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La soja

La soja
En las últimas décadas su popularidad se ha incrementado en proporción a las alabanzas hacia esta leguminosa como fuente de salud, siempre que sea "moderado" su consumo, según recomiendan los especialistas

Tan milenaria como el trigo o las lentejas, la soja tardó siglos en llegar a los mercados europeos. Los antiguos chinos consideraban la soja un alimento sagrado y atribuían su descubrimiento al emperador Sheng-Nung, el inventor de la agricultura y la medicina. Muchos años después, la bióloga ha dado la razón a la sabiduría china y ha demostrado que esta planta, del mismo grupo que la judía o el guisante, es una "bomba" de proteína vegetal (un 36 por ciento), que contiene grasas de tipo insaturado (cardiosaludables) además de vitaminas del grupo B y minerales.

La soja tiene "una condición única" en el reino vegetal porque "contiene proteínas de alto valor biológico casi equivalentes a las de la carne, el pescado o los huevos", explicó a EFE la doctora Carmen Gámez Candela, responsable del área de Nutrición del Hospital de la Paz de Madrid. "Las fuentes de grasa de la soja son de origen vegetal, no animal, por lo que está demostrado que resulta muy mal para diversas afecciones, como por ejemplo el tratamiento del colesterol", dijo la doctora. Pero es la presencia de Fitoestrógenos, con una acción similar a la de los estrógenos -las hormonas femeninas que dejan de segregarse tras la menopausia- lo que convierte a la soja en un "regalo de los dioses" para las mujeres. Los fitoestrógenos "se acoplan a nuestros receptores hormonales y son muy beneficiosos para aplacar algunos síntomas de la menopausia como los sofocos o el acaloramiento súbito", subraya la doctora Gámez Candela. Sin embargo, esta especialista destacó que, "como en todos los alimentos, su ingesta excesiva puede causar problemas. Hemos incorporado a nuestra dieta un producto de otra cultura y es positivo, pero hay que consumirlo con moderación". Asimismo, Gámez Candela alerta sobre el hecho de que la soja es una de las especies "que más habitualmente se ha manipulado genéticamente y aunque la normativa estipula que esta condición debe aparecer explícita en la etiqueta, en los productos elaborados con soja se puede omitir".

Nada de esto se conocía en el siglo XVII, de cuando datan las primeras referencias sobre esta planta en Europa a través de misioneros y marinos portugueses y holandeses que iniciaron su cultivo como una curiosidad. La soja no pasó al consumo humano hasta bien entrado el siglo XX y aún hoy en da su ingesta sigue siendo minoritaria. La mayoría de las cerca de cien millones de toneladas de soja que se producen en el mundo, fundamentalmente en Estados Unidos, Argentina, China y Brasil, se destinan a la fabricación de piensos para el ganado y, en menor parte, como aditivo para alimentos. En Espada la producción es muy baja y se importa la mayoría de este producto. El pasado año se dedicaron 2.100 hectáreas a este cultivo, la mayoría de ellas en la sureña región de Andalucía, frente a dos millones de hectáreas de trigo, según datos del Ministerio español de Agricultura. Actualmente no hace falta ser un vegetariano convencido -la soja es imprescindible en su dieta-, ni un obsesionado con la alimentación para tomar preparados elaborados con esta planta -leche o salsas- o brotes de soja (los más pacientes pueden conseguirlos cultivando las semillas en un cuenco con agua durante cuatro o cinco días). No obstante, a veces las apariencias engañan, y la leche de soja, uno de los productos más comunes, "no es una buena fuente de soja" porque presenta una concentración baja de proteína, según la doctora Gámez Candela, que recomienda la soja seca.

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Entre las variantes más "exóticas" figuran el "tofu" o queso vegetal (un extracto elaborado a partir de la leche de soja cuajada y escurrida que puede servirse estofado o hervido como plato principal o ingrediente para ensaladas), el miso (pasta de soja fermentada o con cereales), y el tamariz (salsa de soja fermentada con agua y sal). Fuente: Agencia EFE.

Tipos de Porotos de Soja

Nativos del este de Asia, los frijoles de soya aparecieron en el mundo occidental hasta el siglo XX. Pero por más de 5000 años han sido la mayor fuente de proteína de las sociedades orientales.

Hay 2 tipos de porotos de soja:

1-Frijoles de soya secos: cosechados cuando están completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrón. Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro frijol.

2-Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduración, cuando son similares en tamaño y color a las arvejas y suaves al tacto. Son versátiles para su uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompañando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentación.

Se pueden comprar frescos en los supermercados, sobre todo en los de comidas asiáticas. Usualmente encontrados en la sección de comidas congeladas.Los frijoles de soya verdes frescos, tienen que ser consumidos en 48 horas. Si se congelan, pueden durar varios meses.

Leche de Soja

La leche de soja es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lácteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce. La leche de soja tiene ahora gran popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soja se prepara moliendo los frijoles de soya que has sido desgranados o se les ha quitado la cáscara, se mezclan luego con agua y se cocinan seguidamente. Finalmente el líquido es filtrado y endulzado. Se encuentra en los supermercados en la sección de productos lácteos. Y debe de conservarse en refrigeración, como cualquier producto lácteo. Se encuentra también con sabores variados como fresa, vainilla, chocolate, etc. O en forma de polvo, que también tiene que ser conservado en refrigeración.

La leche de soja es una buena fuente de Tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio. P poco sodio y algunas marcas son fortificadas con vitamina D, calcio, y vitamina B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene colesterol.

Harina de Soja

La harina de soja es rica en proteína de buena calidad y otros nutrientes, con una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos. Se prepara de frijoles de soja asados (robaste) y luego molidos hasta un polvo fino. Se encuentra en la preparación con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de soya y la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante el procesamiento. La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeración o en el congelador. Puede durar hasta 12 meses. Es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular

Tofu

El tofu se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en si consistencia o firmeza, textura y valor nutricional. El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve aminos ácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta). El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón. El tofu se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque. Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 días si se le cambia el agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador.

• Tofu Extra Firme (Extra firma tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de tofu que tiene más proteína y también más grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.

• Tofu firme (Firma tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso, particularmente queso contaje, ricota o queso crema.

• Tofu suave (Sofá tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour crean) y el yogur. Es bajo en proteína y grasa.

• Tofu de seda (Silben tofu): tiene una consistencia más suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores.

Tempeh

Es una “torta” de frijoles de soya cultivados. Es suave, de consistencia parecida a la carne, lo que lo hace ideal para sustituirla en los diferentes platillos. Puede cocinarse asado, frito, horneado, al vapor, ser “rallado” como el queso y también cocinado en el microondas. El Tempeh es manufacturado cocinado la cascara de los frijoles de soya o los granos e inoculando ciertos “cultivos” parecidos a los cultivos que se utilizan en el yogur. El producto es incubado, proceso que produce una “torta” sólida de los frijoles. La incubación hace que la torta tenga mejor sabor y sea mejor para digerirla.

El Tempeh es una excelente fuente de proteína de alta calidad y es bajo en grasa saturada. Es también una buena fuente de fibra. Una porción de 3 onzas, contiene más del 25% de la fibra requerida por día para el adulto.

El Tempeh puede ser también una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo B y también del mineral hierro y no contiene colesterol... El Tempeh ha sido un alimento básico en Indonesia por muchas centurias.

El Tempeh se encuentra en la sección de alimentos congelados de los supermercados. Si esta empacado y sellado, puede conservarse en el congelador por varios meses. Una vez abierto, puede mantenerse fresco en el refrigerador por 2 a 3 semanas. Cuando compre Tempe, asegúrese que la “torta” está unida y no en pedazos separados y que este sellada y en buenas condiciones.

Miso

El Miso es una pasta de frijoles de soya fermentados, con sal y agua. La pasta s fermentada hasta por 3 años. Tiene un sabor salado, con mucho cuerpo, que lo hace ideal para ser utilizado en muchas recetas diferentes como sopas, estofados, aderezos, para marinar y en salsa.

El miso puede tener diferentes colores que varían de crema a café, dependiendo de la cantidad de frijoles de soya, sal y el tiempo de fermentación. Entre más oscuro, es más fuerte en su sabor. Puede comprarse en los supermercados, en forma de pasta o o deshidratado.

El miso deshidratado puede durar hasta 1 año si se almacena en una alacena fresca y sin humedad. La pasta de miso debe de ser refrigerada y puede durar hasta 6 meses.

El miso es una buena fuente de proteína de alta calidad y carbohidratos. Es bajo en calorías y grasa. Tiene alto contenido de sal, por lo que no se debe de consumir en grandes cantidades.

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