Warning: embed_me.html could not be embedded. Las Nuevas Texturas en la Cocina Alimentacion Sana
 
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Las Nuevas Texturas en la Cocina

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Subtítulos
Raviolis sféricos de Té
Gelificación
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina.

Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo.

Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.

Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando.

Ver: Texturas

Caviar Sférico de Melon Cantaloupe

250 g de jugo de melón / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Usos únicamente con un líquido

Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.

Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.

Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Raviolis Sféricos de Mango

1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.

Usos con un líquido, agua y citras

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad.
Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Ravioli Sférico de Té

975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.

Usos con una base de algin

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos que reaccionan mal únicamente con Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un báscula de precisión, siempre de forma exacta (en caso necesario añadir previamente Citras).

Agregar Algin al agua que se vaya a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Dejar reposar en la nevera una noche para que Algin se hinche y pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Mezclar la parte de base de Algin con el líquido que vayamos a utilizar y remover para integrar ambos líquidos intentando que entre el mínimo aire.

Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.

Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Gelificación

Metil

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los
4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido

Agar

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Lota

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Kappa

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor.Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Gellan

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).

Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

 

 

 

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