos considerar como amplificador, es ondulado y delgado, como modelado con plastelina.

La trompeta es hueca por completo. La cara interior es de color gris pardusco, como con pelucilla mientras que la cara exterior es de tacto suave como terciopelo, con algunas venillas entrecruzadas.

Su color al igual que su forma, va paulatinamente oscureciéndose desde el embudo, gris ceniza, hasta el pie negruzco. Sus esporas son blancas ovaladas y lisas. Su carne, muy fina se seca con facilidad y se emplea como aromatizante.

Se localiza en bosques húmedos preferentemente en otoño.

Cuerno de la abundancia (Cantharellus Lutescens)

De sombrero convexo al principio que se hunde en embudo, su color pardusco y textura suave se torna rosa salmón o rosa anaranjado en la parte inferior (himenio), tono que contrasta con el amarillento anaranjado del pie.

De carne delgada y especial olor, se puede desear para aromatizar las comidas, además de degustar en cualquier guiso.

Propia de los bosques de pinos, con frecuencia se confunde con la Cantharellus Tubaeformis a pesar de que los colores del sombrero y pie son muy distintos.

Boletus

Hongos de sombrero muy carnoso en tonos ocres, blanquecinos, caquis o amarillentos que se alargan en pies fibrosos, salpicados a veces de puntos, estrías o granulaciones.

Conocidos también como Coletos, la mayoría de estas especies se relaciona con las raíces más finas de determinados árboles, beneficiándose mutuamente.

Abundan en el grupo las especies comestibles de calidad.

Desprovisto del pie y fritos, tras ser rebozados en harina y huevo, resultan exquisitos.

Senderuela

También llamados Gusarones y en Catalán Cama Sec. Tienen sombrero acampanado liso y consistente, de color corteza de pan, café con leche claro u ocre.

En tiempo seco es mucho más pálido ya que oscurece con la humedad. De pie delgado y duro posee carne blanca y olor característico.

Desecado da buen sabor a sopas y guisos y un buen resultado cocinado en tortilla.

Setas alucinógenas

Amanita muscaria (la célebre seta roja de los cuentos de enanitos) y Amanita pantherina producen, entre la media hora y las tres horas de su ingestión una intoxicación parecida a la alcohólica, con confusión de pensamientos dificultades de lenguaje, ataxia, trastornos de la visión, incluso sensación de felicidad con tendencia a que el intoxicado decida cantar o dar grandes voces.

Síntomas que terminan con un largo sueño que dura entre diez y quince horas después del cual el intoxicado no suele recordar nada de lo que le sucedió.

Un dato curioso: también en nuestro país existen especies de Psilocybe y Panaeolus que producen una intoxicación de tipo alucinógeno, como los célebres hongos mágicos de México.

Volver arriba Volver al Inicio