Warning: embed_me.html could not be embedded. Tortelletti de faisán con gelatina de trufas y caldo al azafrán Alimentacion Sana
 
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Tortelletti de faisán con gelatina de trufas y caldo al azafrán

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Cristobal de Messisbugo
Paseando por las cocinas del Medio Evo y el Renacimiento, mientras intercalo lecturas de Marco Denevi, es que nace esta receta afrodisíaca para satisfacer los sentidos de dos amantes.

Tortelletti de faisán con gelatina de trufas y caldo al azafrán

“Tasio tenía cincuenta hijos gemelos, tan parecidos entre sí que no había manera de identificarlos. El mayor Clístenes, viajó a la gran ciudad de Tebas, ahí conoció a una joven llamada Filis, se enamoró perdidamente de ella y la pidió a sus padres en matrimonio. Los padres consintieron, no sin advertirle a Clistenes que Filis había sido educada en los rigores de la castidad y que nada sabía de las prácticas amorosas. “Deberá tenerle un poco de paciencia”, añadió la madre, “pero con el tiempo aprenderá”.
Para alardear su potencia viril y, de paso, apresurar la educación de aquella inexperta, Clístenes ideó su plan: la noche de bodas satisfizo por siete veces consecutivas el débito conyugal y después abandonó la alcoba con el pretexto de ir a beber un vaso de agua. Entonces sus cuarenta y nueve hermanos fueron reemplazándolo, uno por vez, en las funciones de marido. Filis creyó que era siempre Clístenes el que entraba y salía, de modo que a todos los acogió con entusiasmo.
Al amanecer, Clístenes se dispuso a dormir. Filis rezongó malhumoradamente: “Vaya, te duermes. Si en la noche de bodas te muestras tan remolón, lindo porvenir el mío”.
Clístenes huyó a Macedonia, donde se hizo sacerdote de Vesta.
- “Ingenuidad”, “El Jardín de las delicias”, de Marco Denevi, Ed. Corregidor, 1999-

Ingredientes para dos amantes en su primer noche (si sombran utilizar para recuperar fuerzas antes de huir):

Masa:

- 140g de harina “0000” o “000”
- 60g de sémola o semolín
- Si se utiliza harina “00”, solo 200g de la misma
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Relleno:

- ½ pechuga de un faisán (o pollo)
- 50g de queso pecorino o parmesano, en hebras (o cualquier queso duro)
- 50g de queso mascarpone (o queso crema o ricotta)
- 50g de panceta (tocino/tocineta/bacón)
- 50g de nueces picadas
- 1 huevo
- 1 cucharadita de jengibre fresco
- 100g de acelga o espinaca hervida
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de clavo de especia molido
- 1 pizca de nuez moscada molida
- 1 dedal de azafrán o una cucharada de hebras
- pimienta recién molida y sal

Gelatina de trufa:

- ¾ litro de agua
- 1 trufa negra
- 8 g de agar-agar en polvo (gelatina de algas)
- sal

Procedimiento:

Preparar una masa con la harina, huevos y aceite, trabajarla bien y dejarla descansar durante unos 30 minutos en un lugar fresco (cubrir con un film).

Pasar por la sobadora dejando de un espesor fino y proceder a rellenar o estirar bien fina con un palo de amasar (uslero), para el estirado espolvorear la mesa de trabajo con sémola o semolín.

Para el relleno que se habrá preparado con anticipación:

Colocar en una cacerola la panceta (tocino) al fuego, cuando desprenda un poco de grasa sellar allí las pechugas cortadas en cubos, salpimentar y agregar 2 litros de agua, llevar a hervor lento hasta que se cocine totalmente la pechuga. Pasar por un chino y reservar el líquido. Colocar la pechuga con el tocino en un bol, agregar los quesos, el huevo, acelga, jengibre, nueces, clavo de olor, canela y nuez moscada. Moler con una batidora de mano o minipimer o pasar por un mixer, corregir sal y pimienta si hiciera falta.

Estirada la masa cortar cuadraditos de unos 5 a 8cm de lado, colocar en el centro de cada uno una bolita de relleno, serrar en forma de triángulo sellando bien los bordes e intentando que no quede aire dentro del relleno y entre el relleno y la masa. Unir las dos puntas de la base de cada triángulo y dejar orear un poco.

En un poco del caldo en que se cocinaron las pechugas diluir el azafrán, incorporarlo al caldo y remover hasta que este tome color dorado. Llevara a ebullición y cocinar allí los tortelletti que estarán listos cuando suban a la superficie.

La gelatina ya habrá sido preparada el día antes o con suficiente anticipación.
Colocar la trufa en el agua llevar a hervor hasta que quede ½ litro de líquido, procesar en batidora o minipimer y pasar por un colador de maya fina, corregir la sal, en una cuarta parte del líquido diluir el agar-agar en el fuego, revolviendo hasta que cuaje con la temperatura, incorporar el resto del líquido mezclando bien y disponer en una placa de manera tal que quede con un espesor de 1 a 2 cm. Una vez frío cortar en pequeños cuadraditos y reservar o sacar bolitas con la cucharita de papas noicette.

Presentación y montado del plato:

Colocar en un plato hondo parte de los tortelletti con un poco del caldo, espolvorear con la gelatina de trufas que se habrá calentado ligeramente y servir si se desea con crujientes de parmesano con canela y azúcar.

Para los crujientes:

- 100g de queso parmesano o pecorrino en hebras
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharada de azúcar molida

Mezclar los ingredientes y colocar sobre un silpat o papel acerado dando forma circular o alargada y llevar al horno caliente hasta que se fundan y doren. Retirar y reservar, este tipo de crujiente se puede modelar en caliente dándole formas ya que endurece al enfriarse.

Nota: en la Edad Media y Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y azúcar para las comidas saldas.

Esta receta fue inspirada en una receta del siglo XVI
Receta original de Cristóbal Messisbugo
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.

Cristobál de Messisbugo

La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Este libro, que salió por primera vez en Ferrara en el 1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más fantasioso y completo, en grado de darnos una imagen precisa del mundo fastuoso y banquetero de la corte ferrarés.

Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio, por su singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se estinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del emperador Carlos V, el título de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente fueron simples chef. Fue un gentil hombre el que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomará cuerpo cincuenta años después, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente.

La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatrale, para después recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de una comedia y continúan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte ferrarés.

Espero que la disfrutes, hasta siempre:
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador (chef@alimentacion-sana.org)

 

 

 

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