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Las harinas

Las harinas
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley Almidón Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Proteínas y tasa de hidratación

Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje está regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La gluteína, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

La harina de fuerza o gran fuerza, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. De agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por tasa de hidratación Harina de fuerza y harina floja Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales.

También se le llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. ¿Cómo distinguimos una harina de otra? Puede ocurrir, (y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

Propiedades y aplicaciones

Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción deliquio y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de fuerza una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para más adelante el explicarlos, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y este es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.

1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistirá la fermentación sin disgregarse.

2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, esta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada. Antes de proseguir, me gustara puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsar químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de fuerza nos impedirla un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cake que quedan como una piedra y no sabéis por qué... Para la bollería hojaldrada ya comentamos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollara bien con la fermentación. Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda hacer esperar un poco, mejor en frigorífico, los fondos de las tartas antes de hornearlos.

Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar

•1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes están tibios) y añadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo.

•El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos, y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química. Dentro de este mismo tipo entrara también el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que añadiríamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.

•2 En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Pluma cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los bronces). Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o sema fundida el azúcar y los huevos o líquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Patax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)

•3 La siguiente familia serán las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas será la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde vuelos, (Freír) a pasta chau (Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas...En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando está ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

•4 Una familia intermedia entre esta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crepes, gofres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categoría).

•5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de te, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos. a) Masas realizadas a partir de un ensamblaje este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarán la pasta de fondear salada, y la pasta sable. b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azúcar) Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glas) El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

•6 Siguiente familia. Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de estas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa... También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da)

•7 Bollería hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre Elaboración casera de croissants (Podáis encontrarlos en la página de Pollo, la agua Miguen, y por supuesto en deja News) Solo añadir que dentro de esta familia, no poda pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada (Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla?)) Se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún da os cuento como se hacen. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejor ante panarizo.

•8 Bollería simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babas, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

•9 En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

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