Warning: embed_me.html could not be embedded. Surubì Paragua`i Yasi Alimentacion Sana
 
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Surubì Paragua`i Yasi

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Norberto E. Petryk / Chef

Subtítulos
Surubì en croûte de maní, en papillote de hojas de banano, con salsa de acerolas y limón rojo, acompañado de puré de anda`i y curatù, con pastel mandiò quesù

Surubì Paragua`i Yasi

Ingredientes
para dos iniciados en el amor:

- 500g de lomo o filet
- 250g de maní cu`i (maní picado fino)
- 2 yemas e de surubì de huevo
- sal y pimienta negra recién molida
- harina de trigo
- aceite de maíz
- 1 hoja de banano (plátano)
Salsa:
- 1 taza de acerolas
- ½ taza de jugo de limones rojos
- ½ cucharadita de mostaza Dijòn
- 2 cucharadas de miel negra
- 1 cucharada de salsa de soja (la oscura)
Guarnición:
- 200g de anda`i
- 300g de mandioca pelada
- 1 ramito de curatù
- 1 yema de huevo
- ¼ taza de harina de maíz
- 1 cebolla grande picada y frita en una cucharada de grasa de cerdo
- 100g de queso Paraguay
- orégano fresco
- aceite o grasa para freír

Procedimiento:
Salpimentar los lomitos de surubì cortados en dos porciones de 250g aproximadamente, pasarlos por harina y luego por las yemas batidas, rebosarlos con el maní picado. Dejar descansar una media hora en la heladera para que se adhiera bien la costra y sellar en una sartén o paila con un poco de aceite de maíz. Una vez sellado de ambos lados envolverlos con una hoja de banana (plátano) previamente lavada y seca, cortada adecuadamente para este fin, hacer unos paquetitos y atar bien con hilo o con tiras de la misma hoja de banano. Llevar así al horno a temperatura media (120º a 150º) durante 10 a 15 minutos. Retirar y reservar caliente.
Para la salsa: exprimir los limones, poner el jugo en una cacerolita con las acerolas partidas, la miel negra y la salsa de soja; cocinar hasta que rompa en hervor, retirar de fuego y agregar la mostaza Dijòn. Pasar por una licuadora o mixer y luego por un colador de maya fina. Incorporar la manteca batiendo firmemente, eso le dará mayor untuosidad y brillo. Reservar tibio.
Para las guarniciones: Poner el zapallo en el horno a temperatura baja o envuelto en papel metálico, cocinarlo hasta que esté bien tierno. Retirar la cascara y pasar por un mixer o procesadora con un poco de sal y pimienta, agregar luego dos cucharadas de curatù picado finamente. Hacer quenepas (como unas bolas alargadas) con ayuda de dos cucharas y reservar caliente.
Hervir la mandioca pelada en abundante agua con sal. Retirarla antes de que esté totalmente blanda. Partirlas al medio y retirar su filamento interior. Pasarlas por una procesadora o molino de carne para obtener un puré. Agregarle la yema de huevo y la harina de trigo. Amasar bien y hacer un cilindro de unos 8 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un cuchillo, discos, de uno a dos cm de espesor. Espolvorear la mesada de trabajo con harina de maíz y sobre ella con ayuda de un palote estirar un poco los discos. Rellenar como una empanada con queso Paraguay, cebolla frita y orégano fresco, si es de su gusto un poco de pimienta negra recién molida o ají (chile). Mojar los bordes con un poco de agua y sellarlos como una empanada, reservar en la heladera hasta freírlos. Freír en aceite de maíz o grasa de cerdo bien caliente (180º o más), escurrir sobre papel absorbente y reservar calientes.
Armado del plato:
Colocar un papillote abierto por la parte superior y mojarlo con la salsa de acerolas, a un costado intercalar 3 quenepas de puré de anda`i y curatù, con 3 pastelitos mandiò. Espolvorear todo con curatù finamente picado. Se puede terminar el plato decorando con acerolas y gajos de limón rojo, mandiò chiryryry y chips de anda`i.
Maní cuì: maní finamente picado o molido
Limón rojo: cítrico similar al limón pero con el mismo color interior y exterior que una naranja.
Miel negra: miel de caña de azúcar, de color oscuro y sabor pronunciado.
Queso Paraguay: queso rústico, semi salado, similar al queso de campo, se puede reemplazar por ricota o queso cremoso.
Anda`i: zapallo calabaza o anko
Surubì: pescado de río de gran porte y agradable sabor, no tiene espinas, su carne es blanca y compacta.
Curatù: cilantro, culantro, coriandro (hierva similar al perejil pero de perfume y sabor más acentuado)
Pastel mandiò: empanada de masa de mandioca (generalmente está rellena con lo mismo que las empanadas de carne)
Paragua`ì: nombre dado por los guaraníes a Asunción del Paraguay. Como traducción literal significa “aguas que dan origen al gran mar”.
Yasì o Ñande Si: (mitología guaraní) “La Luna”; “La Madre Luna”, creadora de la raza guaraní.
Mandioca: Raiz similar a la papa que se cultiva en lugares cálidos (yuca); hay unas 50 variedades y algunas son sumamente tóxicas con un alto contenido de estricnina.
Mandio Chiryryry: mandioca previamente hervida y luego frita en grasa o aceite.

Por último, ¿qué hacemos con los restos (cola, cabeza, aletas y espinas) del pescado cuando lo adquirimos entero?, pues yo te diría que no los tires, un buen caldo de pescado es muy nutritivo y nada mejor que esos elementos para prepararlo, con el agregado de algunas verduras; este caldo luego de colarlo lo podrás utilizar como base de salsas, para una cazuela de mariscos o una paella o bien para tomarlo así solo o con el agregado de carne de pescado. En el noreste argentino y el Paraguay existe una famosa sopa de pescado que lleva demás de los elementos anteriores leche y queso, te cuento que es exquisito y según dicen no hay nada mejor que tomar un buen plato de sopa de pescado luego de una noche agitada o antes de comenzar una faena amorosa.

Y, Voila, c`est toute.
Prueba estos platos con quien te apetezca y después me cuentas....
Intenta ser feliz, como sea....

 

 

 

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