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Comparación
y recetas sobre la Calabaza y el Zapallo |
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Ambas
de la especie: “Cucúrbita”
Curcubita
pepo L. = Calabaza
Otros
nombres: Auyama, Calabacín, Pipián, Purú,
Sapuyo, Vitoriera, Zapallo, Anco, Andaí.
Algunas
variedades proceden de Oriente Medio, mientras que otras son de
origen americano.
Cucurbita
maxima = Zapallo
La
calabaza, ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una planta herbácea
anual cultivada por su fruto, flor y semilla.
La
C. maxima es una planta anual, herbácea, vivaz, de tallos
flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas,
de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante
pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas, de pétalos
carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide;
presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado
o esférico, de color verde a naranja intenso. La pulpa
es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de
sabor dulce.
La
calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas,
lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una
pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales
pepitas.
Cucúrbitaceas
El
género Cucurbita, de la familia de las cucúrbitaceas,
comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus
flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del
Náhuatl aayotli), calabazas, calabacines, auyamas (República
Dominicana) o zapallos. La diversidad de los cultivares y la facilidad
con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión
acerca de su nomenclatura.
Existe
suficiente evidencia arqueológica para considerar que las
cucúrbitaceas comenzaron a cultivarse por primera vez,
de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oxaca
y el Estado de Mexico, hace unos 8,000 o 10,000 años. Posteriormente
su cultivo pasó a otras regiones americanas, y con el siglo
XVI, a Europa, Asia y Afica..
Los
nativos americanos cultivaban varias especies de Cucurbita para
su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el
maíz y los frijoles) que constituían la base del
alimento de las culturas mesoamericanas. En el siglo XVI se introdujeron
en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su
cultivo llevó a emplearlas como alimento para animales.
Por
lo general, requieren suelos arenosos y poco húmedos, y
mucho sol. No resisten bien las heladas, aunque sí la sequía.
Cucurbita
pepo
El
calabacín, zucchini o zapallito es una de las dos variedades
de (Cucurbita pepo), planta herbácea anual de la familia
de las curcúbiaceas oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto
se emplea como alimento. En la actualidad es también cultivada
extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos
se consumen inmaduros.
Es
una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de
tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas
pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes flores amarillas
son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados
en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está
unido a la corola.
Los
frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo
de la variedad. La cáscara es lisa y dura y también
varía en color. Las variedades que se siembran en mayo
o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en
marzo son de piel oscura.
Como
todas las cucurbitáceas, C. pepo se hibrida con facilidad
con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente
confusión entre las mismas, de las cuales algunas (como
Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) se cultivan también
por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores
y tamaños; las más grandes llegan a pesar entre
18 a 36 kg.
El
calabacín, con un alto contenido de agua (93%), es rico
en minerales, sobre todo potasio, Vitamina C y B caroteno.
La
calabaza procede de la calabaza silvestre originaria de América
Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus
semillas más que para consumirla como tal. Con el tiempo
se mejoró su cultivo y surgieron variedades con más
pulpa y sabor más afrutado. Desde América Central,
su cultivo se extendió hacia el norte y el sur del continente,
y en el siglo XV los conquistadores españoles la introdujeron
en Europa, difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En
la actualidad, se cultiva en terrenos cálidos y húmedos
de todo el mundo.
Valor
nutritivo
El
principal componente de la calabaza es el agua, seguida de los
hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de
fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor
proporción folatos, calcio, hierro y zinc.
Composición
nutritiva por 100 gramos de porción comestible
- Energía
(Kcal) 27,3
- Hidratos
de carbono (g) 5,4
- Fibra
(g) 1,5
- Potasio
(mg) 233
- Calcio
(mg) 27
- Magnesio
(mg) 13
- Provit.A
(mcg)* 75
- Vit.
C (mg) 14
- Folatos
(mcg)* 25
*mcg
= microgramos
Ventajas
e inconvenientes de su consumo
La
calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le
aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia
por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso
de hinchazón y gases intestinales.
Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos
que le confieren su característico color anaranjado, hacen
que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño
originado por los radicales libres, gracias al carácter
antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el
organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que
éste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar
la disminución de la agudeza visual o trastornos de la
visión de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurético
debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso
contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable
en caso de retención de líquidos, trastornos renales,
cardiovasculares o hipertensión arterial.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce
una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa
del estómago. Por tanto, su consumo está indicado
en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión),
pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda.
En
la cocina
Las
calabazas de verano tienen la piel muy fina, por lo que no es
preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su
contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco
para evitar que el plato al que se destinan quede aguado.
En el caso de la calabaza de invierno, de piel gruesa, es preciso
pelarla antes de cocinarla. También se eliminan las semillas
y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su
carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas,
bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente
las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier
receta.
La carne de la calabaza también se puede consumir cocinada
como verdura, cocida, gratinadas, aunque la carne es insípida,
por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas.
Como postre, la calabaza se puede preparar de la siguiente manera:
se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un
color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas
y se elabora una macedonia.
Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería
para la elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteles,
mermeladas y confituras.
Otros
Datos históricos y de etnología
“Esta
segunda etapa del modelo de poblamiento caribe termina hacia el
400 D.C., empezando a su vez la tercera etapa, propuesta por la
autora. Los grupos caribes que viven en las regiones fluviales,
especialmente de los ríos Orinoco y Amazonas, adoptan el
complejo maíz, fríjol y calabaza; este hecho es
importante debido a que estos cultivos son una fuente alternativa
de proteína, que puede sustentar un crecimiento poblacional.
A partir de este período se logra recabar una serie de
datos arqueológicos, especialmente cerámicos, de
alfarería desgrasada con cauxí; posible indicador
de presencia de grupos caribe; la expansión de estos grupos
se daría mayormente a través de las principales
fuentes fluviales.”
Tomado
de: “Diversos modelos para el poblamiento de la región
de Amazonas” (Ananda L. Hernández P.)
“Estilo
de vida Guaraní”: “Cultivaban la mandioca,
zapallo, batata y maíz. Su técnica de cultivo era
la que Etnología suele llamarse de milpa, y que consiste
en elegir un trozo de bosque donde hacer la plantación,
cortar la maleza y los árboles menores que hay en él,
pegar fuego al conjunto en la época seca, y luego sembrar
o plantar en el terreno abonado con las cenizas de lo quemado.
La preparación y el desbrozo de la parcela elegida era
trabajo de los hombres, mientras que el sembrar, plantar, cuidar
y cosechar era tarea de las mujeres. “
Alimentación
y arqueología
Sitio
- Fecha |
Productos
Caza |
Productos
Recolección |
Producción
de alimentos |
Jujuy |
Inca
Cueva 2.130
a C |
Vizcacha
de la sierra, Vicuña Guanaco,
Huemul, Pecarí |
Cebil,
Algarroba (2 especies) Churqui,
Soldaque |
Calabaza,
Domesticación camélidos |
Huachichocana
2.000
a C |
Camélidos
(Guanaco), Gato Montés, Cóndor, Tortugas, Cuis, Ciervo,
Vizcacha de la sierra |
Ají
quitucho, Achira, Poroto Airampo,
Totora |
Calabaza,
Maní, Papa, Maíz |
Banda
de Perchel 1163
d C |
Camélidos |
|
Camélidos
y Maíz |
La
Falda-Tilcara 1500
d. C |
|
Algarroba |
Maíz,
Calabaza, Ají, Quínoa |
San
Juan |
Los
Morrillos 2.500
a C |
Vizcacha
de la sierra Avestruz,
Zorro, Puma |
Algarroba
y otras raíces |
|
Los
Morrillos 600
a C |
|
|
Maíz,
Poroto |
Mendoza |
Agua
de la Tinaja 2.500
a C |
|
Algarroba,
Molle, Cactáceas |
Quínoa,
Calabaza. |
Gruta
del Indio 1860
a C |
Avestruz,
Vizcacha, Guanaco |
Chañar |
Zapallo |
Agua
de la Tinaja 500
a C |
|
|
Maíz |
Gruta
del Indio 400
a C |
|
|
Maíz,
Poroto, Zapallo, Quínoa |
Salta |
Campo
Negro Sin
fechar |
|
Cardón,
Paja, Algarroba |
Poroto |
Campo
Colorado 300
a C |
|
|
Maíz |
Las
Cuevas 300
a C |
|
|
Calabaza
Maíz |
Morohuasi
300
a C |
|
|
Calabaza
Maíz
Quínoa |
Pampa
Grande |
Tastil
1300
d C |
Cuis
Guanaco |
Achira
Nuez |
Maíz
5
variedades |
Payogasta
1400
d C |
Guanaco,
Vicuña, Chinchilla, Cuis,
Cérvidos, Armadillo, Roedores |
Molle,
Cardón. |
Llama,
Alpaca, Cánidos, Maíz Quínoa,
Poroto, Papa, Pimiento |
Cortaderas
1400
d C |
Guanaco,
Vicuña, Chinchilla, Cuis,
Cérvidos, Armadillo, Roedores |
Molle,
Cardón. |
Llama,
Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento |
Valdéz
1400
d C |
Guanaco,
Vicuña, Chinchilla, Cuis,
Cérvidos, Armadillo, Roedores |
Molle,
Cardón. |
Llama,
Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento |
La
Paya 1400
d C |
Guanaco,
Vicuña, Chinchilla, Cuis,
Cérvidos, Armadillo, Roedores |
Molle,
Cardón. |
Llama,
Alpaca, , Cánidos, Maíz, Quínoa, Poroto, Papa, Pimiento |
Llullaillaco
Santuarios
de Altura
1480
d. C |
|
|
Poroto,
Maíz, Llama. |
Catamarca |
Alero
de las Circunferencias 5000
a C |
Camélidos
Taruca
Roedores |
|
|
El
presente cuadro no es un recuento acabado de los alimentos registrados
en las excavaciones arqueológicas, porque el propósito es mostrar
un panorama de su presencia en distintos sitios del Noroeste Argentino
para dar idea de la profundidad temporal de algunos de ellos.
Principales
alimentos que integran las comidas de vallistos y puneños.
Comidas |
Alimentos |
maíz |
papa |
zapallo |
trigo |
quinua |
habas |
carnes |
Otras
verduras |
Anchi |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Api |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Asado |
|
|
|
|
|
|
x |
|
Calapurca |
x |
|
|
|
|
|
x |
|
Carbonada |
x |
|
x |
x |
|
|
x |
|
Chanfaina
* |
|
x |
|
|
|
|
Achuras |
Cebolla,
Zanahoria
Ají
|
Chicharrón
con mote |
x |
|
|
|
|
|
Cerdo |
|
Chilcán |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Empanadas
* |
|
x |
|
|
|
|
Charqui
o Vaca |
Cebolla
de verdeo |
Espesao |
x |
|
|
|
|
|
Charqui
o Vaca |
|
Estofado |
|
x |
|
|
|
|
Cordero
o Vaca |
Cebolla,
Ají Zanahoria |
Frangollo |
x |
x |
|
|
|
|
x |
Zanahoria |
Grasa
frita |
|
|
|
|
|
|
|
Cebolla
verdeo, Ají |
Guaschalocro |
x |
x |
x |
|
|
|
|
Cebolla
Batata |
Guiso |
|
x |
x |
x |
x |
x |
x |
Cebolla
Acelga |
Huminta
* |
x |
|
x |
|
|
|
|
Cebolla
Ají |
Lagua |
x |
|
|
|
|
|
x |
|
Lajna
|
|
|
|
|
x |
|
|
|
Llajwa |
x |
x |
|
|
x |
|
|
Ají
|
Llajua |
|
|
|
|
|
|
|
Tomate
, Ají |
Locro |
x |
|
x |
x |
|
|
Charqui |
Cebolla
Poroto,
Ají |
Machorra
* |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Majadillo |
x |
x |
|
|
|
|
Charqui
o Vaca |
|
Mazamorra |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Mote |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Patasca |
x |
x |
|
|
|
|
Mondongo
de Cordero |
|
Pito |
x |
|
|
|
|
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|
|
Sopa
de Choclo |
x |
x |
|
|
|
|
|
|
Tamal |
x |
x |
|
|
|
|
Charqui
o Vaca |
Cji |
Tistincha
* |
x |
x |
|
|
|
|
Cordero |
Poroto |
Tostao |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Ulpada |
x |
|
|
|
|
|
|
|
Total
34 |
23 |
12 |
5 |
3 |
4 |
1 |
15 |
13 |
% |
70
% |
28
% |
7
% |
1
% |
1
% |
0,3
% |
50
% |
30
% |
(1)
Cuadro elaborado a partir de datos obtenidos en trabajo
de campo |
Las
Mejores Recetas
Carbonada
Norteña (Argentina)
Ingredientes
para dos:
- ¼
kg de carne de ternera (roast beef o falda) se puede usar
carne de llama pero debe ser macerada 24 horas en vino tinto,
laurel y hierbas.
-
1 zapallo redondo de buena forma (que se pueda cortar su parte
superior en forma de tapa y permanezca parado sobre su base,
como una cacerola)
-
cantidad necesaria de leche
-
1 y ½ cucharada de azúcar
-
1 calabaza pequeña
-
1 taza de caldo de verdura
-
1 papa grande
-
1 batata (camote/boñato) grande
-
1 pimiento chicho
-
1 cebolla de verdeo
-
1 cebolla pequeña
-
1 choclo (maíz fresco)
-
¼ kg de urucu y mote (maíces salteños, coloreados) y porotos
blancos
-
1 cucharadas de aceite
-
1 cucharada de grasa de pella (grasa de panza de vaca, derretida
y separada del chicharrón)
-
sal y pimienta
-
1 pizca de rocoto (ají salteño, muy picante)
-
1 cucharadita de comino
-
1 cucharadita de azafrán jujeño
-
8 orejones de durazno o cuaresmillo (duraznitos salteños)
Procedimiento:
Cortar
la carne en cubos del tamaño de un bocado y reservar en la heladera.
Limpiar bien el zapallo por fuera, quitarle la tapa superior,
retirar las semillas y lavar por dentro. Verter leche hasta cubrir
la superficie y agregar el azúcar. Tapar con papel aluminio y
hornear a fuego moderando entre 45 y 60 minutos, hasta que la
carne del zapallo esté tierna. Reservar.
Pelar media calabaza, cortarla en cubos y cocinarla en agua hirviendo
hasta que esté tierna. Colar, procesar y mezclar con el caldo
para obtener un sopa líquida. Reservar.
Pelar la papa, batata y calabaza restante. Cortar todo en cubos
pequeños, de igual tamaño para asegurar una cocción pareja. Reservar
en un bol con agua, para evitar que se oxiden.
Picar el pimiento, la cebolla de verdeo y la cebolla pelada.
Cocinar el choclo en agua hirviendo durante 7 minutos, hasta que
esté tierno. Escurrirlo y cortarlo en rodajas de un centímetro
de ancho.
Hidratar los porotos blancos junto con el mote y el urucu desde
la noche anterior. Hervirlos durante 60 minutos.
Calentar el aceite y la grasa de pella en una olla profunda y
dorar los cubos de carne. Agregar la cebolla, el pimiento y saltear
10 minutos. Salar para que los vegetales y la caren liberen sus
jugos.
Incorporar la sopa de calabaza, los cubos de papa, de batata y
calabaza, el urucu, el mote y los porotos, y cocinar de 30 a 40
minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de los vegetales
y de la carne.
Agregar el choclo, sal, pimienta, condimentos y cocinar de 5 a
10 minutos más. Estará a punto cuando la carne está bien tierna
y se deshaga en la boca; los maíces y porotos blancos, y las verduras
tiernas.
Añadir los orejones cortados en tirar finas, echar la carbonada
en el zapallo (o en dos más pequeños) previamente calentados y
servir.
Nota: si se desea se puede acompañar con una grasita colorada
y picante que se logra friendo en grasa rocoto y guindilla.
Quibebe
Alimento elaborado a base de zapallo y queso.
Ingredientes:
•
Aceite
• Zapallo cáscara amarilla: 1 kg.
• Cebolla: 1
• Ajo: 1 diente
• Tomate: 1
• Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza
• Queso rallado
• Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg.
• Sal y pimienta
Poner
un poco de aceite en una olla, también la cebolla picada, el diente
de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos.
Se deja cocinar hasta que todo quede como puré. Se agrega la leche
con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado. Una
vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, se agrega
el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con sal y pimienta.
Zapallo
en Almíbar
Ingredientes:
- Zapallo
- Azúcar
- Cal
(si, la de pintar paredes)
- Agua
Procedimiento:
Pelar
el zapallo y cortar en cubos de+/- 1 cm de lado. Preparar
la cal en agua como para pintar (dos puñados en 4 litros de agua
es suficiente, ojo con las manos!!). Sumergir los cubos
de zapallo en la cal una noche. Sacar y lavar a conciencia
hasta eliminar todos los restos de cal. Preparar almíbar:
1kg de azúcar por litro de agua, cuánto?: el necesario para
cubrir los cubos de zapallo. Cocinar a fuego lento hasta
que los cubos de zapallo estén trasparentes.
Conviene
hacerlo en dos días así se enfría y concentra el almíbar.
Si se evapora mucho reponer el almíbar. Para envasarlo hacerlo
en frascos limpios con tapas que ajusten bien. Una vez envasados
conviene dejarlos boca abajo hasta que se enfríen así se evapora
el agua hacia arriba y al darlos vuelta se mezcla con el resto
Dulce
de zapallo
Ingredientes
-
1 kg puré de zapallo cocido
-
750g azúcar
-
2 cucharadas al ras agar - agar
-
1 cucharada glucosa
-
1 y ½ taza agua
-
2 clavos de olor o vainilla y/o canela
Procedimiento
Poner
a hervir hasta que esté sequito el puré de zapallo y ½ kg azúcar,
mientras mezclar el resto del azúcar con el agar - agar , agua
y glucosa dejando hervir 5 minutos más (si es necesario se puede
licuar) si desea puede agregar alguna especie como canela en rama,
semillas de anís o chaucha de vainilla (el cardamomo tampoco le
va mal).
Volcar en moldes limpios para dar forma dejar enfriar, mantener
en heladera hasta 1 mes.
Norberto
E. Petryk, chef
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