Warning: embed_me.html could not be embedded. Sinergías Alimentacion Sana
 
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Sinergías

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Subtítulos
Aplicaciones en la Industria Alimenticia
Ejemplos de Productos Espesados
Ejemplos de Productos Gelificados
Una mezcla de dos macromoléculas (gelificantes o no) puede, en ciertos casos, presentar fenómenos de sinergia que conduzcan a diferentes comportamientos reológicos y a veces, a gelificaciones, en el caso de que uno de los dos componentes sea capaz de gelificar.

• Sinergia de las carrageninas con los galactomananos: La existencia de interacciones entre los carrageninas y el garrofín se ha aprovechado en beneficio industrial.
El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y el garrofín. Los geles obtenidos tienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia del garrofín; es posible obtener un gel con una mezcla k-carragenina-galactomanano a una concentración, en carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas.
La naturaleza de las interacciones que se establecen entre los carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas “lisas” pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de los carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel.
Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.

• Sinergia entre la goma xantan y los galactomananos: La goma xantan, como el garrofín, no gelifica por sí misma; no posee más que grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una transición de la conformación de la xantan que le permite asociarse con las zonas “lisas” de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En este caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.

• Sinergias entre alginatos-pectinas: La combinación de alginatos y pectinas permite obtener geles para contenidos de sacarosa de 30 a 40 % y pH comprendidos entre 3 y 4.

Según la concentración del alginato en ácido gulurónico, es posible obtener geles de texturas muy diferentes. Estos geles son rígidos en contenidos muy elevados de ácido gulurónico y blandos si este es escaso.

Estos geles son termosensibles. Es posible, igualmente, obtener geles con las mezclas pectatos-alginatos en presencia de Ca2+. El mecanismo de estas sinergias se basa, según un estudio de THOM y col. (1982), en la formación de zonas de unión por el intermedio de enlaces hidrógeno, entre la cadena péctica y los alginatos al nivel de las secuencias poligulurónicas.

Interacciones con las proteínas

La existencia de acciones entre las proteínas y ciertos poliósidos espesantes y gelificantes, se puede emplear en provecho de numerosos sectores de la industria alimenticia. Así se utilizan las interacciones carrageninas-proteínas de leche para preparar postres lácteos con una determinada textura. Se puede igualmente estabilizar algunas suspensiones de proteínas lácteas a pH cercano a 4.
Es posible, además, precipitar proteínas en presencia de poliósidos iónicos en ciertas condiciones de pH. Esta coprecipitación es interesante para recuperar proteínas en ciertos desechos de la industria alimentaria (plasma sanguíneo, lacto suero).

Los mecanismos implicados son los siguientes

• Interacciones iónicas no específicas: Estas interacciones se establecen entre las proteínas y los poliósidos capaces de ionizarse, como los alginatos, pectatos, carrageninas y la carboximetilcelulosa. Se caracterizan por su dependencia del pH y de la fuerza iónica. Estos mecanismos son la base de métodos que permiten recuperar proteínas de subproductos industriales en tecnologías de extracción de proteínas vegetales. A título de ejemplo, las proteínas de plasma sanguíneo pue­den ser recuperadas a pH cercano a 4 en presencia de alginatos, de pectatos o de carboximetilcelulosa. El complejo formado se redisuelve a pH 7 y puede ser empleado sin otro tratamiento, como agente gelificante.

• Interacciones iónicas específicas; proteínas de leche: La existencia de interacciones específicas entre los poliósidos sulfatados (carrageninas) y las proteínas de leche sirve para la preparación de una gran serie de productos lácteos. De esta manera la estabilidad de una leche chocolatada puede estar asegurada con la adición de k-carragenina o de i-carragenina en pequeña cantidad. Igualmente, ciertas proteínas de leche, precipitables por Ca2+ pueden ser estabilizadas con la presencia de k-carragenina.

• Otros tipos de interacciones: Otros tipos de relaciones entre poliósidos y proteínas se pueden indicar por ser útiles en la preparación de geles alimenticios. Los enlaces covalentes, por ejemplo, por formar geles muy elásticos por reticulación de la gelatina con ésteres de la pectina o alginatos. Los geles mixtos proteína-agar, obtenidos después de calentarlos, tienen propiedades muy diferentes a los geles obtenidos sólo con agar o sólo con proteína. Se puede, igualmente, obtener una “coprecipitación” de mezclas de gelatina-goma arábiga. Esta reacción se puede emplear para la microcapsulación de aromas.

Aplicaciones en la industria alimenticia

Las utilizaciones de los hidrocoloides son múltiples y los principios que nos guían para escoger un espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:
• a nivel organoléptico, la apariencia y la textura.
• a nivel de la reglamentación, pues que no todos los hidrocoloides están autorizados.
Funciones
Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etc.
Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación genérica de “estabilizantes”.

Ejemplos de productos espesados

Son las gomas no gelificantes, así como ciertos almidones modificados, los galactomananos, el l-carragenano, el alginato de Na (en ausencia de Ca2+), o la goma xantana los que se emplean como espesantes. Se usan para la fabricación de salsas y condimentos diversos, cremas pasteleras, productos instantáneos, etc.

Las características de textura de la base, son en primer lugar, la viscosidad del medio. Pero también se consideran criterios menos definidos desde el punto de vista físico, tales como el carácter pegajoso, fluente, etc.

Los métodos reológicos permiten, esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides. En efecto, se ha establecido que la sensación de consistencia percibida por el consumidor, depende enormemente de las propiedades de fluidez del producto. Además, otras características de textura unidas al “cuerpo” del artículo, como, la sensación probada de que el fluido recubre la superficie de la boca y es difícil de tragar, se han determinado por los mismos métodos de reología.
Los otros componentes texturales, tales como el carácter pegajoso y la velocidad de caída del fluido en la boca, son aún más difíciles de apreciar por métodos instrumentales.

Ejemplos de productos gelificados

La elección de un gelificante se debe hacer en función de los otros componentes del medio y las características buscadas; presencia de electrolitos, termoreversibilidad, textura, aspecto del gel, etc.

Los principales agentes gelificantes están indicados con sus especificaciones en el siguiente cuadro.

 

 

 

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