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Consejos de cocina II

Consejos de cocina II
A continuación, una guía de consejos y trucos útiles a la hora de cocinar y alimentarse sanamente

Para Tener en Cuenta

Sopas y cocidos. Éstos deben hacerse a fuego lento, pues si se arrebata, no se consigue extraer los jugos y queda el caldo sin sustancia, las carnes de que se componga deben ser frescas; las aves y algún trozo de carne de carnero realzan más el buen gusto.

Sustancias y jugos. El caldo colado y el jugo de las viandas son la base de todas las salsas, y lo que hace que sean más suaves y delicadas.

Carne de vaca. La mejor es de color encarnado oscuro, con vetas de pequeñas fibras blancas, y cubierta de gordura; para el cocido debe emplearse la del pecho y cuello.

Carne de ternera. La de dos meses o tres es la mejor, pues de menos tiempo carece de sustancia, y si pasa de tres meses no es tan buena; de Mayo o Setiembre es su mejor época.

Carne de carnero. Debe ser de un rojo subido, gorda por dentro, y si se quiere que está tierna, debe aporrearse un poco con un palo corto.

Carne de cerdo. La mejor debe ser firme, consistente y rojiza, sin sabor desagradable o humedad, ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas; el cerdo mejor es el de siete u ocho meses, pero para la, manteca y el tocino es preferible el de quince meses; los cerdos viejos tienen la carne dura y correosa.

Carne de jabalí. Esta carne es muy parecida a la del cerdo; pero no se sirve más que la cabeza, lomo y costillas; debe majarse mucho con un palo redondo para que salga tierna.

Liebre. Las que se crían en las montañas son mejores que las de tierra llana y pantanosa; se conocen porque las primeras, al abrirlas el vientre despiden un olor agradable y aromático.

Conejo. Si fuere casero, se destripa y se le llena el vientre de tomillo, salvia, laurel, espliego y albahaca; después se le hace trozos, y se le pone en adobo antes de guisarlo.

Perdices. La perdiz de patas encarnadas es mejor que las otras que las tienen pardas.

Codorniz. Es ave de paso, muy conocida a fines de verano; está más gruesa y crasa en primavera, y es excelente.

Pichones. Para matarlos bien se les comprime la entraña para que no derramen sangre; es carne muy delicada y restaurante.

Aves caseras. Las que tienen el pellejo delgado y blanco son las mejores; tan luego como se las mata se las despluma y destripa, aplastándoles el esternón, después se chamuscan.

Pollos. Los que están gordos y cebados con grano se destinan para asado; su buena calidad se conoce en su grasa y blancura de carne; los que están flacos son buenos para guisados.

Gallo y polla. Ambos son excelentes para el caldo de los enfermos y para otros diferentes guisos, para sacar sustancias, con lo que se da consistencia a las salsas.

Pavo y pava. Se prefiere esta última, porque es más tierna su carne.

Bacalao. El de buena calidad debe tener la carne blanca y el pellejo negro; debe tenerse en remojo en agua doce horas por lo menos.

Almejas. Deben quitárseles unas langostillas o insectos pequeños que se crían en ellas, porque son muy nocivos.

Habas. Las mejores deben ser pequeñas y tiernas; cuando se cuecen con la vaina, deben estar un cuarto de hora para quitárseles la aspereza.

Judías. Las blancas se han de echar en el agua cuando hayan principiado a hervir, que debe ser a fuego muy vivo.

Setas. Muchas personas han sido víctimas de envenenamientos por este vegetal, en especial las que so cogen en los bosques, y así solo se puede tener confianza en las que se crían en los parajes conocidos y en terreno de huertas.

Prevenciones

Prevenciones sobre las sustancias estimulantes y salsas

Los estimulantes se emplean para excitar el gusto y dar acción a los órganos del apetito, que sin ellos todo sería insípido o insustancial. Obtienen el primer lugar las especias que vienen de Oriente y de América; después entran las plantas aromáticas indígenas, la sal y cuanto se conserva con ella, los ácidos vegetales y las plantas aperitivas.

La pimienta entre las especias es la más común. Hay pimienta blanca y negra, aunque todo sea producto de un mismo árbol; constituye su diferencia la preparación, porque la blanca no es otra cosa que la negra sin corteza, y no obstante ésta es menos acre y picante, siendo conocida en el comercio con el nombre de pimienta de Holanda y de Inglaterra, reducida a polvo más o menos sutil, y la venden con el nombre de pimienta fina.

Por pimienta molida o negra se extiende la especia preparada con su polvo solamente majada, y ésta se usa para comer las ostras, sopas y ensalada.

El clavo de especia después de la pimienta es lo que más se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al caldo: se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable y de un gusto casi general; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es lo que agrada.

La nuez moscada también es parte de las especias que deben hallarse en las cocinas. Se eligen de ellas las más sanas, que se raspan en los guisados a medida que se necesita. Está bien a todas las salsas, y con particularidad a las coliflores y huevos. La flor de moscada, que no es otra cosa que su segunda corteza, se emplea pocas veces en las salsas y guisados; por lo regular se la destina a los intermedios de dulces, a los que da un gusto tan fino y agradable como lo haría la misma nuez.

La canela no se emplea tanto en la cocina como en las confituras y licores; pero puede tener algún uso en ciertas circunstancias. La de Ceylán es la mejor y la única que se debe emplear.

El jengibre, raíz de una planta originaria de las Indias y de las Antillas, que nos la trasmite el comercio seca, es acre, aromática, ardiente, y de un. Olor bastante agradable, aunque fuerte.

Tal es, poco más o menos, el número de las especias que se usan en la cocina reducidas a polvo muy fino, del que se echa la dosis conveniente, que se varia según el empleo que quiere hacerse de ellas; siendo éstas las cuatro especias que conviene usar para los guisados, a fin de que no salgan demasiado insípidos o sobradamente aromáticos. Soguéense después los estimulantes que crecen naturalmente en nuestros países, ya sean arbustos, plantas, granos o raíces de huertas, pues en otro tiempo sustituían entre nosotros a todas las especias de que nos provee la América.

El primero de todos es el laurel; sus hojas aromáticas sirven muy s menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesario usarle con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel, llamado de cereza, del cual no se usa sino para dar s la leche el gusto y olor de las almendras; pero como debe esta propiedad al ácido prúsico, veneno el más violento, debe usarse en muy pequeña dosis, y lo más una o dos hojas, siendo lo bastante para poco menos de media azumbre.

El tomillo entra también entre los adherentes. Su olor fuerte y demasiado aromático impide que se use en grandes dosis.

La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan fuerte como el tomillo, y da los mismos resultados.

La ajedrea, cuyo uso no es tan común como el del tomillo, tiene poco más o menos sus propiedades.

La ajedrea y mejorana se usan frescas; el laurel y tomillo se conservan durante mucho tiempo, pues aún secos no pierden su sustancia aromática.

Deben contarse entre estas diversas sustancias aromáticas el estragón, perejil, hierbabuena, cebolleta, perifollo, apio, cebolla y ajo; pero aunque no se les considera como particularmente llenos de un aroma capaz de estimular las órganos de la digestión, no obstante esto son inexcusables entro todas las preparaciones alimenticias, especialmente el perejil, que casi es de primera necesidad, y no hay guisado, por más simple que sea, en que no se emplee. Lo más esencial para todos los que están encargados de las cocinas es no abusar de los estimulantes, que pudieran ser muy nocivos, principalmente a las personas delicadas.

Prevenciones para los fritos

Se da este nombre al aderezo de toda especie de viandas, peces, legumbres y frutas, hecho en una sartén por medio del aceite o de la manteca; frecuentemente se usa en él, tanto para variar los alimentos como para aprovechar una infinidad de piezas que se habían de desechar.

El frito se compone de diferentes sustancias, y por lo común se hacen con manteca de cerdo y con aceite el más fino y delicado. Debe disponerse todo de antemano para hacerlo con un grado de calor suficiente por medio de un fuego activo o moderado, según se necesite. La pasta de freír se hace con harina de flor, yema de huevo, un poquito de aguardiente y corta cantidad de aceite. Debe ser ligera y de una consistencia regular, que no está demasiado espesa, y hecha con dos horas de anticipación.

El aceite o manteca debe estar hirviendo al echar las sustancias para freírse.

Prevenciones para los asados

Lo primero que debe observarse para que los asados queden a punto es proporcionar la cantidad del fuego y la calidad de las carnes. La vaca y el carnero exigen un fuego vivo, pero sin precipitar su cocción, y disminuyendo por grados el calor. Como en estas dos clases de carnes es esencial que conserven todo su jugo, es preciso evitar que se sequen en el asador, humedeciéndolas frecuentemente con grasa. La vaca exige menos fuego, y es necesario rociarla y untarla más a menudo con la grasa, y nunca debe servirse con sangre, pues sería malsana. Para asegurarse si está en punto, se le pica con una aguja de hacer media, profundizándola hasta el hueso, y si el jugo que sale por la picadura está limpio o sanguinolento, en este caso se deja la pieza en el asador, pero no debe repetirse a menudo esta operación para que no se desperdicie el jugo por la picadura.

Para que las aves están tiernas y delicadas, se ha de tener presente que la que sirva para el mediodía debe matarse la víspera, y la que ha de servirse por la noche, puede matarse por la mañana muy temprano; es necesario templarla en agua hirviendo y desplumarla allí mismo mientras puedan aguantarla las manos. Hay otro modo de conservar la ternura de las aves, y es hacerlas tragar una cucharada de vinagre un poco antes de matarlas. Las aves son más tiernas cuando han sido ahogadas que cuando se las hace sangrar. Si se les corta la cabeza, ha de ser cuando ya están frías.

Nada más insípido que una ave consumida al fuego y que ha perdido todo su jugo, de modo que si se expone a un fuego vivo, como la vaca y carnero, el pellejo se quemaría y perdería uno de sus mejores atractivos. Para evitar este inconveniente, téngase la precaución de envolver en un papel las aves, y frotarlas con manteca o aceite. Se las quita después el papel, se rocían con la grasa y se exponen por algunos instantes al fuego vivo, que es lo que se necesita para dar color al pellejo y para hacerle reluciente, así como a las cortezas de tocino.

En cuanto a las aves grandes, tales como los gansos y patos, atendidas la dureza de su pellejo, se pueden poner sin inconveniente a un fuego vivo, y se conocen cuando están en punto por el humo que despiden. El cordero debe ser tratado como las aves.

Para los bistecs y otras carnes preparadas en parrillas, todo el arte consiste, especialmente para la vaca y carnero, en que sufran un fuego vivo, pues sólo por este medio se concentran los jugos. Ha de tenerse especial cuidado en no dejarlos cocer ni consumir demasiado, y no volviéndolos más que una vez.

Unidades de Medida


Equivalencias sólidas

1 Taza de harina

125 gr

1 Taza de arroz

200gr

1 Taza de azúcar

200gr

1 Taza de azúcar impalpable (glass, pulverizada)

170 gr

1 Taza de azúcar negra

150 gr

1 Taza de sémola

185 gr

1 Cucharada de harina

12 gr

1 Cucharada de azúcar

20 gr

1 Cucharada de azúcar impalpable (glass, pulverizada)

15 gr

1 Cucharada de harina

12 gr

1 Cucharada de manteca

30 gr

1 Cucharada de café

15 gr

Equivalencias en pesos

Kilogramos
Gramos
Onzas
Libras

1

1000

35.3

2.20

0.001

1

0.035

0.0022

0.0283

28.3

1

0.0625

0.453

453

16

1

Temperaturas

Farenheit
Centígrados
Gas Mark
Descripción

225 F

105 C

1/4

Frío

250 F

120 C

1/2

275 F

130 C

1

Tibio

300 F

150 C

2

325 F

165 C

3

Moderadp - bajo

350 F

180 C

4

Moderado

375 F

190 C

5

400 F

200 C

6

Moderado - alto

425 F

220 C

7

Caliente

450 F

230 C

8

475 F

245 C

9

Máximo

Equivalencias Líquidas

1 jarro o mug

325 ml

1 taza café con leche

225 ml

1 taza de te

200 ml

1 pocillo de café

100 ml

1 vaso de agua

250 ml

1 copa de vino

150 ml

1 copita

50 ml

1 cucharada

15 ml

1 cucharadita

5 ml

Equivalencias de volumen

1 lt

1000 ml

1000 cc

1 cl

100 ml

100 cc

1 dl

10 ml

10 cc

1 ml

1ml

1 cc

Equivalencias de volumen

Litro
Ml
Galón
Cuartos
Pintas

1

1000

0.26

1

2

0.001

1

0.0026

0.001

0.002

3.785

3785

1

4

8

0.946

946

0.25

1

2

1.473

473

0.125

0.5

1

Equivalencias de volumen

Tazas
Onzas fluidas
Cucharada
Cucharadita

1

8

16

48

3/4

6

12

36

2/3

5

11

32

1/2

4

8

24

1/3

3

5

16

1/4

2

4

12

1/8

1

2

6

1/16

1/2

1

3

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